Ко Масаки - Японская кухня

3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол горячими или холодными украсив листьями салата.

Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.

Ингредиенты

Выход порций: 4

6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь специй» (шичими) (по желанию)

Для соуса к якитори

150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл (5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) обычной муки.

1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть. Отставьте в сторону.

2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на кусочки длиной 3 см.

3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но осталась сочной.

4. Подавайте с соусом для якитори, по возможности предложив к кебабам приправу «семь специй».

Эти маленькие куриные котлеты, размером примерно с небольшие тефтели, известны как тцукуне. Здесь они готовятся с глазурью и украшены луком-пореем.

Ингредиенты

Выход порций: 4

Для куриных котлет

400 г куриного фарта, 4 крупных яйца, 60 мл (4 столовые ложки) тертого лука, 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сахара, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса, кукурузная мука для панировки, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла 1/2 пучка лука-порея, нарезать тонкими шпалками, для украшения блюда.

Для соуса терияки

30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Смешайте куриный фарш с яйцом, тертым луком, сахаром и соевым соусом, чтобы все ингредиенты полностью перемешались и смесь стала достаточно липкой, что обеспечивает нужную текстуру. На это уйдет примерно 3 минуты. Слепите из смеси 12 маленьких плоских круглых котлеток и слегка присыпьте их со всех сторон кукурузной мукой.

2. Замочите лук в холодной воде на 5 минут и затем воду слейте.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите куриные котлеты в сковороду в один слой и жарьте на среднем огне 3 минуты. Переверните котлеты и жарьте еще 3 минуты с другой стороны.

4. Смешайте ингредиенты для соуса и вылейте в сковороду. Время от времени переворачивайте котлеты, чтобы они равномерно покрылись глазурью. Постоянно слегка встряхивайте сковороду, чтобы соус не подгорел.

5. Уложите куриные котлеты на тарелке и посыпьте луком. Сразу подавайте на стол.

Совет повара

Чтобы приготовить куриные тцукуне на гриле по этому рецепту, сформуйте котлеты поменьше. Жарьте их в гриле, на гретом до средней температуры, смазывая соусом терияки.

Тонко нарезанное мясо используется в японской кулинарии практически ежедневно поэтому для него существует огромное количество рецептов. Эти рулетики из говядины с начинкой, или яхата маки, очень популярны на пикниках. В качестве начинки вы можете использовать другие овощи, например, побеги спаржи этот рецепт также хорошо подходит для свинины.

Ингредиенты

Выход порций 4

50 г моркови, 50 г зеленого перца без семян, пучок лука порея, 400 г говяжьей вырезки тонко нарезать, обычная мука для присыпания, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, веточки петрушки для украшения блюда.

Для соуса

30 мл (2 столовые ложки) сахара, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) мирина.

1. Нарсжые морковь и зеленый перец тонкой соломкой длиной 4–5 см. Разрежьте лук вдоль пополам затем по диагонали шпалками длиной 4–5 см.

2. Ломтики говядины должны быть квадратными толщиной не толще 2 мм и длиной примерно 15 см. Положите ломтик мяса на доску и начините сверху морковью зеленым перцем и луком. Скатайте потуже и слегка присыпьте мукой. Повторите с остальным мясом и овощами.

3. Разогрейте в сковороде растительное масло. Уложите рулетики так, чтобы края мяса оказались внизу, — иначе рулетки развернутся. Жарьте на среднем огне до золотистого цвета и готовности время от времени переворачивая.

4. Введите ингредиенты для соуса и прибавьте огонь. Быстро покатайте рулетики в соусе чтобы покрыть их глазурью.

5. Снимите рулетики со сковороды и разрежьте пополам по диагонали. Установите рулетики на тарелке диагональными срезами вверх. Полейте соусом и украсьте петрушкой. Подавайте горячими или холодными.

Приготовленные по этому рецепту гамбургеры получаются нежными и сочными и просто восхитительны в сочетании с рисом, особенно приправленные мули, который добавляет свой собственный освежающий вкус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, плюс дополнительное для смазывания рук.

1 маленькая луковица, мелко порубить, 500 г говяжьего фарша, 50 г (1 стакан) свежих белых хлебных крошек, 1 яйцо, 5 мл (1 чайная ложка) соли, черный перец, 115 г грибов гаиитаке, ножки выбросить, шляпки нарезать ломтиками, 200 г мули (дайкона), тонко натереть и отжать на сите, 4 листа шисо, нарезать тонкой соломкой (по желанию), 30 мл (11/2 столовой ложки) соевого соуса.

1. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла и на слабом огне обжарьте лук, чтобы он стал мягким, но не коричневым. Дайте остыть.

2. Положите фарш в большую миску вместе с жареным луком, хлебными крошками и яйцом. Приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте руками, чтобы ингредиенты превратились в совершенно однородную липкую массу. Важно, чтобы мясо оставалось мягким и сочным. Разделите смесь на четыре части.

3. Полейте на руки немного растительного масла. Возьмите одну часть смеси и перекидывайте ее из одной руки в другую пять-шесть раз, чтобы удалить воздух. Затем слепите котлету толщиной 2 см. Повторите с оставшейся массой.

4. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и положите котлеты. Жарьте на сильном огне, пока они не поджарятся с одной стороны, затем переверните. Положите в сковороду рядом с котлетами грибы шиитаке, накроите и жарьте на слабом огне 3–4 минуты или пока грибы не будут готовы время от времени перемешивая их.

5. Подавайте котлеты, поместив поверх них мули, грибы шиитаке и листья шисо (по желанию). Непосредственно перед подачей на стол полейте каждую котлету сверху 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соевого соуса.