Анна Макарова - Русская поваренная книга

Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, срезать коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.

Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.

Взять коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие, очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и потреблять вместо свежих.

Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.

Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.

Английский перец, или душистый перец, – сильная пряность, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Родина – Антильские острова, но лучшим считается перец, который выращивают на Ямайке.

Анисовое семя – плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Используются как пряность в кондитерском производстве и кулинарии: при выпечке хлеба, засолке овощей, приготовлении напитков.

Арак – алкогольный напиток, ароматизированный анисом. Крепость, сырье и технология отличаются в зависимости от региона. Распространен на Ближнем Востоке и в Центральной Азии.

Базилик – в переводе с древнегреческого означает «царская трава». Однолетнее растение с разнообразными оттенками аромата – лимонным, мятным, гвоздичным и др. Свежие и сушеные листья базилика применяют в качестве пряной приправы для соусов, овощных маринадов. Широко используется в итальянской и восточной кухне.

Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов. Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.

Бешамель (от фр. be´chamel, «белый соус») – классический соус из муки, масла и молока.

Бланманже (от фр. blanc – белый, manger – есть) – непрозрачное желе, которое приготовляется из молока, яиц, муки или манной крупы, сахара и желатина. Также добавляют пряности или ароматизатор. В отличие от фруктовых желе, бланманже бывает только белого цвета или оттенков бежевого (если добавляют кофе или какао). В XVIII – начале XIX века в бланманже обязательно использовали орехи: миндаль, фундук, грецкие.

Бульон куском – сухой бульон.

Бурак – так называют свеклу в южных областях России, на Украине, в Белоруссии.

Весёлка – деревянная лопатка для помешивания. Вода померанцевых цветов, или померанцевая вода, – очень ароматная жидкость, применяется как добавка в тесто и в сладости. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина. Вольный дух – жар в истопленной печи после выгреба углей. Вязига, или визига, – спинная струна (хорда), проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.

Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.). Гаше (от франц. hacher, «рубить») – блюдо из жареного или вареного и потом изрубленного мяса.

Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.

Горчица сарептская, или русская, – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей. Гуммиарабик, или аравийская камедь, – твердая прозрачная масса, которую выделяют различные виды акации. В кулинарии используется в качестве эмульгатора (для эмульсий из несмешивающихся жидкостей).

Драчена, или дрочёна, – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тертым картофелем.

Закваска – вещество, которое вызывает кислое брожение, например дрожжи. Земляная груша – топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.

Каперсы – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.

Каплун – холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.

Кардамон – многолетнее растение семейства имбирных, произрастает в Южной Индии. В качестве специи используются семена, которые имеют сильный аромат и остропряный, слегка сладковатый вкус. Кардамон применяют как в кондитерском деле (для печенья, булочек, пряников, халвы, других сладких блюд), так и в кулинарии (для тушеной птицы, дичи, плова, для соусов). Каротель – сорт моркови с коротким округлым корнем.

Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно называют крахмалом.

Квашня – 1) деревянная кадка для теста; 2) опара. Забродившее тесто.

Кервель – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Применяется как пряность. Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу напоминает петрушку. Кервель хорошо сочетается со многими травами: эстрагоном, петрушкой, базиликом, и усиливает их аромат в блюде.

Кислые щи – старинный русский сильногазированный безалкогольный напиток из меда и солода. Брожение происходит в запечатанных бутылках, этим технология отличается от приготовления кваса.

Кишмиш – виноград с мелкими бессемянными ягодами. Кнель (от франц. quenelles) – катышки из рубленого мяса или рыбы.

Коринка черный мелкий изюм без косточек. Корчага – большой, обычно глиняный сосуд. Кострец – нижняя часть крестца в теле животного.