Ко Масаки - Японская кухня
- Название:Японская кухня
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:2002
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Ко Масаки - Японская кухня краткое содержание
[b]От издателя[/b]
Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.
Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.
Японская кухня - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Масаки Ко
Японская кухня
Введение
Философия японской кулинарии
Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.
Методы приготовления пищи
Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.
Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.
И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.
Приправы
Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль.
Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.
Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.
Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.
Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.
Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.
Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.
1 — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,
4 — соевый соус тамари, 5 — японский порошок карри, 6 — гари,
7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,
10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,
13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу,
15 — паста васаби, 16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.
Основные рецепты
Отварной рис
Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.
4—6 порций
480 г (21/2 стакана) риса
600 мл (21/2 стакана) воды
1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.
2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.
3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.
4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30–60 минут.
5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10–12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.
6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.
Нибоши-даши или Ирико-даши
Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.
Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)
20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).
1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.
2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.
3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.
Бульон быстрого приготовления
Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.
Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)
10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10–15 г сушеного тунца.
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
2. Замочите комбу в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.
3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: