Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Странное чувство испытали мы, заканчивая эту книгу. С одной стороны, вот она – картина русской кухни через людей которые ее создавали. А с другой… Как много еще осталось недосказанного, неисследованного! Сколько кулинаров, ученых и писателей, так или иначе причастных к созданию нашей гастрономии, оказались за пределами этого повествования.

Мы далеки от мысли о том, чтобы рассматривать данную работу как своего рода энциклопедию или биографический словарь. Даже формальный налет академичности хорош при анализе явлений или событий. Здесь же – другое: людские судьбы, характеры. А они редко поддаются холодному расчету и оценке. Не окунувшись в обстоятельства эпохи, не увидев «примет времени», невозможно понять, что же двигало этими людьми. И почему кулинария стала вдруг делом всей их жизни.

И все-таки есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.

Первое и главное ощущение, которое мы испытали, – это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.

Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и А. Микояна, и Н. Ковалева. Бережно сохраняют старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это – непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.

Вот только воспоминания эти – не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой, – и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа – «ходите главной дорогой».

И здесь, наверное, очень уместно будет сказать одну простую вещь, в справедливости которой мы сами убеждены. Десятки, сотни талантливых людей создавали эту кухню, не повинуясь веяниям моды. Они работали не ради денег и славы, которых явно не получили в должной мере. Не в поисках положения при царском дворе или в партийной номенклатуре. Каждый из них просто делал свое дело – так, как понимал его. В меру своих талантов и убеждений. Не оглядываясь на глупую критику и зависть бездарностей.

Мы часто спрашиваем друг друга: «Что такое русская кухня?» Так вот, один из вариантов ответа прост: «Кухня – это люди, которые ее создавали, которые вложили в нее частицу своей души и таланта». И понимание этой простой истины дает уверенность в главном. В том, что русской кухне суждено огромное и прекрасное будущее.

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911.

Авдеева К. Карманная поваренная книга. СПб., 1846.

Авдеева К. Полная хозяйственная книга. СПб., 1851.

Авдеева К. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846.

Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842.

Авдеева К. Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки. СПб., 1858.

Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. – Иркутск, 1990.

Азадовский М.К. История русской фольклористики. М., 1958.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914.

Алхазов Н.К., Джабаров А.Д., Малеев Н.М. и др. Азербайджанская кулинария. Баку,1963.

Ахметзянов Ю. Татарские национальные блюда. Казань, 1958.

Белинский В. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.

Буренин Н.Е. Памятные годы (воспоминания). Л., 1967.

Вигель Ф. Записки. М., 2000.

Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. – СПб., 2002.

Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010.

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.

Гурьев Д.А. Об устройстве верховных правительств в России. 1815 год // C6. Российского исторического общества. Т.90. С. 92–93.

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусноеvs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

Друковцев С. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… СПб., 1773.

Друковцев С. Поваренные записки. СПб., 1779.

Друковцев С. Экономический календарь. СПб., 1780.

Друковцев С. Солдатская кухня. СПб., 1786.

Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005.

Записки Н.И.Греча. Русский архив 1873, № 3.

Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1.

Кабузан В., Троицкий С. Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782–1858 гг. История СССР. М., 1971.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6.

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. СПб., 1866.

Келли К. Ленинградская кухня / Lacuisineleningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15.

Ковалев Н. Русская кулинария. М.,1972.

Ковалев Н. Рассказы о русской кухне. М., 1989.

Ковалев Н. Рассказы о тайнах домашней кухни. М., 1991.

Ковалев Н. Тайны кулинарии. М., 1991.

Ковалев Н. Русская народная кухня. М., 1992.

Ковалев Н. Блюда русского стола: история и названия. М., 1995.

Ковалев Н. Напитки нашего стола. М., 1998.