Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Трюфель и артишок. См. Артишок и трюфель

Трюфель и бекон.Правильно говорит пословица: с беконом все вкуснее, даже трюфели. Вот пример: рецепт 1833 года «Трюфели с шампанским» от Ричарда Долби ( Richard Dolby ). «Возьмите 10–12 хорошо очищенных трюфелей; положите их в сотейник на ломтики бекона, присовокупите лавровый лист, букетик пряных трав, немного мелко нарезанного бекона, чуть-чуть бульона, кусочек или два ветчины и влейте бутылку шампанского; покройте все куском промасленной бумаги, накройте крышкой и оставьте сотейник на горячей золе; разведите огонь на крышке сотейника и варите блюдо в течение часа. Когда процесс окончится, откиньте все на чистую ткань и подавайте на сложенной салфетке».

Трюфель и говядина. См. Говядина и трюфель

Трюфель и голубой сыр. См. Голубой сыр и трюфель

Трюфель и грибы. См. Грибы и трюфель

Трюфель и капуста.Характерный вкус трюфеля объясняется присутствием в нем ряда химических соединений, прежде всего диметилсульфида (ДМС), на который и натаскивают специально обученных охотничьих собак и свиней. Специалист по выращиванию трюфелей Гарет Реновден ( Gareth Renowden ) пишет, что при высоких концентрациях ДМС пахнет вареной капустой – это вы можете заметить и у тех масел, в которые входят «трюфельные» ароматизаторы, а не реальные трюфели. Марко Пьер Уайт ( Marco Pierre White ) использует гармонию этих двух ингредиентов в своих щах с трюфелями, а ресторатор Нобу ( Nobu) сочетает трюфели с капустой при приготовлении стейка из говядины.

Трюфель и картофель. См. Картофель и трюфель

Трюфель и моллюски.Трюфель и омары наслаждаются совершенно гармоничными отношениями. Дело в том, что основное соединение, ответственное за вкус белого трюфеля, – бис-(метилтио) – метан – демонстрирует те же самые сернистый, чесночный, пряный и грибной вкусы, которые являются естественными вкусами омаров (а также японских грибов шиитаке и некоторых острых сыров, например камамбера). Другие ракообразные и морские гребешки также часто образуют с трюфелем пару, а при добавлении к ним капусты – трио.

Трюфель и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и трюфель

Трюфель и печень.Фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, считается чем-то вроде позолоченного Ferrari . Но Магелон Туссен-Сама ( Maguelonne Toussaint-Samat ) пишет, что крупно нарезанный трюфель умаляет особые достоинства фуа-гра. Лучше, по ее мнению, обернуть протертый жиром с бекона черный трюфель в бумагу, приготовить его в духовке при низкой температуре и подать к столу в виде тонких полосок, лежащих на ломтиках фуа-гра. Эта пара часто встречается в блюдах «а-ля Россини», наиболее известное из которых – турнедо «Россини» ( Tournedos Rossini ), в котором филе говядины создает эффективно работающий «мостик» между ингредиентами. Такая же структура действует в гамбургере с начинкой из фуа-гра и трюфелей, который подают на булочке с пармезаном в нью-йоркском Daniel Boulud’s Bistro Moderne у Даниэла Боулуда.

Трюфель и свинина.Спасаясь от пиратов, герои романа и фильма «Швейцарская семья Робинзонов» ( Swiss Family Robinson ) решили остаться на острове, где они обнаружили дикого кабана и несколько трюфелей. С удовольствием присоединилась бы к ним, если бы где-нибудь поблизости море выбросило на берег бочонок приличного итальянского бароло ( Barolo ). Отец семейства говорит, что найденные трюфели «очень отличаются от тех жестких кожистых штучек», которые он помнит по Европе, и рассуждает о том, что прежде он пробовал только трюфели, лишенные свежести в результате длительной транспортировки. На самом деле трюфели начинают окисляться сразу после того, как их обнаружили; сначала их вкус становится довольно острым, а затем острота исчезает, сменяясь мягкой горечью. На благотворительном аукционе, проходившем в 2004 году, один консорциум раскошелился на покупку за 28 000 фунтов второго по величине белого трюфеля из всех когда-либо найденных в мире. Приобретенный шедевр заперли в охлаждаемом сейфе лондонского ресторана Zafferano . А затем… затем менеджер ресторана ушел на четыре дня с ключом от сейфа в кармане. К тому времени, когда он вернулся, трюфель испортился. В мире просто нет эффективного способа сохранить трюфели свежими, и потому проблемы швейцарской семьи Робинзонов, скорее всего, нужно было решать путем приготовления из дикого кабана салями, мортаделлы или панчетты с трюфелями, на худой конец – сервелата с трюфелями по традиционному швейцарскому рецепту.

Трюфель и сельдерей.Автор книг по кулинарии Элизабет Луард ( Elisabeth Luard ) рекомендует смешивать пюре из сельдерея с таким же количеством картофельного пюре и добавлять к смеси много сливок и немного – стружки трюфеля. Правда, она отмечает перед этим, что трюфели имеют специфический аромат, который некоторым может напомнить «благоухание старых носков, раздевалки после матча по регби, нестираных трусов, денатурата или аромат бензоколонки в дождливую субботу».

Трюфель и спаржа. См. Спаржа и трюфель

Трюфель и укроп.Общепризнано, что для того, чтобы сохранить трюфели свежими, нужно положить их в закрывающийся крышкой контейнер, где находится несколько яиц. Через пару дней, когда аромат трюфеля проникнет в густые яичные желтки, сделайте омлет, яичницу-болтунью или другое блюдо из жареных яиц. Вы не пожалеете. Замечу, что для высвобождения и переноса вкуса трюфеля нужен жир; особенно хорошие результаты дают сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара, чтобы усилить вкус трюфеля с яйцами, используют чеснок: нарезают зубчик и кладут его либо на кусочек тоста, либо в посуду, где потом будут взбивать яйца.

Трюфель и цветная капуста. См. Цветная капуста и трюфель

Трюфель и цыпленок.В начале ХХ века город Лион отличался тем, что его рестораны находились во власти cuisinieres , шеф-поваров-женщин, самой известной из которых была легендарная «матушка Фийю» ( Mere Fillioux ). В ее крошечном ресторанчике на улице Duquesne клиентам подавали блюда из неизменного меню: колбаски, фрикадельки из щуки, артишоки с фуа-гра и poularde en demi-deuil , пулярку в «полутрауре» («полу» – потому что золотистая корочка на пухлой птице местами затемнялась ломтиками черного трюфеля, которые вводились под кожу). В лондонском ресторане The Ivy цыпленок «сочетается» с трюфелем в жаркόм poulet des Landes («Курочка из департамента Ланды»). А.А. Гилл ( A.A. Gill ), который написал руководство для поваров этого ресторана, утверждает, что такое название было выбрано для того, чтобы им было легче запомнить рецепт. На самом деле в сравнении с рецептом матушки Фийю в данном рецепте действительно гораздо больше труда, нежели траура. Из куриных ножек извлекают часть костей и обваливают их в смеси из нарезанного лука-шалота, грибов, панировочных сухарей, петрушки и фуа-гра. После этого их варят в небольшом количестве воды, а затем обжаривают вместе с остальными частями цыпленка. Подают ножки с мясом с грудки, гратеном дофинуа ( dauphinoise ) и густым соусом. Последний делают из смеси двух бульонов (куриного и из темного мяса), а также черных трюфелей и мадеры.