Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

На Новый год, да с шампанским, да с маленьким ломтиком пармезана в розетке этот десерт не оценит только человек, напрочь лишенный языка!

Легких шедевров вам, други!

Для ориентира приведу пропорции на один килограмм слив:

30 граммов желатина

два стакана сахара

Конечно, я понимаю, что, выделив отдельно французскую кухню, а остальные объединив под общим названием «средиземноморская», я обижу моих любимых друзей из Италии, Испании, Греции, Черногории, Кипра и т. д. Но, клянусь честью, французов выделила только потому, что одной из первых кулинарных книг, которую я прочла в студенческие годы, была поваренная книга Александра Дюма. Будем считать, что это моя дань уважения великому мастеру и привитому им чувству почтительного отношения к искусству приготовления пищи.

Специально для тех, кто страдает по греческим оливкам.

Когда-то один очень хороший и очень итальянский человек, вечно путающий русские слова с родными, попробовав это, воскликнул:

«Бениссимо!!! М-м-м-м-м! Маслинки от Инки!» – и мгновенно съел всю миску разом.

Делюсь рецептом.

Берете два килограмма мелких слив (раньше брала только угорку, она же венгерка, потом поняла, что годятся все сливы в стадии недозрелости), пять бутончиков гвоздики, пять горошин душистого перца, шесть чайных ложек соли, шесть чайных ложек сахара, шесть чайных ложек уксуса (лучше бальзамического, но можно заменить любым).

Раскладываете вымытые сливы в чистые банки, плотно, и заливаете кипятком. Через десять минут воду из банок сливаете в одну кастрюлю, добавляете специи, соль, сахар и уксус, кипятите повторно и заливаете в банки еще раз. Снова ждете десять минут, сливаете, повторяете кипячение, заливаете в последний раз и закручиваете крышками!

Оп-па! Через месяц любой грек или итальянец, слопав вашу сливу, поймет, что не так уж ему нужны его родные оливки. А русский догадается еще быстрее.

Я долго не могла приучить ребенка есть рыбу. И не потому, что он принципиально не переносил ее вкус. Причина была во мне. Помнится, когда он был маленьким и прихворнул, мы с матушкой раздобыли дефицитнейшую по тем временам красную икру и попытались подкормить его «полезным». «Что это?» – спросил ребенок. «Кушай, сыночка, это рыбкины детки», – не подумав, ляпнула я. Сережа оказался великим гуманистом и деток есть отказался категорически. Более того, в ранг «священной коровы» им была возведена и вся рыба как таковая. Почему? Нет объяснений. Но я не прекращала попыток впихнуть в дите фосфор и омегу-3 посредством парения, жарения, варки ухи и т. п. Нулевой результат! Он рыбу выискивал везде и категорически игнорировал. Зато полюбил всяческие гамбургеры, сэндвичи и прочую фаст-фудовскую ерунду, не сильно полезную для здоровья. Тут-то он и попал!

Есть такая хитрая штука в средиземноморской, да и вообще европейской, восточной и даже заокеанской кухне – чатни, или релиш. Это смесь самых невообразимых ингредиентов в одном соусе. Самый распространенный релиш – мелко нарезанные или тертые на терке соленые огурчики с укропом и горчицей.

Вот и придумалось мне взять тонкий лаваш, раскрошить на него кусок отварной трески, промазать сверху этим релишем и свернуть в трубочку. Через час «отлеживания» в холодильнике я разрезала рулет на кусочки, и чудо свершилось! Ребенок слопал все с аппетитом, без раздумий и капризов, да еще и добавки попросил!

Рискните и вы. Это правда удивительно вкусно, необычно, а главное – просто.

Один тонкий лаваш, два соленых или маринованных огурчика, маленький пучок укропа, две столовые ложки горчицы (я ее «релишу» сахарком), кусок отварного рыбного филе. Все! А, чуть не забыла, лаваш протираю кусочком подтопленного сливочного масла.

Эль пабло унидо хамас сера венсидо!

Это было первое испанское блюдо, которое мы готовили почти всем общежитием (точнее, всем этажом нашего истфила) к какой-то юбилейной дате одной из революций. Блюдо оказалось БОМБОЙ, и лишь спустя много-много лет я узнала, что оно входит в золотую коллекцию мировых кулинарных шедевров. Называется блюдо просто – фахитас. Его считают своим национальным и в Мексике, и в Европе, и в Африке, и даже в Индии. Да-да. Ну, названия чуть-чуть отличаются. С африканской версией знакомимся в соответствующем разделе. А здесь – европейский вариант.

Самое приятное, что приготовить фахитас сегодня довольно легко в любом городе России, куда заботливые коммерсанты завезли авокадо и лайм. Ну, а заботливые кавказцы – свой лаваш. Раньше мы мучились с этими лепешками сами. Чтоб вы понимали, лепешки под фахитас – это фактически наши блины, только испеченные не на сковороде, а в духовке, на основе молока или воды, муки, соли и яиц. Но такие же тоненькие.

Это была увертюра.

Теперь пошло действие первое.

Сначала делаем знаменитое гуакамоле – не менее знаменитое, чем фахитас. Для этого мы разрезаем две авокадины, убираем косточки, ложкой выгребаем мякоть. Теперь мелко-мелко режем большую луковицу и заливаем ее соком одного-двух лаймов. Чуть-чуть присаливаем и оставляем в покое. Особо нетерпеливые могут авокадо и лук с соком выложить в блендер, измельчить и оставить до поры до времени. Я же обычно смешиваю лук и тропический фрукт чуть позже.

Теперь берете сковороду, достаете из холодильника небольшой кусок мяса или птицы (одну куриную грудку, например), режете их как лапшу, берете еще одну луковицу и тоже нарезаете соломкой и (внимание!) нарезаете один жгучий красный перец. Раскаляете сковороду, бросаете в шипящее масло мясо, лук и острый перец, следом, через две минуты, готовое, то есть перемешанное, гуакамоле, а еще через две минуты – пару ложек сметаны и пару ложек раздавленного вилкой пюре из консервированных без кожицы помидоров (есть сейчас в продаже даже пакетики итальянских томатов, протертых в пюре фабричным способом). Считаете до ста и начинаете выкладывать готовый соус на листы лаваша, заворачивая их конвертиками. По ходу дела вы добавляете в начинку любую рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, кусочки свежего огурца или авокадо, если оно у вас осталось. Кстати, те, кто не ест мясного, готовят фахитас с отварной фасолью, но в том же темпе и с тем же темпераментом.

Запах вокруг в это время стоит такой, что все дамы начинают тихо стонать, наводя мужчин на странно неприличные мысли. Страсть буквально разлита в воздухе!