Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств [146]того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны – время было такое.

С другой стороны, многие рецептурные находки В. Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху», ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста.

Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд.

Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.

Другое дело, что с годами – к началу 90-х – возникла другая крайность. В какой-то момент В. Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.

Между тем нет ничего более оскорбительного для столь эмоционального автора, как Вильям Васильевич, чем превращение его в этакий мраморный монумент. Попытки сделать из него борца с советским режимом и источник «вечной истины» рушатся под валом фактов и документов. Просто следует понимать, что Похлеб-кин – это совершенно особенный, нетипичный человек. И подогнать его под какой-то шаблон никому не удастся. За свою жизнь он прошел огромный путь эволюции. От противника советской заорганизованности, научной косности и советской уравниловки к полнейшей апологии сталинизма в 1990-х годах. А как иначе оценить его работу «Великий псевдоним», где из 160 страниц нет ни одной, не прославляющей мудрость, смелость и решительность вождя?

«Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?» [147]Оценить этот путь кулинарного автора и историка – непростая задача для последующих исследователей. Которые, надеемся, будут уже изучать его творчество вне современных идеологических схваток. И смогут объективно оценить все величие и трагедию Вильяма Похлебкина.

Могила В.Похлебкина на Головинском кладбище

Имя Николая Ивановича Ковалева мы уже упоминали в этой книге. Действительно, он был одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией в 1960-1980-х годах. Именно тогда он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.

Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.

Капитан Н.Ковалев

А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в Ленинградском институте советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 78 лет.

И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области [148]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.