Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Поширование – приготовление яиц без скорлупы не на масле, а на воде, при этом яйцо-пашот сохраняется в цельном виде, белок не должен распускаться в лохмотья. Способ не только приготовления яиц как самостоятельного блюда, но и метод готовки яиц в бульонах и соусах.

• Припускание – способ обработки продукта в жидкости (в соусе, бульоне, воде, собственном соку), которая не полностью покрывает продукт, таким образом, частично он готовится на пару. В отличие от обычной варки с полным погружением, припускание позволяет лучшим образом сохранить целостность структуры, а значит, и вкусовые качества.

• Стейк – в кулинарии: крупный порционный кусок мяса, птицы, рыбы, нарезанный поперек волокон. Самый распространенный вариант стейков – из говядины (он же бифштекс). Говяжьи стейки могут быть различной степени прожарки – от blue (запечатанный на гриле с обеих сторон, сырой, но горячий) до well done (полностью прожаренный) или даже too well done (когда в мясе не остается и прозрачного сока). Все остальные виды стейков, за исключением говяжьих, жарятся до полной готовности.

• Тузлук – сок, выделяющейся при засоле рыбы, этот сок и является рассолом, в котором рыба готовится и хранится.

• Тушение – комбинированный способ термообработки, который включает предварительное обжаривание продукта для создания легкой корочки, а затем его дальнейшее припускание.

• Фарш – все, что может служить начинкой для изделий из теста (пирожков, пельменей и т. д.), как правило, имеется в виду измельченное мясо или рыба. Но может встречаться овощной, грибной, творожный или сырный фарш. Помимо изделий из теста можно фаршировать крупные полые овощи (паприка, кабачки, тыква), тушки рыбы, кальмара и т. д.

• Филе – в случае мяса «филейная вырезка» – внутренняя часть спины без костей, жира, соединительной ткани, самое спокойное мясо. В случае птицы – мякоть грудки (делится на большое и малое филе). В случае рыбы – тушка, полностью избавленная от костей.

• Фламбе (фламбирование) – это способ подачи «горящего» блюда, которое поливается крепким ароматным алкоголем (бренди или ромом) и поджигается. Горение продолжается меньше минуты, помимо эффектной подачи также преследует цель придания особого аромата блюду, а иногда и избавление от лишнего жира или ароматов (например, в случае подачи дичи). Кроме мяса и птицы, таким образом подаются и некоторые десерты.

• Фритюр – способ быстрой обжарки в нагретом растительном масле или другом кулинарном жире, когда продукт готовится, полностью погруженный в кипящий жир.

• Цедра – тонкий цветной слой плодов цитрусовых без плотной белой подложки.

• Шоковая заморозка – быстрая и глубокая заморозка продуктов при очень низких температурах (–30 градусов и ниже), многие современные холодильники оборудованы камерами глубокой заморозки. При таком режиме продукты легче и быстрее заморозить, сохранив их питательные качества, хранить же в дальнейшем следует в обычной морозильной камере (–18… 20 градусов).

• Шпигование – метод начинения крупного куска мяса различными добавками. Это может быть сало – для слишком сухого (постного) мяса, зубчики чеснока или стрелки моркови. Для шпигования в мясе сначала делают тонкие глубокие проколы при помощи узкого ножа или шпиговальной иглы.

• Экстрагирование (экстракция) – метод извлечения из растительных и животных продуктов различных веществ при помощи растворителя. В случае пассеровки овощей и корений экстрагентом выступает растительное масло, в случае настоек – алкоголь.

В случае упоминания единиц объема, таких как «ложка» или «стакан», ложка имеется в виду полная с горкой, стакан – до краев.

Мука (крахмал, какао-порошок, корица молотая):

• чайная ложка – 5 г

• столовая ложка – 15 г

• стакан – 150 г

Сахарный песок (панировочные сухари, манная крупа, молотый кофе):

• чайная ложка – 7 г

• столовая ложка – 25 г

• стакан – 250 г

Соль (пищевая сода):

• чайная ложка – 10 г

• столовая ложка – 30 г

• стакан – 300 г

Что касается жидкостей, то соотношения массы и объема у воды одинаково: 100 мл = 100 г. По воде можно равняться и в случае алкоголя, сока, слабого сиропа, молока, сыворотки и растительного масла.

Но в случае сметаны, томатной пасты, меда, сгущенного молока и густых сахарных сиропов лучше не рассчитывать на прямую аналогию с водой, а пользоваться весами, потому что плотность этих продуктов может очень сильно отличаться.