Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

• 2 зубчика чеснока, измельченные

• 2 палочки лимонного сорго, нарезанные

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление красной пасты карри: соединить все перечисленные ингредиенты в однородную массу, добавив немного воды (если необходимо).

В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости. После этого влить половину кокосовых сливок, рыбный соус, сахар и хорошенько перемешать. Смесь должна слегка загустеть.

Добавить креветки и готовить 3–4 мин, помешивая, пока креветки не поменяют цвет. В последнюю очередь влить оставшееся молоко, положить листья лайма и чили. Подержать карри на огне еще 2–3 мин – до готовности креветок.

Добавить в кушанье листья базилика и сразу же подать его к столу.

ПРОДУКТЫ

• 12 тигровых креветок

• 100 г рисовой лапши

• 50 г грибов шиитаке

• 4 крупных зубчика чеснока

• ½ пучка зелени сельдерея

• 250 г свиного фарша

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• ½ стакана растительного масла

• 1 ст. ложка пшеничной муки

• 12 листов теста для спринг-роллов

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики; кишечную вену удалить. Лапшу замочить в теплой воде на 15–20 мин, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, половину мелко нарубить.

Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 ст. ложку растительного масла. Все хорошенько перемешать. Муку смешать с 2 ст. ложками воды.

На каждый лист теста выложить фарш и разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, края скрепить смесью муки и воды.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем блинчики со всех сторон в течение 10–15 мин. Затем выложить их на бумажные полотенца: чтобы удалить излишки масла.

Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус предложить отдельно.

ПРОДУКТЫ

• 1 горсть свежего базилика

• 1 целая рыба (люциан, морской окунь или солнечник), вычищенная и выпотрошенная

• 2 ст. ложки орехового масла

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка корня имбиря или (галангала), натертого на мелкой терке

• 2 стручка красного перца чили, нарезанных диагонально

• 1 стручок желтого перца, очищенный от семян и нарезанный

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 2 ст. ложки воды (или рыбного бульона)

• 2 помидора, очищенных от семян и нарезанных дольками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наполнить брюшко рыбы базиликом (оставить немного для украшения).

Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде и быстро обжарить на нем рыбу до коричневого цвета, перевернув 1 раз. После этого положить тушку на лист фольги и полить рыбным соусом. Завернуть фольгу в неплотный конверт. Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 25–30 мин до готовности.

Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем чеснок, имбирь и чили в течение 30 сек. Добавить перец и готовить еще 2–3 мин до мягкости.

Добавить сахар, уксус и воду, затем – помидоры и довести все вместе до кипения. Снять с огня. Разложить рыбу по тарелкам, полить соусом и посыпать оставленным базиликом.

ПРОДУКТЫ

• ½ ст. ложки кунжутного масла

• 4 куска филе трески, примерно по 150 г каждый

• 80 г свежих белых хлебных крошек

• 2 ст. ложки миндаля, нарезанного

• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри

• цедра ½ лайма, тертая на мелкой терке

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смазать маслом большую форму для духовки и выложить туда филе в один слой.

Смешать хлебные крошки, миндаль, пасту карри, цедру, соль и перец. Аккуратно намазать этой массой филе трески, вдавливая слегка, чтобы закрепить ее.

Положить рыбу в форму и запекать в духовке при 200 °C, не закрывая крышкой, в течение 25 мин – до готовности рыбы и пока корочка не станет золотистой.

Подавать треску горячей, украсив ломтиками и цедрой лайма, зеленым салатом и отварной молодой картошкой.

ПРОДУКТЫ

• 4 стейка тунца, всего примерно 500 г

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 ст. ложки орехового масла

• 1 луковица, нарезанная

• 1 маленький стручок красного перца, очищенный и нарезанный брусочками

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• ½ огурца, очищенного от семян и измельченного брусочками

• 2 кусочка ананаса, нарезанного кубиками

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, мелко нарезанного

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ½ ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 250 мл рыбного бульона

• кусочки лайма и огурца (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поперчить стейки с обеих сторон. Нагреть большую сковороду и смазать ее маслом. Разложить на ней филе тунца и обжаривать 3–4 мин.

Нагреть оставшееся масло в другой сковороде. Обжарить в нем лук, перец и чеснок в течение 3–4 мин. Снять емкость с огня, добавить ананас, имбирь и сахар.

Смешать крахмал с соком лайма и рыбным соусом; добавить бульон и влить смесь в сковороду. Помешивая, довести все вместе до кипения и варить 1–2 мин – пока бульон не загустеет и не станет прозрачным.

Подавать тунца под соусом с кусочками лайма и огурца.

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 3 зубчика чеснока

• 10 г корня кинзы

• ½ небольшого стручка красного перчика чили

• ¼ стакана сока лайма

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10–12 мин.