Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.

Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.

Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.

Рыбная или грибная солянка готовятся по схожему принципу. В грибной солянке, помимо огурцов, присутствуют соленые грибы. В идеале она заправляется не мясным, а грибным бульоном (на сушеных белых грибах). Есть также варианты солянки, когда соленые огурцы заменяет кислая капуста.

Основой для них могут служить:

• кефир, йогурт, простокваша, мацони, катык (и другие кисломолочные продукты);

• просто холодная подкисленная вода (лимоном, лимонной кислотой, уксусом);

• овощной отвар (например, охлажденный отвар ревеня);

• свежий овощной сок;

• квас (хлебный, свекольный или яблочный, почти любой, но не очень сладкий).

Если вы предпочитаете кисломолочные варианты – тогда в гарнире совершенно неуместно мясо, тем более картофель. Например, в кисломолочные свекольники(белорусский и прибалтийский вариант) добавляются:

• свежая зелень (укроп, лук обязательны, остальное опционально, молодая свекольная ботва по сезону – это прекрасно);

• свежие огурцы (нашинкованные мелкой соломкой);

• собственно, сама свекла (отварная или запеченная, нашинкованная мелкой соломкой);

• отварные яйца – опционально.

Неверно использование в качестве основы для супа отвар свеклы (свеклу почистили, в воде сварили, лимончиком закислили), цвет будет бурый, а свекла значительно потеряет во вкусе. Если вы готовите холодный борщ – на подкисленной воде, а не на кисломолочных продуктах, тогда туда, помимо овощного набора, добавляется мясо, это может быть нежирная отварная или запеченная говядина, свинина, может быть и ветчина (только все же не очень жирная). Идеальным вариантом мяса для холодных супов считается говяжий язык, но это вопрос не принципиальный.

Технология простая. Подготовленную (вареную или запеченную) свеклу охладили, очистили, мелко нашинковали, после чего посолили, щедро сдобрили лимонным соком (ну или уксусом или лимонной кислотой), потом залили прохладной водой и оставили настаиваться (в идеале на ночь, но, честно говоря, хватает и получаса, чтобы вода взяла свекольный цвет и вкус).

Мясо, огурцы, зелень – нашинковали отдельно, но к свекле не добавляем, этот суп лучше собирать прямо в тарелке. В дополнение к зелени может идти и молодая свекольная ботва.

Итак, одна или две половинки отварного яйца, ложка сметаны, горстка огурцов, горстка мяса, залить все свекольным настоем – вместе со свеклой – и всё, собственно, суп готов.

Самые популярные холодные супы в нашей стране – это окрошки и ботвиньи.

Окрошка – это то, что готовят на квасе. Про варианты кисломолочных супов (кроме свекольника) мы поговорим дальше. Просто стоит запомнить, что если в супе есть мясо, то кефирная или йогуртная основа в нем уже неуместны. С окрошкой технология немного иная, чем со свекольниками, но принцип похож.

В качестве гарнира:

• свежие огурцы;

• укроп и зеленый лук;

• отварное или запеченное нежирное мясо (лучше говядина);

• отварные яйца.

Что касается редиски или редьки – это на ваше усмотрение. Но лучше воздержаться, все-таки они достаточно грубые по текстуре и резкие по вкусу – забьют другие ингредиенты.

Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) – растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде – ледяное крошево.

Что касается кваса. Это не обязательно должен быть хлебный квас, может быть и свекольный, и яблочный, с лимонными корочками, с хреном, с тмином и прочими добавками.

Возвращаясь к картофелю – в окрошку он тоже не идет, но при желании подается отдельно – вареный и горячий – с укропом и малосольными огурцами.

Ботвинья – это вариант окрошки, в котором вместо мяса участвует рыба.

Рыба может быть любая – на ваш вкус (хоть тресковые, хоть лососевые), но это должно быть филе без костей, отварное или запеченное, холодная рыба может крошиться вместе с остальными ингредиентами, а может подаваться отдельно – в холодном или горячем виде. В случае ботвиньи хорошо будет заменить горчицу на хрен.

А все остальное так же: зелень и всякая ботва, огурцы, яйца, сметана при подаче и ледяное крошево – при жаре.

Холодные кисломолочные супы.Про свекольник мы уже поговорили. Теперь поговорим про вариации таких супов, как таратор, сарнапур, чалоп и прочие подобные варианты. Есть супы с добавлением крупы (отваренной заранее и охлажденной), с овощами (типа сладкой паприки) и прочими ингредиентами. Рассмотрим в качестве примера острый и ароматный вариант, который можно подавать и как суп, и как соус для крупяных и овощных блюд.

Кефир, несладкий йогурт, простокваша, мацони, катык, тан, айран – выбирайте что хотите. Если кисломолочная основа очень густая, то ее разбавляют холодной водой (иногда минералкой). В качестве гарнира допустимы такие ингредиенты, как свежие огурцы, чеснок, зелень, причем в роли последней тут выступают не просто лук и укроп, а обязательно тархун (эстрагон) или мята – что-то яркое и насыщенно-освежающее. Зеленый лук сюда не очень подходит, а вот укроп, петрушка, кинза, базилик – пожалуйста.