Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Кокотницы – это посуда для приготовления таких блюд, как кокоты и кокили – горячих закусок из грибов, курицы, морепродуктов в соусе бешамель или с добавлением сырной корочки. Неверное название таких блюд – жюльен, которое в действительности обозначает форму нарезки ингредиентов – тонкой соломкой. Правильнее назвать такие блюда кокоты или кокили – эти слова отражают способ приготовления «в скорлупке», то есть в мелкой формочке

И в качестве бонуса: с помощью яичной скорлупы можно делать довольно интересные по форме холодные закуски. Например, заливное в яйце. Для этого надо взять сырое (лучше пастеризованное) яйцо, проткнуть с обеих сторон по небольшой дырочке (сохраняя основную скорлупу целой), «выдуть» яйцо и нафаршировать скорлупу, например, тонкими волокнами отварной курицы, веточкой зелени, лучинками отварной моркови. Одну из дырочек в скорлупе залепить плотно фольгой или кусочком сырого теста, а в другую залить крепкий куриный бульон с добавлением желатина (предварительно замоченного в холодной воде). После дать такому заливному застыть и аккуратно снять скорлупу. В результате у вас получится прозрачное яйцеобразное заливное с изящной разноцветной начинкой.

(2 порции)

Яйцо – 2 штуки, гренки пшеничные – 2 штуки, ветчина или бекон – 2 ломтика, яичные желтки (для соуса) – 2 штуки, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу, уксус – 20 мл, лимонный сок – 10 мл

Готовим соус на водяной бане. В крупную кастрюлю помещаем миску, в которую кладем яичные желтки, лимонный сок и добавляем столовую ложку холодной воды, начинаем взбивать. Нагрев должен быть умеренный, вода не должна кипеть слишком бурно. Взбиваем желтки пару минут до ощутимого загустения, малыми порциями постепенно добавляем сливочное масло, продолжая взбивать. В финале добавляем соль по вкусу. Соус готов, его надо снять с паровой бани.

В широкой и неглубокой кастрюле вскипятим небольшое количество воды (уровень 3–4 см), добавим уксус, раскрутим воду при помощи ложки воронкой и по одному запустим два яйца (кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не мешали друг другу). Варим 3–4 минуты, достаем шумовкой. На пшеничные гренки выкладываем ломтик обжаренной ветчины (или бекона), сверху яйцо-пашот и заливаем голландским соусом.

(2–3 порции)

Яйца – 6 штук, помидоры – 400 г, сладкая свежая паприка – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло – 30 мл, соль, перец, другие приправы – по вкусу

Готовить такую яичницу в томатном соусе надо в глубокой и просторной сковородке. Сначала мы разогреваем масло и пассеруем до полупрозрачности репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Потом добавляем измельченный чеснок, следующим номером – нарезанный мелким кубиком или тонкой соломкой сладкий перец. В последнюю очередь помидоры, которые следует сперва бланшировать для легкости снятия кожицы. Кожицу с томатов снять, мякоть порубить крупным кубиком, присолить для лучшей отдачи сока и обжаривать с другими овощами до полной мягкости, добавляя перец и другие приправы. В последнюю очередь в эту яичницу отправляются яйца. Соуса должно быть такое количество, чтобы яйца фактически тонули в нем и на поверхности оставался только желток. Именно по консистенции желтка мы и судим о готовности этого блюда. При подаче – свежая мелко нарезанная петрушка (и соль для желтков).

(2 порции)

Яйца – 2 штуки, шпинат – 300 г, сливки – 100 мл, сыр пармезан – 50 г, соль по вкусу

Шпинат мелко порезать и припустить в 70 мл сливок (2/3 от взятого количества). Слегка присолить, разложить по керамическим формочкам (кокотницам), в каждую формочку аккуратно разбить яйцо, так, чтобы желток оставался целым, сверху добавить оставшиеся сливки и тертый сыр. Запекать в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Подавать в тех же формочках, в которых яйца запекались. При подаче – разноцветный перец и соль.

(1 порция)

Ржаной хлеб – 1 ломтик, яйцо – 1 штука, масло растительное – 5–10 мл

Взять ломоть ржаного хлеба, вырезать в центре дырку размерами чуть больше яичного желтка и обжарить в растительном масле с одной стороны. Перевернуть на другую сторону, вылить яйцо так, чтобы желток пришелся на вырезанное для него отверстие, накрыть крышкой и довести до готовности.

Для любителей глубокой прожарки: яйцо разбивается в хлеб до того, как он прожарится с одной стороны, то есть сразу, как только хлеб выложен на сковородку; соответственно бутерброд жарится с двух сторон вместе с яйцом.

При подаче – соль, свежая зелень.

(5–6 порций)

Яйца – 10 штук, сыр – 50 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 50 мл

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, размять вилкой, смешать с тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом. Нафаршировать этой смесью половинки белков.

(1 порция)

Яичный белок – 2 штуки, молоко – 20 мл, соль по вкусу

Это блюдо подходит скорее тем, кто вынужден придерживаться диеты, запрещающей жареное и особенно жареные яйца.

Смешать (но не взбивать) яичные белки и молоко, присолить. В кастрюлю с тихо кипящей водой поставить миску, куда залить омлетную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3–4 минуты.

Также белковый омлет можно приготовить в микроволновой печи – за 2–3 минуты на средней мощности.

(1 порция)

Яйца – 2 шт, сливочное масло – 5 г, соль

От классического омлета яичница-болтунья отличается отсутствием добавок (молока, сливок или воды), а также тем, что она непрерывно помешивается на протяжении готовки.

Яйца следует предварительно разбить в миску, взболтать, чтобы разбить желтки, но не взбивать в однородную массу. На умеренно нагретой сковороде распустить сливочное масло. Аккуратно влить яйца, дать массе загустеть одну минуту, а потом начинать перемешивать яичницу деревянной лопаткой, поддевая края и укладывая их слоями к центру.

Готовить до такой степени, чтобы яичная масса оставалась частично влажной, примерно 3–4 минуты.