Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов, предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с рецептом плова от Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»).

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ (по В.Похлебкину)

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).

3. Лук обжарить в перекаленном масле.

4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в

Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова [132].

Одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и вместе с тем очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Не случайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения) блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (которая скромно подписывалась «врач Т Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы [133].

Книга Т.П.Сулаквелидзе «Грузинские блюда» (Тбилиси, 1959)

СУП-БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ

Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности.

Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности.

Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле.

Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками.

Все это – куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности.

На одну курицу средней величины: масла —50 г, лука репчатого —3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой —300 г, зелени киндзы —4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец, и соль – по вкусу.

Или еще одно наблюдение. Существует мнение о том, что харчо – это суп из говядины [134]. А вот у Сулаквелидзе – 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т. п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

«Претворяя в жизнь исторические решения XXII съезда КПСС, трудящиеся Азербайджана значительно увеличили объем промышленного производства и капитального строительства. За последние несколько лет в городе Баку были открыты для посетителей первоклассный ресторан «Дружба», рыбный ресторан «Жемчужина» в Приморском парке, кафе «Спутник»…

Ресторан на озере Гек-Гёль

Эти избитые строки, привычные для 60-х годов, предваряют на самом деле интересную и полезную книгу «Азербайджанская кулинария» [135], выпущенную в 1963 году. Книга, написанная коллективом авторов – Н.Г. Алхазов, А.Ч. Чабаров, Н.М. Малеев и др. – весьма живое свидетельство времени. Ну, во-первых, конечно, качество издания. Оно было явно не на высоте. Множество с трудом читаемых сегодня черно-белых фотографий, лишь десяток цветных вклеек, не очень разнообразный макет.

И все-таки что-то в ней есть. Есть несомненный национальный колорит – он и в непривычных для русского уха названиях, и в картинках с гранатами и персиками. Целая глава посвящена национальным специям и пряностям: абгора, ахта, лавашана, наршараб – чего там только нет! И как это было непривычно для читателя тех лет, в массе своей совсем не избалованного острыми и пряными вкусами.

Естественно, в книге есть и небольшой очерк о том, как складывалась азербайджанская кухня и кулинария. Есть любопытные зарисовки о пищевых привычках жителей разных регионов республики. О том, как в Нухе любят такие местные блюда, как пити, диндили и кюфта, а в Ленкорани – рыбные кушанья (ичи долдурулмуш балыг), в Масаллах – тоюг-плов, а в Шемахе – мучные изделия (мутаки).