Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора

Не менее трудной оказалась и борьба за желудки европейцев, которую пришлось пережить картофелю. Много веков назад картофель научились выращивать инки. Они обратили внимание на этот корнеплод потому, что в их родных высокогорьях невозможно было культивировать привычную для Южной Америки кукурузу. Испанские конкистадоры быстро смекнули, что картофель – это недорогой и питательный продукт. В середине XVI века галеры, груженные клубнями заморского овоща, потянулись к испанским берегам. Картошка довольно быстро прижилась на испанской земле, а затем распространилась дальше по Европе. Надо сказать, что тогдашняя «реклама» заявляла не только о высокопитательных свойствах картофеля, но и называла его афродизиаком. Считалось, что печеный или вареный картофель, заправленный сливочным маслом, лимонным или апельсиновым соком, чуть подслащенный, возбуждал сексуальный аппетит. Будущее заморских клубней казалось безоблачным, пока в конце XVIII века не грянул гром. Французы объявили картошку источником проказы. Лишь через несколько десятилетий страшное обвинение было признано клеветой.

Современная испанская кухня изобилует овощными блюдами. Приведем здесь лишь несколько весьма показательных рецептов. Немаловажным их достоинством является простота приготовления.

Овощной салат (на 4 порции)

100 г зеленого горошка

300 г картофеля

1 кочан цветной капусты среднего размера

150 г консервированной спаржи

200 г помидоров

Для соуса:

1 яйцо

150 мл оливкового или другого растительного масла

2 чайные ложки горчицы

Отварить в подсоленной воде цветную капусту, воду слить. Отварить картофель, воду слить, порезать картофель небольшими ломтиками.

Выложить в салатницу соцветия цветной капусты, картофель и зеленый горошек. Осторожно перемешать. Выложить сверху смесь порезанной небольшими кусочками спаржи и нарезанных помидоров.

Приготовить соус. Для этого хорошо смешать при помощи миксера или венчика яйцо, соль и масло. Когда смесь станет однородной, добавить горчицу и смешать все еще раз. Залить салат готовым соусом.

Салат «Майорка» (на 4 порции)

3 крупных помидора

3 зеленых перца

2 небольшие луковицы

30 г каперсов

оливковое или другое растительное масло

соль

винный или яблочный уксус

Порезать лук тонкими полукольцами. Охладить нарезанный лук в холодильнике, чтобы вкус его стал нежнее. Нарезать помидоры. Зеленый перец очистить от семян и нарезать кольцами.

Поместить все овощи в салатницу. Заправить маслом, уксусом, посолить по вкусу. Украсить сверху каперсами. Подавать салат охлажденным.

«Сарангольо» (кабачки с майораном) (на 6 порций)

2 кг кабачков или цуккини

2 небольшие луковицы

100 мл оливкового или другого растительного масла

1 чайная ложка сушеного майорана

4 зубчика чеснока

соль

красный молотый перец

Для гарнира:

Кусочки поджаренного в тостере или на сковороде хлеба

Кабачки почистить и нарезать тонкими ломтиками.

В глубокой сковороде или в кастрюле для тушения разогреть масло с мелко нарезанным чесноком. Добавить мелко нарезанный лук. Как только лук начнет становиться мягким, переложить в сковороду нарезанные кабачки, все перемешать, посолить и оставить тушиться на медленном огне 15–20 минут. Добавить сушеный майоран и тушить еще несколько минут.

Готовое блюдо подавать горячим в широкой тарелке. В качестве гарнира можно предложить поджаренные в тостере или на сковороде кусочки хлеба.

Зеленый горошек по-наваррски (на 4 порции)

1 кг замороженного или свежего зеленого горошка

4 яйца, сваренных вкрутую

150 мл белого сухого вина

белый молотый перец

4 чайные ложки винного или яблочного уксуса

оливковое или другое растительное масло

соль

В подсоленной воде отварить зеленый горошек. Воду слить.

Вареные яйца некрупно нарезать.

Горошек переложить в сковороду и немного потушить с добавлением небольшого количества масла. Туда же вылить вино и оставить сковороду на медленном огне еще несколько минут до тех пор, пока вино не выпарится.

Приготовить соус. Для этого тщательно смешать масло, уксус и белый молотый перец.

На дно глубокой тарелки выложить нарезанное яйцо. Сверху поместить горошек. Залить все соусом. Подавать блюдо теплым.

Баклажаны на решетке (на 4 порции)

6 баклажанов

1 лимон

зелень петрушки

панировочные сухари

мясной или овощной бульон (можно из кубиков)

оливковое или другое растительное масло

соль

Разрезать баклажаны вдоль и поместить в холодную подсоленную воду. Туда же выжать сок половины лимона и положить нарезанную зелень петрушки.

В глубокой посуде приготовить соус. Тщательно смешать 6 чайных ложек масла, мелко нарезанную зелень петрушки, чайную ложку панировочных сухарей, 2 столовые ложки бульона.

Баклажаны обсушить и сделать несколько надрезов на внешней стороне плодов. Немного посолить. Выложить на решетку в духовке и запекать при температуре 180 градусов до готовности.

Выложить баклажаны на тарелку. Подавать горячими, политыми соусом.

Не будет преувеличением сказать, что испанцы обожают хлеб. Сделав ежедневные покупки в магазине или на рынке, хозяйка обязательно зайдет в булочную и купит свежий батон. Вместе со свежей субботней газетой чинно прогуливающийся пенсионер непременно несет в руке хлеб к обеду. В рейсовом автобусе, электричке или поезде пассажиры неизбежно шуршат фольгой, в которую завернуты заготовленные дома бутерброды. Теми же бутербродами скрашивают перемены школьники, студенты, работники в офисах, на стройке или на фабрике.

Пожалуй, наибольшей популярностью пользуются в Испании длинные тонкие батоны французского происхождения «baguette». Такой батон обязательно должен быть свежим, корочка тонкой, хорошо пропеченной и хрустящей, а мякиш – нежным. В ходу и круглые «деревенские» хлеба, батоны, испеченные в дровяной печи, хлеб с отрубями, хлеб «американский» (буханки с мягкой корочкой). Пекари добавляют в рецепты хлеба самые разные ингредиенты. Кроме молока и яиц, это могут быть изюм, мед, сухофрукты, ароматные травы – вариантов множество.