Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Лук и капуста. См. Капуста и лук

Лук и картофель. См. Картофель и лук

Лук и копченая рыба.Вкус тонких колец сырого красного лука прорывается через жирность копченого лосося, но гармонирует с восхитительным вкусом последнего, а в компании со сливочным сыром образует идеальный спред. Вместо копченого лосося вы можете выбрать филе лосося ( lox ) – а это не одно и то же, несмотря на то что эти термины часто используют как синонимы. Филе выдерживают в рассоле, иногда с луком и специями, но никогда не коптят, поэтому «правильное» филе обычно просолено, как усы рыбака. Ресторан Russ and Daughters в Нью-Йорке делает свое собственное филе лосося и подает его под винным или сливочным соусом с маринованным луком. См. также Мягкий сыр и копченая рыба.

Лук и морковь. См. Морковь и лук

Лук и мускатный орех.О мускатном орехе часто думают в первую очередь как о сладкой специи, но на самом деле он имеет и горький компонент, который обеспечивает полезный контрапункт сладости лука. Поэтому мускатный орех играет значительную роль в соусе из протертого вареного лука, который добавляют в бешамель вместе с молоком. Другой вариант: попробуйте очень медленно пожарить лук в сливочном масле до мягкости, затем разотрите его в пюре и обильно посыпьте мускатным орехом. При необходимости можно развести соус небольшим количеством куриного бульона или сливок. Оба эти соуса хорошо подавать к жареной свинине, баранине или утке.

Лук и мята.Петрушка гасит запах чеснока, мята – аромат лука. Помните рекламу жевательной резинки «Ригли – двойная мята» ( Doublemint Wrigley ) из 1980-х годов? Дело происходит в ресторане, где девушка А , рассказывая о том, что сегодня вечером встречается со своим молодым человеком, спрашивает у девушки Б, все ли в порядке с ее прической. Девушка Б отвечает, что на месте девушки А она бы больше думала не о волосах, а о свежести своего дыхания. Я никогда не понимала, почему после этих слов девушка А не положила аккуратно вилку и не дала девушке Б по носу? И почему девушку Б так обеспокоило дыхание девушки А, после того как та съела немного салата с небольшим количеством лука, который был гарниром к основному блюду? Не потому ли, что они обе подкреплялись перед тем, как встречаться со своими мальчиками? Не потому ли, что девушка А и девушка Б оказались заперты в ядовитом кругу самовлюбленности и взаиморазрушающей сексуальной конкуренции? В общем, эта реклама не только не побудила меня покупать жвачку, но привила решимость перед встречами со своим молодым человеком обязательно наедаться самыми острыми продуктами с самым стойким послевкусием. Если я ему буду по-прежнему нравиться после поцелуя с запахом индийского блюда бхаджи ( bhaji ) с луком, если его не смутит мятное послевкусие райты ( raita ), то это значит, что я на правильном пути. См. также Чили и мята.

Лук и огурцы.Китайцы считают водянистый, охлаждающий огурец воплощением темного начала инь, а жгучий, яркий, сильный, сушащий все лук – проявлением светлого начала ян. Эти качества наиболее отчетливо выражаются в блинчиках, заполненных густой сладкой начинкой хойсин ( hoisin ), мягкими, но похрустывающими на зубах ломтиками жареного утиного мяса с нарезанными соломкой огурцами и зеленым луком.

Лук и печень. См. Печень и лук

Лук и розмарин. См. Розмарин и лук

Лук и свекла.Сырой лук в значительной степени компенсирует сладость свеклы. В процессе приготовления лук получает собственную сладость, которую теперь может сбалансировать уксус. Пример – приведенный ниже рецепт чатни из свеклы и лука, которое можно подавать к столу с домашними хот-догами или сэндвичами с сыром. На медленном огне потушите до готовности в 300 мл красного винного уксуса 700 г нарезанного лука и 450 г очищенных и нарезанных кубиками яблок – это займет около 20 мин. Добавьте 700 г вареной свеклы, нарезанной кубиками, еще 250 мл уксуса, 400 г сахара, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. тертого имбиря. Прокипятите массу еще 30 мин., переложите в горячем виде ложкой в стерилизованные банки для варенья и запечатайте их. Из данного количества продуктов получится примерно пять банок по 450 г.

Лук и свинина.Непритязательная свинина хорошо ладит со всем луковым семейством: чеснок с жареной свининой, лук в китайских пельменях со свининой, луковый соус на колбасках и – высшее достижение – сосиски из свинины и лука-порея. Дело тут в том, что лук-порей демонстрирует сочетание вкусов лука и капусты, а капуста – лучший партнер свинины.

Лук и сельдерей.Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа ( mirepoix ). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра ( mirepoix au gras ), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун ( cajun ) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.

Лук и твердый сыр. См. Твердый сыр и лук

Лук и тимьян. См. Тимьян и лук

Лук и томаты. См. Томаты и лук

Лук и устрицы. См. Устрицы и лук

Лук и цыпленок. См. Цыпленок и лук

Лук и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и лук

Лук и чеснок. См. Чеснок и лук

Лук и шалфей.Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.