Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Дать человеку сборник рецептов – все равно что угостить жареной рыбой, сам он ее готовить так не научится. А вот объяснить технологии – это дать ему не просто удочку, но и сковородку, ножик, да еще и вилку в придачу.

Моя задача – предложить вам посмотреть на домашнюю кухню совсем с другой стороны, чтобы кулинария не выглядела какой-то домашней магией, а те же рецепты не звучали непонятной абракадаброй, которую надо исполнять и повторять, не отдавая себе отчета в каждом действии.

Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и что получается, когда этим советом пренебрегают?

Почему из одних частей туши получается вкусное жаркое, а из других – ну никак, хотя «мясо оно и есть мясо»? Почему стоит прокаливать кости перед варкой бульона? Почему нужно замачивать некоторые крупы? Почему не стоит готовить с майонезом горячие блюда? Зачем тесту давать «полежать»?

Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Будут тут и рецепты – не как основное наполнение книги, а в качестве конкретных примеров для той или иной группы блюд.

Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки. Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты – свои собственные. И уже не будете пугаться таких фраз, как «насыпать муки, сколько тесто возьмет», «соль и сахар добавлять по вкусу», «воды – на два пальца», – ведь вы на собственном опыте будете понимать, что имеется в виду.

Главное, на что мы должны обращать внимание при выборе сырого мяса, – это степень его свежести и зрелости. Будем мы брать свежее мясо или замороженное? Как определить, не было ли мясо заморожено, а потом вновь разморожено? Прекрасные тактильные тесты типа «надавите на мясо пальцем, оно должно пружинить, тогда оно не подвергалось заморозке» не всегда уместны: практика показывает, что не каждый продавец разрешит тыкать в его мясо пальцем. Поэтому остановимся на оценке внешнего вида. Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит. Что же касается выбора замороженной продукции – с целью дальнейшего ее хранения в домашнем холодильнике – это тоже не самый лучший путь. Вы не может угадать, насколько правильно и быстро это мясо было заморожено и какие сюрпризы вас могут ожидать при разморозке. Поэтому даже для длительного хранения стоит выбирать свежее мясо (и по желанию уже самостоятельно его замораживать).

Первое условие при выборе свежего мяса – оно не должно быть влажным. Второе – мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия – эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска – без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок цвета, но в пределах одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина – темно– или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.

Обращайте внимание также на цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).

Попросите продавца поднять кусок и дать осмотреть его со всех сторон: понятно, что самый красивый «рисунок» будет на виду, но нам интересно, что может быть спрятано.

Если на рынке вам все же разрешают потрогать мясо, оно должно быть упругим, в ямке, сделанной пальцем, не должна собираться кровь или другая влага

И, конечно, запах. Запах – это очень важно, если вам не разрешают потрогать мясо, постарайтесь его хотя бы понюхать. Не должно быть запаха свежей крови, не должно быть никаких посторонних запахов, например, уксуса или мыла. Мясо должно пахнуть свежим мясом, и только.

Если вы берете замороженное мясо и у вас появляются хоть какие-то сомнения в его годности, их просто развеять варкой «пробного бульона». Отрежьте небольшой кусочек, положите его в кипящую воду и минут через 5–10 оцените запах. Если он вам неприятен, то дальнейшие эксперименты с данным продуктом лучше прекратить.

В супермаркетах постарайтесь выбирать не фасованные куски мяса – в пленке и на подложке, – а те, что лежат в витрине, их качество оценить гораздо проще.

Но самый простой путь к успеху в выборе нужного вам мяса – выбор «своего» мясника. Это может быть лавка фермерских продуктов, конкретный фермер на рынке или даже прилавок обычного магазина, но если вы не были разочарованы покупкой там хотя бы с десяток раз, если вас начали узнавать, помнить, что именно вы берете, привозить то, что вы хотите – сверх обычного ассортимента, – значит выбор ваш правильный. И с мясом на вашем столе все будет хорошо.

Мясо делится на несколько категорий – скорее, не по свежести, но по зрелости. И речь не про возраст скотины, а про сроки хранения и созревания.

Казалось бы, выше всех вариантов должно цениться «парное мясо». Но давайте разберемся, что стоит за этим термином. Парным мясом называют то, которое еще не утратило животное тепло (сравните с термином «парное молоко» – то, от которого пар идет). В мегаполисах действительно «парное» найти практически невозможно. Не стоит верить вывескам и рекламам в магазинах и на рынках, завлекающих «парной свежестью». Но совершенно не стоит и сожалеть о его отсутствии в широкой продаже, потому что парное мясо годится в еду буквально после забоя. Процессы окоченения в течение первых же часов делают мясо жестким и грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Для того чтобы мясо годилось в пищу, ему требуется созреть.

• Первая степень зрелости – это остывшее мясо. Именно его мы привыкли называть «свежим». Остывает мясо как минимум 6–8 часов (но не более двух суток), обязательным условием является хорошая вентиляция помещения, в котором происходит созревание. Внешний вид свежего мяса характеризуется суховатой кромкой, ярким цветом и определенной упругостью мышечной массы. Такое мясо готовится достаточно быстро, не требует длительных манипуляций и ритуальных танцев, обладает мягкой консистенцией и ярко выраженными вкусовыми качествами.