Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

В. Похлебкин (1970-е годы)

И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.

Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить об истории русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи, как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился – но примитивизм и антинаучность остались прежними.

Одним из первых [137]в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой – оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная библиотека [138], которую он собирал всю жизнь. Это, к сожалению, очень сильно сказалось на его исторических трудах. В свое время, готовя книгу «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей «Ленинки») по этой теме. Так вот, с сожалением должны отметить, что очень немногие книги из нее получили отражение в трудах В.Похлебкина или лишь кратко упомянуты в них. Это касается, скажем, многотомного «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795–1797 гг.) Василия Левшина, трудов С. Друковцева, Н. Осипова, Н. Яценкова и других российских кулинарных авторов XVIII века.

Конечно, это приводило к определенным ошибкам. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот, скажем, упоминая о Василии Левшине [139]и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году [140], не подозревая, что впервые они опубликованы еще за 20 лет до этого.

Или совсем уж неприятная ошибка. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.

Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819–1820 гг в Париже.

Помимо фактологических ошибок есть у историков и ряд других претензий к трудам этого автора. В частности – весьма вольное обращение с цитатами из первоисточников, приведение их без указаний авторства. Ну вот, к примеру, читаем мы у него: «С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров». И далее – целый абзац про доставку из Парижа блюд, кондитерских изделий и т. п. Все бы ничего, кроме того, что это практически дословное заимствование из работы русского дореволюционного историка А.Терещенко [141](без ссылки на него).

Одна из заметок в газете «Неделя» в 70-е годы

Если же говорить о советских ученых, то очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева [142]. Смотрите сами:

Полагаем, что в качестве иллюстрации этого достаточно (хотя, поверьте, продолжать можно еще страницами). К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?

– Как вы относитесь к Похлебкину, к его взглядам, работам? – спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова (короткие интервью с ним мы приводили в предыдущих главах).

– Похлебкин ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определенная сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всем достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот был такой ученый Ковалев Н.И. – это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны.

Мнение ветерана-повара, может быть, и где-то одностороннее, но явно отражает общую тенденцию. Помимо этого несколько напрягают очень уж категоричные суждения Похлебкина. Примеров этому немало и в его исторических трудах. Но с учетом темы настоящей книги обратимся к его сюжетам XX века. Вот, скажите, как вам самим такие пассажи классика – все устраивает?

«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается» [143]. Арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.

«Хаш – одно из древнейших армянских блюд…» [144]. На Кавказе вообще трудно четко провести границу между культурами, языками, блюдами. И уж «хаш» в этом смысле, наверное, одно из самых распространенных кушаний, первенство создания которого оспаривают многие народы. Меньше всего нам хотелось бы вступать в их спор. Отметим лишь, что эта фраза Похлебкина породила массу споров в вопросе, требующем скорее деликатности, чем излишней категоричности.