Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Тут недавно кто-то из друзей решил осчастливить меня рецептом лукового супа. Классика! Это же во все времена круто.

А я, как всегда, поделюсь своим, подсмотренным у знакомого отельера-француза в Андорре.

– Так вот, милая, – сказал он мне после бокальчика чудесного бренди. – Мифы о луковых супах сильно преувеличены. Никакой шеф-повар не станет возиться на кухне полтора часа, колдуя над горшочком копеечного супа. Наша задача все сделать быстро, эффектно и очень вкусно. Очень!

После этого маленький француз вскочил, принес из кладовой четыре крупные очищенные луковицы, разделочную доску, нож и прямо на крахмальной скатерти столика, за которым мы с ним болтали, мелко покрошил лук.

– Теперь пойдем на кухню! Вуаля!

На сковороде, на сильном огне зашипел на оливковом масле наш лук. Он жарился минут пятнадцать до темно-золотого, почти бронзового цвета. Мне показалось, что еще чуть-чуть – и будет поздно. Но мой приятель быстро всыпал в лук чайную ложечку сахара, столько же соли и пару чайных ложек муки. Размешал все и выключил огонь.

– Главный миф о карамелизации лука я тебе развею потом. А сейчас расскажу секрет бульона. Мы, французы, скупые люди, ты это знаешь. Поэтому, когда тебе скажут, что мы готовим луковый суп на мясном бульоне, – не верь. Мы поступаем так…

Смешно кривляясь и кокетничая, старина Шарль Монтре вскипятил чайник, влил в кастрюлю примерно литр кипятка, добавил туда два крупных лавровых листа, приличный кусок сливочного масла, остатки бренди из своего бокала и все перемешал.

– Вода с маслом? – удивилась я.

– Ага! И с бренди! – подмигнул он.

Через минуту он убрал лаврушку, а в кастрюлю добавил содержимое сковородки.

– Теперь самое главное. Мы сейчас все это отправим в духовку. Можешь ставить прямо в кастрюле, можешь разлить в красивые порционные горшочки. Осталась самая малость. Возьми любой твердый сыр, натри его и присыпь им суп сверху. Дальше возьми кусок обычного пресного теста, раскатай в пласт, накрой горшок и присыпь еще раз оставшимся сыром. Это нужно для того, чтобы съесть и «крышку» тоже…

Что вам сказать? Через двадцать минут я ела вкуснейший в мире луковый суп!

Но от себя, уже дома, я тоже внесла лепту в упрощение и ускорение рецепта. Поскольку с тестом мне не всегда хочется возиться, то, затевая луковый суп, я покупаю в магазине тонкий лаваш и вырезаю нужный мне кусок. Но по-честному тоже присыпаю лаваш сверху сыром и сбрызгиваю маслом и чуть-чуть водой, чтобы он не пересох.

Приятного аппетита!

Блюдо это подавалось в нашей семье по большим праздникам и называлось очень смешно – бовардюр. В детстве я его все время с бордюром путала. Но детство закончилось, я выросла, стала копаться в самых разных поваренных книгах, чтобы уточнить знаменитый рецепт бабушкиного шедевра, но, увы, ничего и нигде не нашла. Пришлось вспоминать по памяти, но в результате почти получилось! Естественно, бабушкиных рук ничто не заменит, да и той, советской, безГМОшных времен молодой телятинки, свининки или сочной баранины, из которых под настроение бабуля стряпала бовардюр, днем с огнем… Но попытаемся.

Итак, что же мы будем стряпать?

Абсолютно необычное и неожиданное: мясо в желе – бовардюр!

Для этого вам нужно будет купить примерно килограмм того мяса, которое любят в вашей семье (берите молодое, мякоть, без лишнего жира), вымыть его, хорошо просушить полотенцем и щедро натереть крупно смолотым черным перцем и крупной солью. Больше никаких специй!

На сковороде разогреваете смесь растительного и сливочного масла до очень высокой температуры и аккуратно опускаете туда мясо цельным куском.

Ваша задача сделать так, чтобы мгновенно образовалась румяная корочка.

Добиваетесь нужного результата, переворачиваете и обжариваете с другой стороны. Когда мясо получит хороший припек, вы можете уменьшить огонь, прикрыть сковороду крышкой и на медленном огне потомить его минут двадцать.

Пока мясо млеет и зреет, вы замочите желатин – пару столовых ложек на стакан воды. В кастрюльку нальете еще один стакан воды и всыплете туда стакан-полтора любых кислых ягод (клюквы, брусники, вишни без косточки). Когда ягоды покипят, добавите столовую ложку сахара, чуть-чуть соли, на кончике чайной ложки, небрежно разомнете ягоды пестиком и вольете в соус размокший желатин. Доведите до кипения и выключайте!

Теперь вам останется переложить мясо в салатницу и полить его горячим желе. Остывая, смешиваясь с капельками мясного сока и жира, желе будет застывать не самым привычным образом. Мне все время кажется, что процесс готовки бовардюра продолжается даже в холодильнике.

Ну, а на следующий день подавайте холодным и удивляйте гостей.

Готовится просто, а по вкусу получается нечто, напоминающее почему-то Париж и небольшие ресторанчики Монмартра.

Когда-то, на заре суровой юности, в злые 90-е мне довелось работать обозревателем в журнале «Car Mechanic». Чтобы вы понимали, я и техника – антагонисты. Особенно я и автомобиль. Поэтому творческий процесс выглядел примерно так: умные бородатые дядьки-инженеры описывали мне процесс ремонта автомобиля (бэушных иномарок), перемежая народные выражения с терминами, которые я записывала по буквам и пыталась «образно» осмыслить, а я потом излагала их темпераментные речи литературным языком для читателей. До сих пор помню, к каким повреждениям движка приводит закипание и какую штуковину (датчик) надо купить, чтобы даже последний чайник был уведомлен о приближающейся катастрофе заранее.

Но речь не об этом.

Как журналистам популярного издания, нам часто приходилось бывать на всяческих тусовках, презентациях и пр. Так вот, мой сегодняшний рассказ – о чудном чуде, которое я нагло позаимствовала у компании «Пежо» на открытии их представительства в Москве. Блюдо поразило меня смертельно, ибо сочетало несочетаемое.

Готовы?

Итак, мы сначала готовим обычный домашний паштет. Отвариваем в соленой воде с лавровым листиком и душистым перчиком килограмм куриной печенки. Процесс недолгий, минут десять займет, не устанете. Чуть дольше будет вариться полкило морковки. Вот ее нам нужно сварить до мягкости.

Одновременно с морковкой варим пять яиц. Когда все остынет, прокручиваем на мясорубке (или измельчаем блендером или комбайном) все ингредиенты, добавляя обжаренный лук – одну большую головку и полпачки сливочного масла – граммов 120. Досаливаем и перчим по вкусу, можно еще тертый мускатный орех положить.