Анна Макарова - Русская поваренная книга

Котлета (от франц. côtele, «ребристый») изначально под котлетой в России понимали кусок мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из фарша.

Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Лазанки (от итал. lasagna, «лазанья») – мучное блюдо традиционной белорусской, литовской, польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был «обработкой» рецепта итальянской пасты.

Летняя вода – вода комнатной температуры.

Майонез – холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Майоран – в переводе с арабского значит «несравненный». Пряность, которая придает блюдам особый аромат. Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному гусиному мясу. Им приправляют соусы, картофельные блюда. Хорошо сочетается с тимьяном.

Малага – десертное вино крепостью от 15 % до 23 %. Производится из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от сухой до сладкой.

Медовая сыта – разбавленный в воде мед. По концентрации может быть различной.

Меренга, или безе, – пирожное, которое выпекают из взбитых яичных белков и сахара. Используют как для украшения десертов и тортов, так и в качестве основы сладких пирогов (меренговые коржи).

Муравленый – покрытый глазурью керамический сосуд.

Мускатный орех – сердцевина плодов мускатника, вечнозеленого дерева. Орех (семя) покрыт мясистым присемянником, мягкой кожицей, из которой получают мускатный цвет. У мускатного ореха и мускатного цвета сильный, утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Вкус мускатного ореха – сладкий и интенсивный, а у мускатного цвета более горький. Это две разные пряности.

Мускатный цвет – см. мускатный орех.

Мусс (от фр. mousse, «пена») – сладкий десерт. Делается из трех основных компонентов: ароматической основы (ягодного или фруктового сока, кофе, какао и т. д.), вещества, которое помогает пенообразованию и фиксации пены (желатина, яичных белков) и подсластителя (меда, патоки и т. д.). Также добавляются для вкуса пряности, коньяк, варенье и др.

Мутовка – лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания.

Мякотный кусок – то же, что мякоть.

Нашпиговать – кулинарный прием, применяется в основном для мяса, которое прокалывают или прорезают в нескольких местах, куда вставляют зубчики чеснока, кусочки сала, моркови и т. д. Это делается для повышения жирности мяса или для улучшения его вкуса.

Огузок – бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Оправить, или заправить, – тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.

Осетровый клей – см. рыбий клей.

Отцветить – осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.

Папильотка – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пастернак – пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов. Совет: корень пастернака сразу после чистки нужно класть в холодную воду, чтобы он не почернел.

Пасха – невареное сладкое блюдо на основе творога. Приготавливается с добавлением яиц, сметаны, сливочного масла, сахара, изюма, цукатов, корицы, эссенций и т. д.

Патока – густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.

Пеклеванный хлеб – наименование хлеба в XVIII–XIX вв. в России, выпекаемого не из цельной муки, а из муки, прошедшей процесс деления, или пеклевания. Печения – то же, что выпечка.

Пикули – мелкие маринованные овощи. Употребляются как приправа.

Подболтка – то, что подбалтывают во что-нибудь для вкуса.

Пом д’амур – то же, что томат. Во Франции считали, что томат усиливает и стимулирует половое влечение или половую активность, поэтому назвали его «пом д’амур» – «яблоко любви».

Померанцы – разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.

Потроха – употребляемые в пищу внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, сердце, рубец, кишки.

Приправка, подправка – то же, что подливка.

Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага – промокательная бумага.

Пудинг (англ. pudding – тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся лицо, а еще глупая голова, набитая всем чем угодно) – английское национальное блюдо. Основными продуктами для пудинга служат белый хлеб, рис или другая крупа, яйца, молоко, масло или жир. Различные мясные или фруктовые компоненты добавляются в зависимости от того, готовится пудинг на второе блюдо или на десерт. Приготовляется на водяной бане.

Пулярда, или пулярка, – откормленная жирная курица.

Рассиропить – подсластить. Рейнвейн – сорт виноградного вина, который производят в долине Рейна в Германии. Ренский уксус – винный уксус, виноградное вино, перешедшее в квасное или кислое брожение. Розовая вода – вытяжка из лепестков роз, побочный продукт при производстве розового масла.

Рубец – самый большой отдел желудка жвачных животных. Русский перец – стручковый перец, полукустарник с красными плодами-стручками, острыми по вкусу.

Русское масло – топленое масло; во многие страны его ввозили под названием русского. Рыбий клей – желирующее вещество, которое получают из различных органов рыб: плавательных пузырей, чешуи, плавников и т. д., богатых соединительной тканью, содержащей коллаген. Клей наилучшего качества вырабатывается из плавательных пузырей, особенно красной рыбы (осетра, севрюги, белуги и др.). Используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и т. д.