Анна Макарова - Русская поваренная книга

Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном (см. рецепт № 6 этого раздела).

►Примечание. Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.

2–3 корня петрушки • 1 большой корень сельдерея • 1–2 моркови • 200 г спаржи • 1 репа • 1–2 корня пастернака • 100 г шпината • 100 г зеленого гороха • 100 г коровьего масла • 5–6 сухарей

Взять разных кореньев: петрушки, сельдерея, моркови, репы, пастернака, – нарезать кусочками. Также нарезать шпинат, спаржу. Все это сложить в кастрюлю, добавить зеленый горошек и отварить в соленой воде. Откинуть на решето и подавать с растопленным маслом и тертыми сухарями.

800 г картофеля • 100 г масла • ½ стакана сметаны • Соль • Зелень петрушки

Отварить картофель, откинуть на решето и, когда вода стечет, положить в горшок, а сверху кусок масла, поставить в вольный дух. Перед обедом выложить картофель на блюдо и облить сметаною или поджаренным маслом с зеленью петрушки.

1–1 ½ кочана капусты • 2–3 ст. л. масла • 2 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. муки • ½ стакана бульона

Разрезать кочан капусты, нашинковать, держать полчаса в соленом кипятке (одна чайная ложка соли).

Откинуть капусту на решето, остудить, положить в кастрюлю с маслом, пересыпать чайной ложкой соли и перцем, прибавить большую щепоть муки, накрыть крышкой и держать на огне, встряхивая; смочить бульоном и тушить до тех пор, пока не уварится.

4 репы • 1 ст. л. коровьего масла • ½ чайной чашки манной крупы • 2 яйца • 1 л неснятого сырого молока • Соль

Репу очистить, накрошить помельче, положить в соленый кипяток, уварить ее помягче и горячую откинуть на решето.

Когда вода стечет, размять и растереть хорошенько репу пестиком, положить туда коровье масло и снова перетереть пестиком. Потом всыпать манную крупу, выпустить яйца, перемешать все вместе ложкою и развести смесь молоком.

Выложить в каменную плошку, поставить в только что истопленную русскую печь на полчаса-час и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится сверху.

2–3 горсти шампиньонов • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • Зелень петрушки • 2 яичных желтка • ½ стакана сливок или сметаны

Вскипятить в кастрюле два стакана воды и лимонный сок (из одного лимона), вымыть шампиньоны и положить в сказанную кастрюлю; помешивать, чтобы они не пригорели. Потом положить кусок масла и соль, сначала варить на большом огне, который уменьшать постепенно, и почаще мешать. Когда шампиньоны поспеют, откинуть их на решето.

Вскипятить в кастрюле столовую ложку масла, поджарить в ней ложку муки, развести отваром от шампиньонов, прибавить столько же бульона, положить шампиньоны, зелень петрушки, сгустить соус, снять жир, подбить яичными желтками, распущенными в сливках или в сметане, и подавать.

4–8 штук репы (смотря по величине)

• 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • 1–2 ч. л. сахара • Мелкий перец и мускатный орех по вкусу

Репу очистить, отварить, разрезать каждую на две части, выбрать осторожно середину, которую растереть, смешать с тертыми сухарями, поджаренными в масле, и двумя-тремя столовыми ложками сметаны. Прибавить немного сахара, мелкого перца, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона. Смешать, нафаршировать этим репу и перевязать каждую ниткой.

Уложить овощи в кастрюлю, смазанную ложкою масла, и поставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился. Выложить на блюдо.

Половину ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан бульона или воды, в которой варилась репа, положить сахар, вскипятить и облить этим репу на блюде.

Можно начинять и мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

10–15 штук картофеля • 2–3 ст. л. сливочного масла • 1 стакан бульона • 350 мл молока • Зелень петрушки

Полусваренный картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить его в кастрюлю с достаточным количеством сливочного масла и солью и поставить на малый огонь. Влить молоко и бульон и посыпать рубленой зеленью петрушки.

10–20 штук моркови • 2 стакана бульона • 1 ст. л. муки • 1 ½ ст. л. масла • Соль

Очистить морковь, нашинковать, залить бульоном, посолить, варить до мягкости. Сделать подболтку из муки и масла, прибавить в бульон, дать прокипеть и подавать с языком, ветчиною, мозгами, котлетами или гренками.

►Примечание. Так же приготовляется соус из репы, брюквы, земляных груш и пастернака. В последний можно положить вместо бульона сливки или молоко и прибавить столовую ложку мелкого сахара.

800 г свежего шпината • 3 куска сахара • ½ стакана сметаны • ½ стакана бульона • ½ ст. л. муки • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного масла

Шпинат перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето и мелко изрубить.

Потом положить в кастрюлю муку и масло, размешать, дать вскипеть, затем развести бульоном и сметаною, положить шпинат, посолить, поставить на легкий огонь, прибавить сахар и варить до готовности.

Подается с гренками, выпускными и крутыми яйцами, языком, котлетами, солониною и прочим.

500 г очищенных грибов • 3 /4 стакана сметаны • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • Зелень укропа, петрушки

Очищенные и перемытые грибы изрезать и обвалять в муке. Растопить в кастрюле или на сковороде сливочное масло, поджарить в нем изрубленную луковицу, положить туда грибы, посолить их и жарить на легком огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую.

Когда грибы поджарятся до мягкости, влить сметану, дать вскипеть, всыпать зелень укропа, петрушки, натертый мускатный орех и мелкий перец.

500 г грибов • 3 стакана сметаны • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ч. л. соли • Зелень петрушки

Грибы очистить, разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить масло и сметану, посолить, покрыть крышкой и дать кипеть на легком огне. Подавая, посыпать зеленью петрушки.