Анна Макарова - Русская поваренная книга

Подавать с сахаром или вареньем.

2 стакана муки • ½ стакана сахара • 200 г сладкого миндаля • 6 яиц • 500 мл молока • 100 г чухонского масла

Замесить довольно крутое тесто из молока, муки и сахара. Истолочь обваренный и очищенный миндаль, смешать с тестом, прибавить яйца, развести молоком, чтобы было довольно жидкое тесто, и испечь на маленьких сковородах оладьи.

Подавать с сахаром и корицей.

4 яйца • 350–400 мл сливок или молока • 5 яблок • 250 мл белого виноградного вина • 4 ст. л. сахара для теста • 400 г муки • 200 г сливочного масла • 1 ч. л. соли • Сахар для яблок

Растереть яйца с сахаром и 100 граммами масла, подсыпать всю муку, прибавить соль, влить столько сливок, чтобы образовалось густоватое тесто. Нарезать ломтями очищенные яблоки, обсыпать сахаром и положить в вино на два часа, затем вынуть.

На сковороду с распущенным маслом класть тесто ложкою, на тесто положить по ломтику яблока и жарить, переворачивая, оладьи.

750 мл молока • 3 яйца • 5 зерен кардамона • 200 г сливочного масла • 100 г коринки • ½ ч. л. корицы • ½ стакана мелкого сахара • Пшеничная мука

Вскипятить молоко с сахаром и тремя ложками масла, посолить, всыпать муки столько, чтобы заварилось крутое тесто. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, остудить его, добавить в него желтки и взбитые белки, измельченную корицу, кардамон, коринку, посолить, размешать и изжарить в масле на сковороде оладьи.

3 стакана муки • 1 ст. л. дрожжей • 2 стакана воды или миндального молока • Соль • 100 г макового, горчичного или орехового масла • Миндаль и коринка (кто желает)

Взболтать две столовые ложки макового или орехового масла и дрожжи в двух стаканах теплой воды, всыпать муку, замесить тесто, взбить веселкой, поставить в теплое место и держать, пока не поднимется.

Жарить на сковороде в маковом или ореховом масле.

В тесто можно прибавить коринку и толченый миндаль. Вместо воды можно взять миндальное молоко.

350–400 мл молока • 200 г сливочного масла • 1 ст. л. дрожжей • 1 стакан риса • 5 яиц • 1 ч. л. соли

Отварить рис в молоке, прибавить три столовые ложки масла, посолить, размешать. Когда остынет, положить три желтка, пену из пяти белков, ложку дрожжей, хорошенько размешать (за полтора часа до готовки), дать подняться и испечь на сковороде оладьи.

Подавать с сахаром и корицей.

500 г черствого белого хлеба • 3 ст. л. сливочного масла • ½ ч. л. корицы • 500 мл молока • ¼ стакана сахара • 1 яйцо

Разрезать на ломти черствый белый хлеб, помочить в подслащенном молоке, обвалять в яйце.

Растопить масло на сковороде и поджарить в нем ломти хлеба. К ним подавать варенье или сахар с корицей.

2 ст. л. чухонского масла • 600 г творога • 2 яйца • 3 /4 стакана сметаны • ½ стакана мелкого сахара • 4 яйца • ½ ч. л. соли • Дрожжевое тесто • 100 г кишмиша (кто желает) • Корица (кто желает)

Приготовить тесто на дрожжах, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Выложив тесто, раскатать его кружками в палец толщиною, положить посредине каждого кружка творог, растертый с яйцом, сметаною, солью, мелким сахаром и столовой ложкой масла. Загнуть края, защипать, смазать яйцом, положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить на 15–20 минут в печь. Творог приготовляется как для вареников.

Можно посыпать ватрушки сверху толченой корицей и положить в творог перебранный и перемытый кишмиш.

►Примечание. Таким же образом приготовляется большая ватрушка.

2 яйца • 400–600 г муки • 400–600 г творога • 1 ½ ч. л. соли • ½ стакана сметаны • 200 г сливочного масла • 1/3 стакана мелкого сахара

Замесить крутое лапшовое тесто из муки, яйца, чайной ложки соли и половины стакана холодной воды. Раскатать как можно тоньше и нарезать косыми четырехугольниками.

Положить под гнет творог. Когда вода вытечет, растереть его с яйцом, сметаною, сахаром, половиной чайной ложки соли. Творог накладывать на середину каждого четырехугольника и защипывать так, чтобы вышли треугольники.

Между тем вскипятить соленую воду и, когда она будет кипеть белым ключом, опустить в нее вареники и держать до тех пор, пока не всплывут наверх. Тогда выбрать их дуршлагом, сложить в глубокое блюдо и облить маслом и сметаной.

Можно не резать тесто на четырехугольники, а, раскатав в тонкий пласт, наложить творог кучками вдоль одного края на два пальца от него, накрыть тестом, обжать каждую кучку, вырезать резцом или стаканом полулунные пирожки (см. в разделе XI «Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк», пункт «в»).

300 г почечного жира • 300 г говядины • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 луковицы • 100–200 г сливочного масла • Лапшовое тесто

Взять поровну почечного жира и мякотной говядины, вынуть жилы и перепонки, изрубить все вместе, всыпать неполную чайную ложку соли, перец, рубленую зелень петрушки, прибавить мелко искрошенный лук и обжарить в масле (можно и не жарить).

Замесить на одном яйце лапшовое тесто, раскатать его потоньше, нарезать косых четырехугольников, положить на каждый приготовленный фарш, защипать, чтобы вышли треугольники.

Когда будут сделаны все колдуны, вскипятить соленую воду и опустить в нее колдуны, дать им поспеть, а когда всплывут наверх, откинуть на решето, сложить на блюдо и облить растопленным маслом (см. предыдущее блюдо).

400 г макарон • ½ стакана сметаны (или 3 ст. л. тертого сыра) • 3–4 ст. л. сливочного масла • 1 ½ ч. л. соли

Вскипятить соленую воду и опустить макароны, дать кипеть, пока макароны не побелеют и не сделаются мягкими. Тогда откинуть их на подситок, дать стечь воде, сложить на блюдо, а поверх их положить кусок масла. Перед подачей смешать, чтобы все макароны были в масле и облить сметаною или посыпать тертым сыром.

3 стакана муки • 1,25 л молока • 1 ч. л. соли • 5–6 яиц • 100 г изюма • 2 ст. л. сливочного масла • 4 сухаря • Сахар для посыпки

Замесить крутое лапшовое тесто из одного яйца, соли, муки и половины стакана воды, выложить на стол, раскатать в тонкий пласт, нашинковать тонкими полосками. Сложить в кастрюлю, налить молоко. Сварить не очень густую лапшу, остудить, смешать с остальными яйцами и перебранным изюмом.

Смазать маслом форму, посыпать тертыми сухарями, выложить в форму лапшу и запечь. Перед подачей нарезать ломтями и посыпать сахаром.