Анна Макарова - Русская поваренная книга

15 штук картофеля • 1 ст. л. сливочного масла • 600 мл молока • 1 ч. л. соли

Перемыть картофель, сварить его в соленой воде (можно варить и очищенный), слить воду.

Очистить картофель, если не был очищен, протереть его сквозь дуршлаг или решето.

Затем вскипятить молоко, положить в него картофель, посолить, прибавить сливочное масло, хорошенько размешать, дать вариться с четверть часа на легком огне, постоянно мешая.

Подавать с разварною или жареною говядиною, солониною, ветчиною, языком, сосисками и зразами.

2 кочана савоя • 2 яичных желтка • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана бульона • Соль

Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соу сом капусту на блюде.

5 кочанов цветной капусты • 3 стакана бульона • 2 ст. л. масла • 2 ст. л. натертого пармезана • 1 яйцо • 1 ст. л. муки • Соль

Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.

Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить ложкою масла, осыпать ложкою пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.

5 штук брюквы • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • ¼ мускатного ореха • 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. сахара • 2 стакана бульона • Соль

Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.

Взять один стакан воды, в которой варилась брюква, прибавить муку, полстакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом.

Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.

400 г земляных груш • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 1 стакан уксуса • Сухари

Очистить земляные груши, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить три столовые ложки уксуса, соль, столовую ложку масла, сварить в этой воде груши, положить на блюдо, облить маслом с сухарями.

600 мл бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 400 г корня пастернака • 1 ч. л. сахара (кто желает) • 3 /4 стакана сметаны или сливок • Соль

Вскипятить бульон или соленую воду, нарезать очищенный пастернак на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно ложку муки в ложке масла, положить чайную ложку соли, сахар (кто желает), дать вскипеть, влить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.

2 стакана тертого вареного картофеля • 3 яйца • ½ стакана сметаны • 100 г ветчины • 200 г сливочного масла • 3–4 сухаря • Сыр

Вареный протертый картофель, мелко нарезанную ветчину, желтки и взбитые белки, растертое добела масло (100 граммов), сметану смешать хорошенько. Смазать маслом кастрюлю, обсыпать тертыми сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь.

Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.

400 г клюквы • ½-1 стакан картофельной муки • ½–¾ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • 2–3 гвоздики

Выдавить сок из перемытой перебранной клюквы, прибавить пять стаканов воды – одну половину вскипятить с корицей, гвоздикой и сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в первую. Варить минуты три, помешивая постоянно, чтобы не было комков. Подавать теплым или застуженным, с сахаром и молоком.

►Общее примечание. Картофельную муку нужно разводить холодной водой или холодным соком для киселя и влить в то время, когда кисельный сок кипит ключом. Для жидких киселей нужно брать половину стакана картофельной муки на шесть стаканов сока; для густых же – вдвое больше. Замешав картофельной мукой, дать кипеть не более трех минут.

200 г овсяной муки • 1 стакан квасной гущи • 1 ч. л. соли

Положить с вечера овсяную муку в холодную воду, влив стакан квасной кущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить полчаса и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и застудить.

Подавать с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом.

600 г малины • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки • Цедра с 1 лимона

Размять перебранную и очищенную малину с пятью стаканами воды, растереть ложкой и процедить.

Вскипятить сок с сахаром и лимонною цедрой. Развести картофельную муку стаканом холодной воды, влить в сок и держать на огне не более трех минут, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Разлить в формы и застудить.

6–8 яблок • 200 г мелкого сахара • 1 стакан картофельной муки

Очистить яблоки, разварить их в шести стаканах воды. Протереть сквозь сито, смешать с сахаром и пятью стаканами воды, в которой варились яблоки. Вскипятить, всыпать картофельную муку, разведенную стаканом холодной воды, покипятить минуты три. Вылить в форму, ополоснутую холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и молоком.

200 г сладкого миндаля • 6 штук горького миндаля • 1 стакан картофельной муки • 300 г сахара

Приготовить миндальное молоко из очищенного сладкого и горького миндаля; половину его вскипятить в кастрюле с сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в кипящее молоко. Держать на огне минуты три, постоянно мешая, чтобы не было комков.

Потом вылить в форму или глубокое блюдо, ополоснутые холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и миндальным молоком.

800 г неспелого крыжовника • Цедра с ½ лимона • 1 стакан белого вина • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки