Анна Макарова - Русская поваренная книга

3. Обыкновенный пунш. Распустить в восьми стаканах кипятка 200 граммов сахара, выжать сок из одного лимона, прибавить полбутылки рома или коньяка, разлить в стаканы, положить в каждый ломтик лимона.

2 бутылки красного вина • Цедра 1 померанца • Цедра 1 лимона • 3 г гвоздики • 6 г корицы • 300 г сахара • ½ мускатного ореха • 1 стакан рома

Вскипятить вместе красное вино, лимонную и померанцевую цедру, гвоздику, корицу, сахар, натертый мускатный орех и ром. Процедить, если угодно, через холст и подавать горячим. Если глинтвейн не довольно сладок, то прибавить сахара.

5 яичных желтков • ½ стакана мелкого сахара • 100 г тертого шоколада • 1,5 л молока или сливок

Растереть желтки с сахаром, прибавить тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на плиту и бить метелкою, не давая, однако же, кипеть, пока не загустеет и не поднимется густая пена. Тогда разлить в чашки и подавать.

Плоды или ягоды • Хлебное вино или французская водка • Виноградное вино • Щавель

Наливки делаются из разных плодов и ягод, которые настаивают на хлебном вине или французской водке пополам с виноградным вином. Хлебное вино надо сначала очистить от противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод.

Для очищения взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, налить до краев вином, поставить в теплое место, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая. Потом, слив вино, процедить сквозь сукно или взять щавель, когда листья и стволы его затвердели, крупно изрезать, насыпать половину бутылки или бочонка, залить вином, поставить в теплое место или на солнце, дать стоять недели две.

Черная смородина • Хлебное вино • Сахар

Очистить черную смородину от веточек, вымыть, откинуть на сито. Когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль хлебным очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую.

Дать стоять два-три месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром, разлить в бутылки. Так приготовляются все наливки.

1,4 кг сахара • 1,4 кг ягод или фруктов • 1 бутылка французской водки

Шиповки приготовляются следующим образом. Налить в большие бутыли семь бутылок холодной воды, в которой распущено 1,4 килограмма мелкого сахара, всыпать 1,4 килограмма свежих зрелых очищенных ягод или фруктов, прибавить бутылку французской водки, взболтать несколько раз бутыли. Завязать их горлышки тонкими холщовыми тряпочками и поставить на двенадцать суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце.

Каждое утро нужно по несколько раз взбалтывать бутыль или осторожно перемешивать палочкою ягоды в бутылях. Когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что доказывает готовность шиповки, нужно процедить жидкость через сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед.

По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из-под шампанского, не наливая до краев, закупорить и перевязать тонкою проволокою или веревкою, как шампанское. Засмолить и поставить бутылки в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на полтора-два месяца.

Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и прочего.

Говядина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Английский перец • Гвоздика

Взять сколько угодно говяжьих огузков и филеев, нарезать их большими кусками, вымыть в холодной воде. Посыпать в чистую кадку соли, положить лавровый лист, английский перец и гвоздику.

Вынув кусок говядины из воды, отжать ее, натереть солью и положить в кадку, потом сделать точно так же с другим куском и поступать так, пока не выложится целый ряд (укладывать куски как можно плотнее). Посыпать этот ряд солью, перцем, гвоздикою и лавровым листом. Положить второй ряд говядины, поступая, как выше сказано и нажимая куски как можно сильнее.

Накладывать ряды говядины, пересыпая их солью с пряностями, пока не наполнится кадка. Засыпать последний ряд солью и пряностями, положить кружок и тяжелый камень. На 16,3 кг говядины прибавляется почти 1,2 кг соли, а на 16,3 кг соли прибавляется 400 г селитры, чтобы солонина была красная, а не синяя. Надобно еще заметить, что, соля говядину в теплое время, нужно увеличить количество соли.

Солонина, приготовленная с перцем, лавровым листом и гвоздикою, называется духовою солониной. Для простой же солонины употребляют только соль с селитрою.

Говядина • Соль

Взять сколько угодно говядины, снять с костей, нарезать длинными кусочками и облить горячим рассолом, взяв на ведро воды 200 граммов соли. Вынести в прохладное место, дать постоять сутки, а потом вынуть говядину из рассола, нанизать на веревочки и повесить на открытом месте.

Когда кусочки высохнут, отнести их в сухое и холодное место.

Рыба (судак или щека) • Соль

Распластать рыбу, снять кровь, положить в чистую кадку рядами, пересыпая каждый ряд солью, заложить кружком и навалить камень. Потом поставить в погреб, а летом – на лед.

Точно так же солят и другую крупную рыбу. Только осетрину, белужину и севрюгу нужно сперва вымыть и потом уже солить.

1-й способ: Рыба • Соль • Уксус • Мед • Лавровый лист • Английский перец • Душистые сухие травы

Вымыть, очистить и выпотрошить рыбу, изрезать кусками (мелкую не резать), перемыть и положить минут на десять в кипяток. Вынуть позвонки, а мясо положить в прежнюю воду, в которой рыба лежала, посолить, уварить рыбу до готовности и разложить на столе.

Взять уксус, мед, лавровый лист, английский перец и душистые сухие травы, вскипятить с равным уксусу количеством воды, уварить. Сложить рыбу в кадку, залить сказанным отваром, пока он горячий и, не вынимая из него приправ, накрыть кружком.

2-й способ: Рыба • Мука • Яйцо • Сухари • Масло для жаренья

Для заливки: 1 бутылка уксуса • ¼ стакана меда • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 гвоздики

Маринуют рыбу и следующим образом (преимущественно мелкую): очистить, выпотрошить, вымыть и посолить рыбу, обвалять в муке или яйце и сухарях, изжарить и залить уксусом, вскипяченным с медом, английским перцем, лавровым листом и гвоздикой.