Анна Макарова - Русская поваренная книга

Если бы тесто оказалось очень густым, то прибавить чашку сливок, а если жидкое – то чашку муки.

Ржаная мука • Дрожжи • Соль • Квас • Анисовое семя

Просеять ржаную муку сквозь частое сито, сделать опару как сказано в общих правилах к пирогам (см. в разделе XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»), замесить поутру ржаною мукою, положить соль, а когда тесто выходится хорошо, скатать его, положить в чашки, дать подняться, помазать квасом, посыпать анисом и посадить в печь.

2,2 кг ржаной муки • Кусок закваски • Кусок дубовой коры • 2 горсти сухой, мелко изрубленной померанцевой корки • ¼ стакана тмина • 2–3 стакана меда или патоки • Соль • 2 ст. л. дрожжей • Яйцо или квас для смазывания

Нужно три дня, чтобы поспел этот хлеб. Муку провеять сквозь частое сито. В первый день взять литр кипятка и смешать в нем столько муки, чтобы стояла ложка в тесте, бить веселкою, пока тесто не станет более приставать к веселке. Закрыть и поставить в теплое место, пока не простынет. В тот же день всыпать остальную муку и вымесить хорошенько тесто.

На другой день опять вымесить, положить кусок закваски и кусок дубовой коры; около обеденного времени еще вымесить, а также и вечером. Закваска и кора остаются в тесте до утра третьего дня, когда их нужно вынуть.

Вымесить тесто утром и перед обедом, прибавить мелко изрубленную померанцевую корку, тмин, мед или патоку, чтобы хлеб не скоро черствел, положить соль и дрожжи. Дать подняться, свалять хлебы, смазать яйцом или квасом, посыпать тмином, посадить в печь, дать сидеть два часа. По прошествии этого времени задние хлебы пересадить ближе к устью печки, а передние отодвинуть назад.

4 кг ржаной муки • Вода • Оставшееся в квашне тесто

В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста.

Просеяв муку с вечера, взять тепловатой воды, развести ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить столько муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла Покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложив только доску, чтобы не было очень горячо.

В три часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, то есть претворить, а в восемь часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.

Пока тесто поднимается, затопить печь. Перекатать тесто в хлебы, положить в чашки, для этого приспособленные, дать хлебам подняться и посадить в печь. Нельзя определить время, сколько нужно сидеть хлебам в печи, смотря по тому, велики они или малы, круты или жидки; лучше месить круто и делать небольшие хлебы. Узнавать, готовы ли хлебы, можно по их легкости.

2 кг ржаной муки • 1,4 кг солода • 1,5 л квасного сусла • 200 г пшеничной муки • 100 г гречневой муки • 1 чайная чашка дрожжей • Мята

Солод положить в кадку, налить два ковша воды, оставить на час, всыпать килограмм муки, размешать с солодом, прибавляя кипятка; вымешать хорошенько. Всыпать остальную муку, прибавить еще кипятка, размешать, накрыть и оставить до тех пор, пока не будет готова печь. Выложить в корчаги и поставить в печь, которую надобно вытопить пожарче.

На другой день вынуть, оставить до вечера. Взять кадку достаточной величины, выложить из корчаг, влить одно ведро воды, мешать, пока не исчезнут комки, влить еще воды, опять мешать, наконец налить полную кадку, оставить в покое на сутки, в продолжение которых вымешивать несколько раз.

Потом взять квасное сусло, пшеничную и гречневую муку и разбить мутовкою, положить дрожжи, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, влить еще бутылку кваса, вымешать и дать подняться раза три, мешая каждый раз.

Разлить квас в бочонки, процедить опару сквозь сито, влить в каждый бочонок, положить мяту, поставить и, когда квас перебродит, вынести на лед.

Летом квас разводить и сливать в бочонки на погребе и там же распускать; зимою, когда квас готов, ставить его в такое место, где бы он не замерз.

4 кг ржаной муки • 1 кг пшеничной муки • 1 кг ржаного солода • 1 кг пшеничного солода • 1 кг ячменного солода • 400 г гречневой муки • Изюм

Солод смешать, обдать кипятком, развести через час кипятком же, положить муку, разбить веслом, дать стоять с час, выложить в корчаги, которые поставить потом в печь на три часа, чтобы прокипело.

Вынув из печи, выложить в кадку, вынести на погреб, развести кипятком и хорошенько размешать. Дав постоять час, положить в кадку кусок льда, а саму кадку обложить также льдом. Когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонки, сделать опару, запустить и, когда забродит, поставить на лею.

Дня через два разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по две изюминки, закупорить и поставить в песок.

Общее правило. Истолочь в деревянной чашке вымытые и очищенные ягоды, как то: барбарис, смородину и прочее, выложить в полотняный мешок, повесить его в холодном месте, подставить посуду. Когда вытечет весь сок, разлить в бутылки и, закупорив, держать на холоде. Приготовляют морс с сахаром, а именно: на одну бутылку морса положить две столовые ложки сахара, два раза вскипятить. Сохранять в бутылках в холодном месте. Чтобы морс не портился, можно влить по две чайные ложки прованского масла в каждую бутылку. Морс из всех ягод приготовляется одинаковым способом.

Очистить с лимонов кожуру, вынуть зерна, размять, выложить в полотняный мешок, выжать, процедить и налить в бутылки.

Крыжовник • 3 лимона

Истолочь очищенный незрелый крыжовник, выжать сок в большую банку или бутыль. Нарезать ломтиками три очищенных лимона, вынуть зерна, положить в сок, завязать бутыль тряпкою и поставить на солнце недели на две. Слить чистый сок, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по одному ломтику лимона или цедру, засмолить, засыпать песком.

Из этого сока хорошо приготовлять желе, прибавив лимонного сока или воды.

Сахар • Лимоны • Померанцы • Апельсины • Ром • Французская водка • Рейнвейн или шампанское • Арак

1. Стереть на сахар цедру с одного лимона, выжать сок из трех лимонов. Распустить 200 граммов сахара в восьми стаканах кипятка, влить туда три четверти бутылки рома, столько же французской водки, лимонный сок, положить цедру, разогреть на плите и подавать горячим.

2. Стереть на сахаре (400 граммов) цедру с одного лимона и одного померанца, расколоть сахар, положить в миску, выжать туда сок из трех лимонов и двух апельсинов, влить две бутылки рейнвейна и полбутылки арака. Размешивать, пока не разойдется сахар, а потом разлить в стаканы и подавать холодным. Вместо рейнвейна можно брать шампанское.