Анна Макарова - Русская поваренная книга

400 г муки • 200 г сливочного масла • 750 мл сливок • 1 ч. л. соли • ¾ стакана сахара • 3–4 ст. л. воды померанцевых цветов • 1–2 ст. л. масла или 50 г белого воска (для смазывания)

Растереть добела сливочное масло, всыпать муку, размешать, развести сливками, положить мелкий сахар, соль, прибавить воду померанцевых цветов.

Разогреть вафельную форму, смазать маслом или воском, положить в нее немного приготовленного теста, поставить на огонь и поворачивать ее с одного бока на другой. Вынув вафлю из формы, обсыпать ее мелким сахаром, форму же опять намазать маслом или воском и налить опять теста.

1 стакан риса • 1 ½ стакана муки • ½ стакана мелкого сахара • 3 /4 стакана коровьего масла • 500 мл сливок или молока • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 3 /4 ч. л. соли

Протереть сквозь сито рис, разваренный в молоке или сливках, положить в него растертое коровье масло, сахар, муку, соль, дрожжи, желтки и взбитые белки, перемешать. Дать тесту подняться и поступать, как сказано в рецепте № 35.

2 стакана муки • 2 ч. л. дрожжей • 6 яиц • 3 /4 ч. л. соли • 350–400 мл молока • ¾ стакана растопленного масла • ½ стакана сахара

Размешать теплое молоко, муку и дрожжи, дать подняться. Взбить яичные белки. Растопленное масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить белки, перемешать с тестом и испечь вафли, как сказано в рецепте № 35.

4 стакана муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 5 зерен кардамона • 1 рюмка рома • 400 г русского масла • 5 ст. л. чухонского масла • 400 г гусиного жира или свиного сала • 250 мл молока • 5 ст. л. чухонского масла • Цедра с 1 лимона • ½ ч. л. корицы • 1 стакан густого варенья • 1 ст. л. спирта • ½ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

10 яблок • 1 ½ стакана муки • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. соли • 10 яиц • ½ стакана варенья • 1 ч. л. мелкой корицы • 400 г русского масла • 400 г свиного сала • Сироп

Взбить в густую пену яичные белки; желтки добела растереть с половиной стакана сахара, примешать белки. Подсыпать понемногу муку, добавить соль.

Яблоки очистить, вынуть середину и наполнить ягодами какого-нибудь варенья. Яблоки по одному обмакнуть в тесто и испечь, как сказано в предыдущем рецепте. Посыпать сахаром с корицею, облить каким-нибудь сиропом или сабайоном.

100 г ветчины • 2 ст. л. коровьего масла • 10 яиц • ½ ч. л. соли • 800 мл молока • Зелень петрушки или зеленый лук

Нарезать маленькими кусочками ветчину вместе с жиром, поджарить ее слегка на сковороде в коровьем масле.

Выпустить в чашку потребное количество яиц и подлить молока (обыкновенно полагая на три яйца 250 мл молока), разбить хорошенько ложкою и посолить.

Когда ветчина ужарится, вылить яйца на ветчину, дать постоять на огне четверть часа или даже менее времени, и яичница готова. Можно посыпать сверху рубленой зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

2 телячьи почки • 1 луковица • Зелень петрушки • 6–7 яиц • 2 ст. л. масла • 500 мл молока

Поджарить очищенные, перемытые, нарезанные тонкими ломтиками телячьи почки в масле, изрубить их с небольшим количеством петрушки и лука, приправить солью и перцем.

Разбить яйца с молоком, как сказано в предыдущем рецепте, вылить их на почки и печь на легком огне 10 минут.

6 яиц • 3–4 ст. л. уксуса

Для соуса: 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ч. л. сахара • 1 чайная чашка уксуса • 1½ ч. л соли • Зелень петрушки • 2 желтка (кто желает)

Налив в кастрюлю воды, добавить три-четыре столовые ложки уксуса, дать воде вскипеть и выпустить туда яйца. Потом, как они сварятся, вынуть, уложить на блюдо и облить холодною водою.

Между тем, растопив в отдельной кастрюле кусок коровьего масла, прибавить две полные ложки муки, вскипятить, положить сахар, перец, соль, влить чашку уксуса. Все это смешать хорошенько, дать вскипеть, довести до густоты соуса.

Слив с яиц холодную воду, облить их приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно вбить в соус желтки.

10 яиц • ½ стакана сахара • 1 л неснятого молока или сливок • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Смешать яйца с молоком или сливками, положить по вкусу сахар и соль, вылить в глубокую сковороду, в которой распущено масло, поставить в печь за 15 минут до обеда и подавать с сахаром и корицей.

8–10 яиц • От ½ до 1 стакана сахара • 2–3 ст. л. воды померанцевых цветов • Сок из 2 лимонов

Распустить сахар в воде померанцевых цветов, прибавить немного соли, сок из лимонов, смешать с яйцами и поставить на огонь. Когда кушанье будет отставать от блюда, снять его с огня, остудить и подавать холодным.

10 яиц • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Разогреть сковороду, положить небольшой кусок масла и, когда оно распустится, вылить сырые яйца, одно подле другого, посолить. Можно посыпать зеленью петрушки. Держать на огне, пока белок не сделается довольно густым.