Ко Масаки - Японская кухня

4. Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожно процедите бульон.

Адуки . Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).

Вакаме . Морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

Васаби . Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус. Продается в виде пасты или порошка, к которому добавляют воду (как при приготовлении столовой горчицы).

Гари . Этот бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы.

Гобо . Лопух, растение с длинным тонким корнем, произрастающее в Европе в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можно хранить (в немытом виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель. Промойте корни со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите на крупной терке Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляются свежими или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистый вкус.

Гома . См Кунжут.

Дайкон . См Мули.

Имбирь маринованный . Маринованный свежий корень имбиря с различной степенью остроты.

Камабоко . См. Рыбные котлеты

Катакури-ко . Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом.

Кацуо-буши . См Тунец.

Комбу . Бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.

Конняку . Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.

Корень лотоса . Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.

Коя-тофу . Этот продукт назван в честь горы Коя; представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).

Кунжут . Семена черного или белого кунжута продаются в обжаренном или просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованием необходимо обжарить.

Лапша . Используются многочисленные виды См. Ширатаки, Соба и Удон.

Мирин . Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов.

Мисо . Прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо — вариант с наиболее сильно выраженным вкусом.

Морские водоросли . Используется множество разновидностей, в сухом или свежем виде Морские водоросли богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки. См. Хиджики, Комбу, Пори и Вакаме.

Мули . Длинный белый редис, также называемый дайконом, размером примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белой кожурой, мули хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче. Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкус турнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение блюда.

Неги . См. Японский лук-порей.

Нори . Сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши. Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленные такими ингредиентами, как соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянно имеются в продаже в магазинах здорового питания.

Окономияки . Соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.

Приправа «семь специй» или перец . Эта приправа на основе перца чили, известная как шичими, готовится из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса и перца и цедры мандарина.

Рыбные котлеты . Полностью отличаются от западных эквивалентов; они тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, с тем, чтобы их можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетах продаются в свежем или замороженном виде. Чикува представляют собой длинные, коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции; сатцума-аге — коричневые котлеты, имеющие много разновидностей (рис. на стр. 8).

Рисовый уксус . Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен уксус митцукан.

Саке (также сакэ) . Японское рисовое вино. Как и у западных вин, его цена может варьироваться. В кулинарии необязательно использовать дорогое саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.

Сатцума-аге . См. Рыбные котлеты.

Соба . Длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии. Продается в магазинах здорового питания, а также в японских супермаркетах.

Соевый соус . Известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым соусом.