Анна Макарова - Русская поваренная книга

Выжать сок из незрелого крыжовника, развести его водою, прибавить цедру лимона, белое вино, сахар, вскипятить. Картофельную муку развести стаканом сока, вылить его в кипящий остальной сок и, постоянно мешая, держать на огне не более трех минут. Разлить в формы и застудить.

3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г чухонского масла, или говяжьего почечного жира, или говяжьего костного мозга • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 7–8 яиц • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря

Смотря по величине предполагаемого пудинга, взять от одного до трех и более белых хлебов, нарезать ломтиками или изрезать небольшими кусочками, смочить в молоке.

После этого, смешав хлеб с говяжьим почечным салом или (еще лучше, если есть) говяжьим мозгом из костей, а при неимении того и другого с очищенным хорошим коровьим маслом, изрубить помельче вместе. Прибавить к этому изюм, коринку или кишмиш, толченый миндаль, фисташки, кардамон, мускатный цвет, соль, муку и свежие сырые яйца. Все это хорошенько перемешать, и если густо, подлить немного молока.

Затем положить всю смесь в салфетку, обмазанную маслом, но не завязывать крепко, и опустить в котел с горячею водою, варить час.

Либо выложить пудинг в достаточной величины кастрюлю или форму, обмазанную внутри и обсыпанную толчеными сухарями, и поставить на полчаса в печь.

Подавать с каким-нибудь ягодным сиропом или сабайоном.

3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г говяжьего костного мозга или почечного жира • 200 г сливочного масла • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 8 яиц и 8 яичных желтков • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря • Цукаты • Корица • Цедра 2 лимонов

Обрезав корки с нескольких белых хлебов, смотря по величине пудинга, мякиш искрошить в кастрюлю, мочить свежим молоком, варить на плите, чаще мешая, а потом, сняв с плиты, дать остыть.

После того подмешать говяжьего из костей мозга (или почечного жира) и свежего коровьего масла, стертого с цельными яйцами и желтками. Прибавить коринку, изюм, цукаты, корицу, цедру, стертую с лимонов на сахар, несколько фисташек и сахар.

Всю эту смесь положить в кастрюлю, смазанную коровьим маслом и обсыпанную толчеными сухарями, поставить на полчаса в печь, чтобы пудинг хорошенько запекся.

При подаче на стол выложить его на блюдо и посыпать сахаром.

6 яиц • 200 г сахара • 1,5 л сливок • 800 г муки • 100 г сливочного масла • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. соли • Тертые сухари

Взбить яйца с мелким сахаром и корицей, смешать с кипячеными и уже остывшими сливками, всыпать постепенно муку, положить растопленное масло и соль, размешать, вылить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить на полчаса в печь.

200 г риса • 200 г вишен (кто желает) • 200 г сахара • 7 яиц • 5–6 сухарей

Для сабайона: 4 яичных желтка • 4 ст. л. мелкого сахара • 1 стакан белого вина

Разварить хорошенько рис, протереть сквозь сито.

Сварить в воде вишни (можно и не класть), протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до густоты. Смешать вместе протертый рис и вишни, прибавить семь желтков и пену из семи белков, тертые сухари.

Все вымешать получше, завязать в салфетку и кипятить в воде полтора часа, или выложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную измельченными сухарями, и поставить на 45 минут в печь.

Подавать с сабайоном, который приготовляется следующим образом. Четыре желтка взбивать веничком с мелким сахаром на плите и держать на огне, не давая кипеть, пока желтки не поднимутся. Снять с огня, развести белым вином и подавать.

400 г крупитчатой муки • 200 г сливочного масла • 10 яиц • 200 г мелкого сахара • 500 мл сливок • 1 ч. л. толченой корицы • 200 г изюма • 1 ч. л. соли • 4 сухарями

Взять пять-шесть яичных желтков, размешать с сахаром, 100 граммами масла и мукой, замесить покруче тесто, раскатать его потоньше и накрошить в виде не очень мелкой лапши. Потом обварить эту лапшу кипящими сливками.

Слегка поджарить в кастрюле две столовые ложки сливочного масла, остудить, прибавить пять яичных желтков, толченую корицу, изюм и десять взбитых белков. Все это выложить в кастрюлю, обмазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь на полчаса, а когда поспеет, выложить пудинг на блюдо.

800 г крупитчатой муки • Дрожжи • 2 яйца • 100 г коровьего или постного масла • 1 ч. л. соли • 200 г варенья • 1 ст. л. мелкого сахара • 1 яйцо для смазывания

Накануне замесить тесто на дрожжах, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»). Дать подняться раза два.

Утром раскатать из теста две круглые лепешки, одну положить на круглую сковороду, смазанную маслом, обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, закрыть другою лепешкою, обрезать по сковороде, посыпать сахаром, дать постоять и посадить в печь на полчаса.

Вместо другой лепешки делают решетку, раскатывая тесто в полоски, не очень широкие, и накладывая их на пирог в виде решетки.

Сверху нужно смазать тесто яйцом или постным маслом. В тесто можно положить сахар (полстакана).

5 яблок • 1,5 л густых сливок • 10 яиц • 700–800 г белого хлеба • 1 стакан мелкого сахара • 10 зерен кардамона • 1 ст. л. меда • 4 сухаря • 1 ст. л. масла

Очистить яблоки, вынуть сердцевину. Изрезать яблоки мелкими кусочками, смешать с густыми сливками, десятью желтками и натертым белым хлебом, приправить сахаром и кардамоном, добавить десять взбитых белков.

Выложить в смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями форму и поставить на полчаса в печь.

300 г коровьего масла • 8 яиц • 200 г мелкого сахара • 400 г муки • 400 г варенья

Для глазури: 2 ст. л. розовой воды • 1 ст. л. сахара

Коровье масло растереть ложкою, пока не побелеет. Потом один за другим выпустить в масло восемь яичных желтков, положить сахар, пену от восьми белков и муку, замесить тесто.

Сделать две лепешки, одну положить на блюдо и обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, накрыть ее другою лепешкою, обрезать и посадить в печь.