Анна Макарова - Русская поваренная книга

Сабайон, или савойский соус, – пенистый соус, который приготавливают из взбитых желтков и небольшого количества жидкости. Савой – савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают. Сальник – жировая складка в брюшине.

Сардель, сарделька – 1) устаревшее название сардины; 2) толстая короткая сосиска. Свекольник – свекольная ботва.

Селитра – при засолке мяса традиционно использовали пищевую калиевую или натриевую селитру, которая служит не только консервантом, но и обеспечивает мясу приятный розоватый цвет, близкий к натуральному. Сейчас в пищевой промышленности селитру стараются не применять: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовитыми.

Сельдерей – огородное растение семейства зонтичных. Имеет довольно сильный запах и применяется в качестве ароматной приправы – для супов, овощных и мясных блюд (особенно подходит при приготовлении утки, гуся, баранины), при засолке. В кулинарии используется как листовой сельдерей (сами листья и стебель), так и клубневой.

Сижок – сиг, северная промысловая рыба.

Сладкое мясо – кулинарное название грудной или зобной железы. По вкусу напоминает свежий хлеб. Дефицитность продукта заключается в том, что когда теленок или ягненок взрослеет, железа эта постепенно атрофируется и у взрослого животного исчезает. Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Снеток – небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.

Солод – продукт, который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме). Сотерн – французское белое десертное вино. Ссек – сорт говядины, мясо от верхней части бедра. Столовое масло (мызное) – низкосортное масло, промытое меньше сливочного. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус несоленое и не отдает салом.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша. Тмин – растение семейства зонтичных. Используются семена, которые имеют сладковатый аромат и слегка жгучий вкус. Они содержат эфирные масла и применяются не только в кулинарии и кондитерском производстве (маринады, выпечка), но и в народной медицине.

Точеный – вырезанный красивыми формочками. Трюфель – гриб, лакомство для гурманов. Растет под землей – до 30 см от поверхности, поэтому для поиска трюфелей используют специально обученных свиней. Очень дорогой гриб, его цена превышает цену золота.

Турецкие бобы – зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.

Фестоны – зубчатая кайма. Филей – т о же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.

Французская водка – 1) водка, полученная при перегонке виноградного сока; 2) коньяк; 3) продукт перегонки виноградных дрожжей; 4) хлебное вино, переработанное так, что оно теряет специфический хлебный вкус.

Французский белый хлеб -1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.

Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.

Холодник – холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.

Чабер – он же чабёр, ароматная трава с перечным вкусом.

Чухонское (сметанное, кухонное) масло – коровье масло, которое получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

Шалот – маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.

Шафранный (шафрановый) порошок – пряность, которая придает блюду мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Слово «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «желтый цвет». Шафран используют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий, блюд из риса, кремов, подливок, а также применяют в производстве сыра, сладостей, ликеров и т. д.

Шиповка – шипучий алкогольный напиток.

Шпиговальная игла – поварской инструмент для шпигования.

Шумовка – большая ложка с частыми отверстиями, используется для снятия накипи, для вынимания мяса из бульона.

Эстрагон, или тархун, – многолетнее травянистое растение, пряность, используемая в соленьях, при консервировании, приправа к мясным блюдам.

Язь – вид рыб из семейства карповых.

Ячная (ячневая) крупа – мелкорубленая перловая крупа.

И. Хруцкий. Мясо и овощи. 1842

И. Хруцкий. Плоды. 1839

Б. Кустодиев. На Волге. 1910

К. Коровин. Рыбы. 1916

К. Маковский. Разговоры по хозяйству. 1868

В. Маковский. На кухне. 1913

А. Корзухин. Дети на террасе. 1887

Б. Кустодиев. Чаепитие. 1913

Б. Кустодиев. Приказчик. 1919