Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Тут можно читать онлайн Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Array Литагент «Альпина», год 2015. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Array Литагент «Альпина»
  • Год:
    2015
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-9614-3992-2
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов краткое содержание

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - описание и краткое содержание, автор Ева Пунш, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ева Пунш
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Делать кисели можно не только с картофельным крахмалом, но также использовать для загущения и кукурузный, и рисовый крахмал

Простой вариант киселя – это когда уже готовый морс (или компот) загущается картофельным крахмалом. При этом крахмал разводится холодной водой и добавляется в горячую жидкость, которая при постоянном помешивании доводится до кипения на медленном огне. Напиток, «замутненный крахмалом», снова должен обрести прозрачность. При этом ягоды или фрукты (или сухофрукты), послужившие основой напитка, добавляются в уже готовый кисель в протертом виде. Кисель подают при температуре 50–60 градусов, вторичному нагреву он не подлежит. Делать кисели можно не только на основе ягодных и фруктовых смесей, можно варить и молочный кисель. Кроме картофельного крахмала можно использовать кукурузный.

Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон

Эти напитки объединяет не факт присутствия алкоголя, а наличие в списке ингредиентов пряностей или ароматных трав.

Глинтвейнв переводе означает просто горячее вино и делается, как правило, на основе сухого или полусухого красного вина (но есть варианты и белого глинтвейна). Специи и пряности лучше закладывать не в виде молотых сухих порошков, а цельными: палочка корицы, сушеные лепестки имбиря, мускатный орех, гвоздика, кардамон, стручок ванили. Таким образом и ароматический спектр получится более насыщенным, и мелкая взвесь молотых специй не будет мешать во время питья. Пряности и специи можно сложить в полотняный мешочек (например, из некрашеного льна) и в таком виде погрузить их в вино. Пряности закладываются в вино перед нагреванием, чтобы успели раскрыться их ароматические и вкусовые свойства. Но вино не стоит доводить до кипения, оптимальный нагрев – до 80–90 градусов. Сахар или мед добавляются по вкусу. Помимо указанных специй можно положить черный перец горошком, сушеные корочки цитрусовых, а также ломтики свежих яблок, лимонов или апельсинов. Если вам хочется получить слабоалкогольный глинтвейн, то к вину можно долить горячей воды, если вы заинтересованы в более крепком напитке, тогда в уже готовый глинтвейн можно добавить бренди.

Скандинавский глёгочень похож по технологии и составу ингредиентов на - фото 91

Скандинавский глёгочень похож по технологии и составу ингредиентов на глинтвейн, с тем отличием, что для его приготовления может быть использовано не вино, а сок черных или красных ягод (виноград, черника, клюква, брусника, ежевика, смородина, вишня), а крепкий алкоголь может быть добавлен – или нет – в уже готовый напиток. Помимо традиционного набора пряностей в глёг добавляются миндальные орехи и изюм.

Сварить глёг можно и на основе яблочного сока или яблочного сидра. «Детский вариант» – по рецепту Муми-мамы – горячий яблочный сок с корицей.

Пунш и грогделаются на основе горячей воды и рома (пропорции на ваш вкус), вместо горячей воды может использоваться горячий чай, вместо рома – бренди. Отличие пунша от грога заключается в обязательном присутствии пряностей (в пунше обязательны гвоздика и корица). В эти напитки также могут добавляться ломтики цитрусовых, мед, сахар.

Сбитень – это древний русский напиток на основе горячей воды и меда. Алкоголь в сбитне совершенно излишен, а вот помимо традиционного набора пряностей (гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, бадьян) к сбитню добавляются ароматные травы, такие как зверобой или шалфей, а также черный или стручковый острый перец и лавровый лист.

Существует и летний вариант сбитня, когда он подается в холодном виде и не с сушеными, а со свежими травами.

К летним охлаждающим напиткам относится и крюшон, который может быть с алкоголем или без. Готовится он на основе свежих ягод и фруктов с добавлением шампанского или минералки. Секрет хорошего крюшона заключается в том, что он не предполагает малых порций. Для приготовления потребуется большой кувшин с широким горлом или крупный арбуз (дыня). Из них вырезается мякоть, она очищается от косточек и мелкими ломтиками закладывается обратно с добавлением сезонных ягод и фруктов, которые присыпаются сахаром – для лучшей отдачи сока. Потом все это заливается шампанским (игристым вином или сидром, в безалкогольном варианте – минералкой, соком или содовой) и настаивается в течение 2–3 часов на холоде. При подаче добавить лед и ароматные травы (мяту или эстрагон).

Настойки и наливки

Алкогольные напитки – сладкие или горькие, крепкие и слабоалкогольные – довольно легко делаются в домашних условиях на основе простой водки. Тут стоит иметь в виду, что семена, коренья, ягоды и прочие ингредиенты в принципе являются абсорбентами и не только придают обычной водке новый вкус, цвет и аромат, но и способствуют ее «очистке».

Отличие наливок от настоек состоит в том, что наливки делаются с добавлением сахара или сахарного сиропа, они сладкие и градус их значительно ниже водочного (как правило 18–20), а настойки сохраняют градус около 40.

Наливки созревают от 2–3 месяцев и дольше, а настойки – от 2 суток до полугода, в зависимости от выбранных ингредиентов.

Настойки на свежих травах (мята, эстрагон, кинза, листья сельдерея, черной смородины и прочее) или свежих кореньях (хрен, имбирь, сельдерей, пастернак, чеснок) готовятся очень быстро и не хранятся долго. Их стоит ставить за день-два до намеченного застолья, а потом их желательно процеживать, потому что от длительного настаивания хреновуха или сельдереевка приобретают не самый приятный аромат и мутнеют.

Соотношение свежих трав и корений к водке – 1: 5.

Настойки на свежих ягодах и фруктах (без сахара) пригодны к питью через две недели, но могут храниться без процеживания и до полугода. Зимой можно делать настойки на замороженных ягодах. Также делаются настойки на сухофруктах. К слишком кислым, насыщенного вкуса ягодам (например, к черной или красной смородине) можно добавлять небольшое количество сахара или сахарного сиропа. К избыточно сладким сухофруктам (например, к черносливу) можно добавить немного острых специй, как вариант – пару горошин черного перца, который нейтрализует приторность чернослива и привнесет новую нотку. Не рекомендуется более полугода хранить настойки и наливки, сделанные на «косточковых фруктах», таких как абрикос, вишня, слива, а также с участием миндальных орехов: в ядрах таких косточек содержится амигдалин, образующий при гидролизе синильную кислоту. До полугода хранения они безопасны. Соотношение ягод и фруктов – 1: 3.

Настойки можно делать также на подсушенных мандариновых или лимонных корочках, сладкой свежей паприке, апельсинах, лимонах, свежих огурцах (при наличие собственных грядок, можно даже вырастить огурец или грушу в бутылке, а потом залить их водкой и дать настояться). Делается настойка и на сушеных белых грибах – с добавлением черного перца или лаврового листа. Интересны варианты смешанных ингредиентов, например свежую разноцветную паприку (сладкий перец) можно настаивать со свежими очищенными от кожицы апельсинами.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ева Пунш читать все книги автора по порядку

Ева Пунш - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов отзывы


Отзывы читателей о книге Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов, автор: Ева Пунш. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x