Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Также в продаже встречается «филе бедра» (что правильнее было бы назвать мякотью, а не филе) – это отличное, в меру жирное мясо с небольшим количеством соединительной ткани, оно подходит для запекания цельным куском и для обжаривания небольшими ломтиками (как поджарка или гуляш), а также для приготовления различных рубленых изделий.

Индюшачья голень встречается в продаже на кости и в виде бескостной мякоти. В ней меньше жира, но больше соединительных тканей. Мякоть, как и бедренная часть, годится для рубленых изделий, обжарки небольшими ломтиками или для запекания крупным куском. Отличный вариант – как для бедренной части, так и для голени – запекание с овощами в порционных керамических горшочках. А вот голень на кости лучше всего подходит только для запекания целиком (по примеру свиной рульки – в соусе или маринаде). Мякоть как бедра, так и голени может служить прекрасной основой для ветчины.

Цельную тушку индейки запекают, как правило, нафаршировав орехами и сухофруктами (как вариант – каштанами), довольно продолжительное количество времени – примерно час на один килограмм веса.

Гусь – птица крупная и очень жирная, она крайне редко встречается в продаже в разделанном на полуфабрикаты виде, чаще всего речь идет о цельной выпотрошенной тушке.

Самый простой способ приготовления гуся – это фарширование и последующее запекание.

Фаршировать гуся можно:

• кислой капустой;

• свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими);

• гречневой кашей (можно с грибами);

• рисом (можно с орехами и сухофруктами).

Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет – один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.

Обязательное условие – это противень с высокими бортами, потому что гусь во время запекания отдает много сока и жира. Их нужно собирать глубокой ложкой и поливать птицу сверху. Фаршированный гусь укладывается на противень грудкой вверх, ноги связываются прочной черной или белой ниткой, кончики крылышек и голени оборачиваются фольгой, чтобы не обгорели, пока будет готовиться цельная тушка.

Также гуся можно разделить на 8–10 частей (по аналогии с курицей, отделив грудку, ножки, крылья, разрубив спинку на две части, а грудку – на четыре), обжарить, а потом продолжительное время тушить – с рисом, гречкой или картофелем, но лучше всего – с квашеной капустой.

Утка – птица, не уступающая гусю по жирности, но значительно уступающая ему размерами. Часто встречаются в продаже разделанные полуфабрикаты – грудка с кожей или утиные ножки на кости.

Утиные ножки по размеру, как правило, меньше даже куриных, их не принято делить на бедро и голень, они подходят для запекания или для обжарки и дальнейшего тушения.

Утиные грудки предназначаются для жарки. Кожа с них не удаляется. Процесс жарки начинается с того, что утиные грудки кладут на сильно раскаленную сковородку именно кожицей вниз и жарят до образования хрустящей румяной корочки, которая представляет самую большую ценность в утке, жаренной частями или запеченной целиком. Потом грудки переворачивают и уже на более низких температурах доводят до полной готовности.

В случае запекания утки целиком желательно предварительно вытопить из нее избыточный жир, для этого ее отправляют в духовку при невысокой температуре (140–150 градусов) примерно на полчаса в посудине, на дне которой расположена решетка, или на подушке из овощей и кореньев, чтобы добавить нотки определенных ароматов.

В дальнейшем утку фаршируют и уже запекают до готовности, по аналогии с гусем. Иногда цельную утку тушат на плите в специальной толстодонной и хорошо держащей температуру посудине – утятнице. Это высокая и продолговатая кастрюля из чугуна или литого алюминия, как правило, снабженная решеткой-подставкой, которая устанавливается на дно – для отделения избыточного жира.

Стоит сказать, что утиный и гусиный жир могут использоваться в дальнейшем приготовлении блюд, например с их участием можно жарить картофель, тушить крупяные гарниры.

Утка также может запекаться с яблоками или с кислой капустой (есть рецепты и со свежей белокочанной и даже краснокочанной капустой), кислый гарнир нейтрализует жирность птицы, смягчает структуру и помогает раскрыться специфическому аромату. Жареная или тушеная утка, как правило, подается в сопровождении не соусов, а конфитюров: плотного мармелада из кислых ягод (брусника, клюква, красная смородина, черника) или апельсинов.

Последнее время в продаже стали появляться различные варианты разделанной утки – не только грудки и ножки, но и полтушки, четверть тушки и набор для рагу. Порционными кусками утку можно обжаривать и тушить опять-таки с капустой (кислой или свежей), с рисом или гречкой.

• Курица: рис, картофель, кускус.

• Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы.

• Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты.

• Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис.

• Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)

Перепелки – птицы нежные, мелкие, с хрупкими косточками, они, как правило, не нуждаются в разделке, а готовятся цельными тушками (конечно, предварительно ощипанными и выпотрошенными). Их можно варить, жарить, тушить, но лучший способ их приготовления – это запекание, в том числе в фаршированном виде. Перепелок можно предварительно мариновать – в вине, бальзамическом уксусе, цитрусовом или овощном соке, а можно просто запанировать в смеси соли и разноцветного перца грубого помола и запекать на вертеле.

Также их можно запекать на противне – в сопровождении соуса, мелких (райских) яблок или лесных ягод. Ягодами или яблоками перепелок также можно фаршировать.

Можно по аналогии с курицей жарить перепелок табака.

Если вы опасаетесь, что запеченные перепелки окажутся суховаты, то перед духовкой заверните их грудки в бекон.

Время готовности перепелок (как на плите, так и в духовке) – 30–40 минут.

Отдельным пунктом в «птичьем меню» значатся потроха. В случае крупных птиц (гуся или индейки), которые продаются в выпотрошенном виде, в брюшко закладывается пакетик с потрошками. Как правило, это горло, желудок, сердце, печень. С потрошками можно варить супы (лапшу, щи, солянку, рассольники), можно их жарить и тушить, готовить с ними холодец или заливное. Птичьи потроха продаются и отдельно, и в этом случае лучший способ приготовления печенки – паштет.