Анна Макарова - Русская поваренная книга

Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп. Поставить кастрюлю опять на огонь, выжать сок из лимона, перед подачей посыпать рубленым укропом.

►Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то забелить его сметаной (три четверти стакана). Кто любит, может положить тертый мускатный орех.

10–15 шампиньонов • 1 лимон • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 100 г сушеных грибов для отвара • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить сок из лимона и воду, поставить на огонь и дать упреть. Откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито.

Положить протертые шампиньоны в кастрюлю с одной ложкой масла, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, вскипятить, посолить.

Положить подправку, приготовленную из муки и двух столовых ложек хорошего чухонского, макового, горчичного или прованского масла (см. рецепт № 3 этого раздела), вскипятить, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.

1,2 кг свежей мелкой рыбы • 1,2 кг свежей осетровой головизны • 200 г белого хлеба • 1 яйцо или 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 луковицы • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Взять какой угодно свежей мелкой рыбы, вычистить, выпотрошить, снять с нее кожу выбрать кости, мясо истолочь в ступке, смешать с размоченным белым хлебом, посолить, положить натертый мускатный орех, мелкий перец, и если суп готовится скоромный, то одно яйцо, если постный, то две ложки крупитчатой муки, и наделать небольших шариков.

Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить луковицу и коренья (по корешку), полторы чайные ложки соли, английский перец и лавровый лист (можно положить еще головизну от свежего осетра).

Потом процедить бульон, слить опять в кастрюлю, положить нашинкованные коренья, две луковицы, опустить шарики и дать им поспеть. Положить четыре ломтика лимона или сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

50 раков • 1,2 кг рыбы • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 4 ст. л. постного или коровьего масла • 200 г белого хлеба • 4 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постного или коровьего масла и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая.

Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, вскипятить, положить очищенные раковые хвостики и клешни, прокипятить, всыпать натертый мускатный орех, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.

600 г свежих вишен • 2 бутылки красного вина • Корки от ¼ лимона • ½ ч. л. корицы • 2 стакана мелкого сахара • 3 гвоздики

Обобрать хвостики у вишен, истолочь в ступке, не вынимая косточек; влить в кастрюлю поровну вина и воды (всего двенадцать стаканов), положить толченые вишни, корки от лимона, гвоздику и корицу.

Когда вишни разварятся, протереть их сквозь сито, прибавить мелкий сахар, подогреть и подавать.

10 свежих или сушеных яблок • 1 ч. л. корицы • 3 гвоздики • 1 ½ стакана мелкого сахара

Для клецок: 2½–3 стакана крупитчатой муки • 3 ст. л. сливочного масла • 2 яйца • 1½ ч. л. соли

Налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить корицу, гвоздику и варить один час. Затем опустить вымытые и разрезанные на четыре части свежие яблоки (или цельные сушеные яблоки), всыпать мелкий сахар и варить на легком огне, не допуская шибко кипеть и не давая яблокам развариваться, 20–30 минут.

Между тем растереть добела или растопить сливочное масло, вбить два яичных желтка, положить чайную ложку соли, растереть, всыпать полстакана крупитчатой муки, разбить в тесто, развести половиной стакана холодной воды, размешать, подсыпать еще стакан муки, опять разбить, чтобы не было комков, развести еще половиной стакана воды, всыпать еще стакан муки, бить тесто минут пять.

Потом положить пену из двух белков, бить еще минуты три.

Налив в кастрюлю воды до половины, вскипятить, положить половину чайной ложки соли. Опустить клецки в кипящую воду чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.

►Примечание. Если этот суп желают подать постным, то вместо клецок им обливают гренки из белого хлеба (200 г), то есть четырехугольные кусочки, засушенные в печи.

1. Вымыть и очистить говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги; посыпать или натереть их солью и дать полежать от получаса до двух часов, смотря по величине данной провизии.

2. Для жаренья берутся из говядины вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины – преимущественно задняя четверть, то есть задняя нога. Для котлет берут котлетную часть.

3. Телятина и баранина делаются нежнее, если замочить их с вечера в молоке.

4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шпигуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же он нарезается узенькими полосками и подводится шпиговальной иглой под кожу дичи или в самое мясо.

5. Во время жаренья нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его нужно чаще поворачивать.