Дарья Костина - Готовим в духовке

Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

1,5–1,7 кг фазана, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 крупных стручка зеленого сладкого перца, ½ стакана коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец по вкусу.

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле в духовке.

Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.

1,5 кг окорока, 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 помидора.

Для маринада:3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки и листьев мяты перечной.

Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур – 4–5 кусков мяса).

В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампуры и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой.

На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.

800 г хребтовой части от 2 тушек, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, 120 г шпика, 70 г ветчины, соль, перец по вкусу.

Для пряного масла:сок ½ лимона, 130 г сливочного масла, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука.

Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.

На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.

1,2–1,5 кг зайца, 2 головки репчатого лука, 200 г маринада, зелень, чеснок, перец, соль по вкусу.

Для маринада:100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, вращая в гриле, обжарить до готовности. Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.

6 бекасов или 12 вальдшнепов, дроздов, жаворонков либо перепелок, 100 г шпика, 2–3 столовые ложки сливочного масла.

Для вишневого соуса:1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан вишневого компота, 1 стакан вишен из компота, 1 стакан красного вина, мускатный орех по вкусу.

Мелкую дичь выпотрошить, вымыть, завернуть головку под крыло, отрубить крылышки, а ножки заправить в туловище. Подготовленные тушки обложить ломтиками шпика, привязать их нитками, выложить на противень с разогретым маслом или в сотейник и жарить в духовке или на плите до готовности.

Приготовить соус: муку высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, прогреть до кремового оттенка. Затем влить компот и вино и прокипятить 5–7 минут, периодически помешивая. Добавить вишни и мускатный орех и вскипятить.

Готовую дичь выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.

2 крупные куропатки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 8 тонких ломтиков сала, цедра 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Обработанные тушки куропаток промыть, обсушить, разрубить каждую вдоль на 2 половинки и обжарить в разогретом сливочном масле на сильном огне в течение 8–10 минут, после чего остудить.

Вымытую лимонную цедру натереть на мелкой терке, перемешать ее с солью, молотым перцем и раздавленным чесноком и натереть этой смесью мясо. Каждую половинку куропатки обернуть двумя ломтиками сала и плотно завернуть в пергамент. Уложить свертки на разогретую решетку, поставить ее в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запекать 10–15 минут.

При подаче на стол освободить дичь от пергамента, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

2 куропатки, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 яблоко, мякиш 1 черствой городской булочки, ½ стакана молока, 2 луковицы, 100 г сала, ½ стакана бульона, ⅔ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.

Приготовить фарш: изюм промыть, полить горячей водой, а затем вымочить в холодной воде в течение 20–30 минут. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать ломтиками. Булочку размочить в молоке. Лук очистить, вымыть, измельчить и перемешать с яблоком, хлебом и изюмом.

Подготовленных куропаток натереть изнутри смесью соли и перца, наполнить фаршем, зашить отверстие, обложить тонкими ломтиками сала, обвязать нитками, уложить в сковороду, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 30–35 минут. Через 15 минут после начала приготовления перевернуть дичь и добавить бульон.

С готовых куропаток снять сало и нитки и оставить птицу в выключенной духовке.

Сок, образовавшийся при жаренье дичи, процедить, развести небольшим количеством горячей воды и довести до кипения.

Куропаток выложить на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом и подать с овощами.