Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили тоже мелко измельчить.

Приготовление соуса: смешать в однородную массу чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 50 г корня имбиря

• 4–6 перьев зеленого лука

• 5 см стебля лука-порея

• 20 г грибов шиитаке

• ½ красного перчика чили

Для соуса:

• 2–3 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• ½ стакана куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошенько промыть.

Корень имбиря почистить. Зеленый лук вымыть, воду стряхнуть. Лук-порей тоже хорошенько промыть. Имбирь, зеленый лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой.

Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 мин.

Приготовление соуса: смешать в кастрюльке почищенный и измельченный чеснок, устричный и соевый соусы, темный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон. Довести массу до кипения и снять с огня.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

ПРОДУКТЫ

• 1 карп

• мука

• растительное масло

Для соуса:

• 2 зубчика чеснока

• 5 г корня кинзы

• 50 г ананаса

• 1 маленький стручок красного перца чили

• 2 ст. ложки виноградного уксуса

• ¼ стакана сахарного песка

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинке, удалить внутренности и кости, тушку хорошенько промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

Обвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло и жарить в нем рыбу в течение 15 мин. Затем выложить карпа на плоскую тарелку.

Приготовление соуса: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль в однородную массу.

После этого перелить ее в кастрюлю, добавить ½ стакана воды и кусочки ананаса. Прокипятить все вместе в течение 2 мин и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зеленым луком.

ПРОДУКТЫ

• 80 г креветок

• 250 г морских гребешков

• 250 г филе кальмара

• 250 г мидий «киви»

• 250 г филе лосося

• 1 небольшая головка чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии тоже хорошенько вымыть щеткой и сполоснуть.

Чеснок разобрать на зубчики; почистить их и мелко нарубить.

Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла и обжарить на нем морепродукты до образования золотистой корочки.

В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем чеснок до появления аромата. Затем влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.

Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе белой рыбы (треска, окунь, пикша, морской окунь)

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 перышка зеленого лука

• 1–2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка свежего корня имбиря, измельченного

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки пальмового сахара, измельченного

• 1 ч. ложка тамариндовой воды

• свежемолотый черный перец

• веточки кинзы

• галангал (можно заменить свежим имбирем)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Большую часть масла раскалить в воке (или глубокой широкой сковороде) на среднем огне. Выложить туда рыбу и поджаривать, пока она не подрумянится. Затем перевернуть филе и обжарить его с другой стороны.

Раскалить оставшееся масло в небольшой кастрюле для соуса, добавить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до подрумянивания. Когда рыба будет готова, переложить ее на подогретую тарелку и накрыть – чтобы она оставалась теплой.

Выложить в глубокую широкую сковороду тонко нарезанный зеленый лук, измельченные чеснок и имбирь. Обжарить, помешивая, в течение 2–3 мин. Затем влить туда же рыбный соус, соевый соус, воду тамаринда и всыпать пальмовый сахар. Перемешать. Подержать сковороду на огне не более 1 мин, после чего добавить черный перец.

Готовым соусом полить рыбу. Посыпать кушанье обжаренным луком и украсить веточками кинзы.

ПРОДУКТЫ

• 4 филе лосося с кожей, примерно по 150 г каждое

• 2,5 см корня имбиря, тертого

• 1 ст. ложка кориандра, молотого

• ¼ ст. ложки порошка чили

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать имбирь, кориандр, порошок чили, сок лайма и кунжутное масло.

Положить рыбу в неметаллическую посуду и обвалять в маринаде. Накрыть емкость пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

Нагреть сковороду с тяжелым дном и смазать ее маслом. Положить лосося кожей вниз и обжаривать его 4–5 мин – до образования хрустящей корочки и до готовности рыбы (она должна изменить цвет и легко распадаться, если воткнуть вилку).

Подавать блюдо с отварным рисом и обжаренными овощами.

ПРОДУКТЫ

• 675 трески или скумбрии

• 3 стебля лемонграсса

• кусочек корня имбиря длиной 2,5 см

• 30 мл рыбного соуса

• 3 головки репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

• 2–3 стручка красного чили

• 4 г молотой куркумы

• 75 мл арахисового масла для жарения

• 400 мл консервированного кокосового молока

• 25 г рисовой муки

• 25 г гороховой муки (бесан)

• кусочки стебля или сердцевины банана (или 540 г консервированных побегов бамбука, откинутых на сито и нарезанных ломтиками)

• соль

• молотый черный перец

• нарезанное дольками вареное яйцо