Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Советская многонациональная кухня – это не красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. При этом, конечно, важно понимать соотношение всех ее составляющих. Вот, скажем, русская и советская кухни – это равноправные партнеры или одна растворилась в другой? Ведь существует весьма обоснованное мнение о том, что найти сейчас аутентичные русские блюда практически нереально. Почему же?

Возможно, потому, что дореволюционная русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. На протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, среднеазиатскую и т. п. Все те волны, которые приходили на нее. Но при всем при этом дореволюционная русская кухня скорее адаптировала, принимала в себя ино-национальные блюда, дорабатывала их под общие вкусы.

В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стали вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошли в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ – это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше.

Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общесоветский рацион было очень активным. Азербайджанский боз-баш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.

После войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму [129]. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент» – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита [130].

Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей либо просто из-за технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 60-е годы этот процесс наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.

Конечно, мы не претендуем на то, чтобы дать полный обзор книг, описывающих «национальные кухни советских народов». В данном издании это практически невозможно, да и, прямо скажем, ненужно. Другое дело, что есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне просто немыслимо.

Среди них – Карим Махмудов (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, параллельно своей основной работе имел удивительное хобби. Которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он – культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в интернете.

Карим Махмудов за работой

Автор более двух десятков кулинарных работ [131],40 лет своей жизни из прожитых 63-х он посвятил этому увлечению. Махмудов лично объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухни. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту, К. Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного «вала» псевдо-кулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.

Плов с яичницей в помидорах(из книги К.Махмудова «Пловы на любой вкус», Ташкент, 1987)

Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.