Анна Макарова - Русская поваренная книга

Можно подбелить сметаной или влить полстакана малаги.

К этому супу подаются пирожки.

½ телячьей головы • ½ курицы • 400 г говядины (ссека) • 400 г телятины • 2 цыпленка • 2 луковицы • 3–4 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 5 оливок • 1 рюмка мадеры • 2 лимона • 10 сморчков или шампиньонов • 2 яичных желтка • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ¾ стакана сметаны (кто желает)

Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).

Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.

Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.

Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

Можно подбелить сметаной.

Горячие супы без мяса приготовляются или на рыбном, или на грибном бульоне, или просто на воде и масляной подправке. Притом они бывают скоромные и постные. В первые кладутся коровье масло, сметана, если нужно, яйца и прочие скоромные приправы, во вторые – только постные масла, как то: маковое, горчичное, миндальное, прованское, подсолнечное и прочие.

Рыба и коренья чистятся и приготовляются, как сказано в «Общих наставлениях».

Супы без мяса приготовляются при соблюдении почти тех же правил, как и горячие мясные супы (см. Раздел I. «Общие правила приготовления горячих мясных супов»).

Если суп варится из рыбы, то на каждого человека нужно брать от 400–600 граммов рыбы. Для ухи и рыбных супов лучше всего брать ершей, окуней, налимов, стерлядей, пескарей, щук, судаков и линей.

На каждого человека берется три стакана холодной воды.

Варятся супы без мяса до готовности варимой в них провизии.

Пропорция назначена на четыре человека (об увеличении или уменьшении пропорций см. в «Общих наставлениях»).

10–15 ершей (смотря по величине их) • 1 налим (400–600 г) • 1–2 стерляди (1,2 кг) • 2–3 луковицы • По ½ или 1 штуке моркови, лука-порея, корня петрушки и корня сельдерея • ½ репы • 2 ч. л. соли • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа

По желанию: 3–4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 10 штук картофеля, 1 рюмка хереса или мадеры (или ½ бутылки шампанского)

Взять ершей, налима и стерлядь, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях», и перемыть в двух-трех холодных водах.

Между тем налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить очищенную луковицу, по половине корня петрушки, сельдерея, моркови и порея (средней величины), соль и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть.

Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить столовую ложку холодной воды, поставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, то есть перебираться с одного края, снимая шумовкой пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут.

Когда рыба уварится до готовности (это узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку.

Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее одну или две мелко нашинкованные луковицы и половинки ломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза два вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель, полморкови, полрепы, полкорня петрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15–20 минут и, когда они будут почти готовы, опустить нашинкованный лук и лимон.

Можно также влить в уху, за три минуты до подачи на стол, рюмку хереса или мадеры либо полбутылки шампанского.

1,2 кг мелкой рыбы • По ½ или 1 штуке кореньев: моркови, петрушки и сельдерея • 2–3 луковицы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 ст. л. сливочного масла (если уха не постная)

Вычистить и выпотрошить мелкую рыбу, как то: ершей, пескарей, окуней и т. п., как сказано в «Общих наставлениях».

Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную и перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, до тех пор, пока вся рыба не разварится.

Процедить бульон, поставить его на огонь, положить нашинкованные коренья и варить до готовности. Когда будут почти готовы, положить одну или две нашинкованные луковицы, дать вскипеть.

Подавая на стол, выдавить в уху сок из лимона или положить три-четыре половинки ломтиков лимона, добавить столовую ложку сливочного масла (если уха не постная) и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

►Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за три минуты до подачи на стол влить в нее стакан-полтора сметаны, вскипятить и подавать.

400 г сушеного желтого гороха • 3 ст. л. постного или 2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 2 луковицы • 100 г белого хлеба

Взять сушеный желтый горох, перемыть его в нескольких водах (холодных), залить с вечера двенадцатью стаканами холодной воды и мочить до утра.

Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (три-четыре часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле две столовые ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или одну столовую ложку чухонского масла, всыпать муку дать раза два или три вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить искрошенные и поджаренные в ложке масла луковицы, горох, соль и дать несколько раз вскипеть.