Дарья Костина - Готовим в духовке

На противень с вытопившимся жиром положить квашеную капусту, перемешать, поставить в духовку и тушить в течение 45 минут. Тушеную капусту разместить вокруг гуся, удалить с него фольгу и подать к столу.

1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.

Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать хорошо стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, который находится под крылышками, вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Поставить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками. Тушку зашить. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах.

Добавить для соуса тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы достигла половины гуся, и поставить в духовку. Тушить около 1 часа. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ли спинка; если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Так тушить до готовности.

1 утка, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 25 г сметаны, 200 г моркови, 200 г чернослива, соль, молотый перец, 100 мл сладкого вина, вода.

Для украшения:200 г чернослива, 100 г вареной моркови, зелень.

Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу (см. «Курица с восточным соусом»).

Сделать фарш из хлеба, молока, яйца, сметаны, сваренной до полуготовности и нарезанной кубиками моркови, размоченных и очищенных от косточек слив. Полученной массой начинить кожу утки.

На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком.

В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.

Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.

Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.

1 утка весом 1,5 кг, 5 столовых ложек топленого масла, ½ стакана риса, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки измельченной кураги, 2 столовые ложки изюма, ½ чайной ложки корицы, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.

Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком. Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.

1,5–2 кг кролика, 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана 6 %-ного уксуса, 200 г сметаны, 200 г шпика, репчатый лук, чеснок, зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.

Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки. За 20 минут до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке.

Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.

2 кроличьи спинки, 150 г копченого свиного сала, 3 ст. ложки смальца, ⅔ стакана коньяка, по 1 чайной ложке чабра, майорана и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Копченое сало нарезать тонкими ломтиками. Кроличьи спинки разрезать между косточками хребта на порционные кусочки, выложить в сотейник с разогретым смальцем и обжарить до появления румяной корочки. Затем кусочки мяса вынуть на тарелку и отставить.

На дно кастрюли положить ломтики сала, на них – несколько кусочков кролика, затем снова сало, чередуя его с мясом так, чтобы самым верхним слоем было сало. Полить запеканку коньяком, посыпать чабром, майораном, эстрагоном, солью и молотым перцем, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение часа.

Подавать с картофельным пюре или стручковой фасолью в масле.

1 маленький кролик, 2 столовые ложки горчицы, 50–75 г свиного сала, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, молотый черный перец, соль.

Свиное сало нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Обработанную тушку кролика нашпиговать салом и обмазать изнутри и снаружи горчицей.

Уложить кролика на смазанный маслом противень, поместить в горячую духовку и обжарить до румяной корочки. Затем влить на противень 2–3 столовые ложки воды и продолжать жарить мясо до мягкости, периодически поливая стекшим соком.

Готового кролика посолить, поперчить, посыпать молотыми сухарями и снова поставить на 5–10 минут в духовку, после чего разрезать на порционные куски, выложить на продолговатое блюдо в виде целой тушки, полить соком с противня и подать к столу.

1–1,5 кг мяса хребтовой части, 3–5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.

Для масла с приправами:70 г сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 измельченные головки репчатого лука.

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке, смазывая растительным маслом.