Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Цит. по: Литературные сказки народов СССР. Составление, вступительная статья и примечания В.И.Калугина. М., 1989. С.5.

Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.

Мир тесен. И дочь графа П.Скавронского Екатерина, ставшая женой князя П.И.Багратиона, через несколько лет после смерти супруга переедет в Париж. Там ее личным поваром будет выдающийся французский кулинар Мари-Антуан Карем. О его творчестве и влиянии на русскую гастрономию мы расскажем в одной из следующих глав.

Вигель Ф. Записки. М., 2000. С.135.

Гурьев Д.А. Об устройстве верховных правительств в России. 1815 год // C6. Российского исторического общества. Т.90. С. 92–93.

Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы, СПб, март 1866. Т.1. С. 167.

Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С. 418–420.

Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С.43.

Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1907. С.401.

Отечественные записки. СПб., 1846. T.XLVIL RVI. С.69.

Многие материалы о жизни Екатерины Авдеевой сохранились благодаря открытому в 1997 году в Иркутске «Гуманитарному центру – библиотеке имени семьи Полевых». На его сайте можно также ознакомиться с историей этой богатой на таланты семьи.

Н. Эйдельман. Последний летописец. М., 2004. С. 198.

Пушкин А.С. История русского народа // Пушкин А.С. Полн. собр. соч.: В 10 т. Т. 7. Л., 1978. С. 94.

В. Белинский. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.

Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. – Иркутск, 1990. С. 53–54.

Отечественные записки. СПб., 1846. Т.XLVIII. Раздел VI. С.84.

В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.

В. Похлебкин. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.

Там же. С.468.

Азадовский М.К. История русской фольклористики. М., 1958. Т.1. С.370.

B. М. Кабузан, С.М. Троицкий. Изменения в численности, удельном весе и размещении дворянства в России в 1782–1858 гг. История СССР. М., 1971. C. 158.

Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. – Вып.2. – СПб, 2003. С. 16–17.

В других источниках есть похожие цифры. Дело в том, что по указу Екатерины II (от 8 февраля 1793 года) в связи с объявлением Франции республикой ее дипломатические и торговые отношения с Россией были разорваны. Въезд французов в Россию разрешили только по рекомендациям наследников Бурбонов. Французы, жившие в России, были переписаны, и большинство отреклось от революционного режима.

Списки присягнувших публиковались в газетах. Так вот из 900 французов, живших в Санкт-Петербурге, в июне 1793 года приняли присягу 786 человек: 112 купцов, 97 учителей, 94 военных, 68 чел. прислуги, 171 ремесленник. Среди мастеров-ремесленников – 38 поваров, 30 парикмахеров, 26 часовщиков и ювелиров, 12 портных и модисток. Впрочем, эти цифры относятся лишь к самому началу эмиграции – к 1793 году.

Очевидно, что первое широкое знакомство с европейскими кулинарными привычками произошло у нас в петровские времена начала XVIII века.

Гримоде ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des théâtres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L'alambic littéraire» (1803); «Ré-fléxions philosophiques sur le plaisir, par un célibataire» (1783).

Брилья-Саварен (Brillat-Savarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d 'é conomie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819).

Собственно, многотомное издание Гримо де ла Реньера вообще в ту эпоху не было переведено на русский и попало в Россию лишь в виде разрозненных франкоязычных томов. Брилья-Саварен был издан у нас почти полвека спустя: Брилья-Саварен, Ансельм. Физиология вкуса / пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. Москва: тип. А.И. Мамонтова, 1867.

Бейли Сильван уже в те годы прославился как знаменитый кондитер, имевший магазин недалеко от королевского дворца.

С первым именем Карема наблюдается явная путаница. В разных источниках его называют: Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после Французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией-Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и изменял.

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 41

Биография А.Карема наиболее полно представлена в книге: Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

Pitte, Jean-Robert. French Gastronomy.The History and Geography of a Passion. NY, 2002. С. 105.

Отечественные записки. СПб, 1846. T.XLYIII. Раздел VI. С.83.

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115. С. 183.

История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) – старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одной из следующих глав). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Раздел VI. С. 83.

Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.