Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в вок и разогревать, помешивая, 2–3 мин. Добавить куркуму и 125 мл воды; размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 мин, пока большая ее часть не выпарится.

После этого влить в вок кокосовое молоко и положить креветки. Все перемешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая,

около 4 мин – пока креветки не станут упругими и не порозовеют. В заключение положить листья базилика, добавить сок лайма и рыбный соус.

Украсить блюдо полосками лука.

ПРОДУКТЫ

• 12 очищенных тигровых креветок

Для маринада:

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка порошка карри

• 1 ст. ложка куркумы

• 125 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки сахара

Для орехового соуса:

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 125 мл рыбного (или куриного) бульона

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 4 ст. ложки несоленого подсушенного арахиса, мелко нарезанного

• 4 ст. ложки хлебных крошек, подсушенных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить креветки.

Приготовление маринада: смешать все указанные ингредиенты.

Положить в маринад креветки. Накрыть емкость крышкой и оставить на 8 ч.

Приготовление орехового соуса: нагреть масло в сковороде и обжарить на нем чеснок до тех пор пока он не начнет менять цвет. После этого добавить пасту карри и быстро перемешать (не дольше 30 сек). Положить в сковороду сахар и соль, влить кокосовое молоко, бульон и лимонный сок; все хорошенько перемешать и кипятить 1–2 мин, постоянно помешивая. В последнюю очередь добавить орехи и хлебные крошки. Еще раз все перемешать. Перелить соус в вазочку.

Надеть на шампуры по 3 креветки. Обжарить их на гриле (или на барбекю) в течение 3–4 мин с каждой стороны – до готовности.

Подавать сразу же. Ореховый соус предложить отдельно.

ПРОДУКТЫ

• 8 морских гребешков, разрезанных пополам

• 16 очищенных сырых креветок

• 200 г грибов шиитаке, нарезанных

• 200 г стручков зеленого гороха

• 1 кусок имбиря, тертый

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• сок 1 лимона (или лайма)

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• немного соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть вок; влить в него кунжутное и растительное масло. Когда оно сильно нагреется, положить морские гребешки и креветки. Приправить их и перемешать. После этого добавить грибы шиитаке и стручки зеленого гороха. Постоянно помешивать продукты, чтобы они не подгорели.

В заключение положить в вок имбирь, чеснок и соевый соус. Сбрызнуть блюдо соком лимона (или лайма) и сразу же подавать на стол.

ПРОДУКТЫ

• 12 наполовину очищенных крабовых клешней

• 50 г рисовой муки

• 15 г кукурузной муки

• 2,5 г сахара

• 1 яйцо

• 60 мл холодной воды

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 2 зубчика чеснока, рубленых

• 15 г кинзы, нарезанной

• 1–2 стручка красного чили, мелко нарезанных

• 5 мл нам пла (рыбный соус)

• растительное масло для жарения

• молотый черный перец

Для уксусно-перечной подливки:

• 45 г сахара

• 120 мл воды

• 120 мл красного винного уксуса

• 15 мл нам пла (рыбный соус)

• 2–4 стручка красного чили, мелко нарезанных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление уксусно-перечной подливки: налить в кастрюлю воду и, всыпав сахар, довести ее до кипения. Затем убавить огонь и подержать на медленном огне 5–7 мин. Помешивая, добавить остальные ингредиенты и снять емкость с огня.

Смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать. Получится жидкий кляр.

Отрезать и мелко порубить нижние 5 см стебля лемонграсса. Добавить в кляр лемонграсс, чеснок, кинзу, чили и нам пла (рыбный соус). Поперчить его по вкусу и перемешать.

Клешни крабов, предварительно обсушив, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре (по несколько штук за раз). Жарить клешни, пока они не станут золотистыми, а затем обсушить их на кухонной бумаге, но не давать остывать.

Подавать крабовые клешни с подливкой.

ПРОДУКТЫ

• По 1 стакану цветной капусты, огурцов и белокочанной капусты, нарезанных

• 1 стакан кукурузы, срезанной с початка

• 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

• 1 стакан растительного масла

• по 1 ст. ложке чеснока, лука-шалот и красного стручкового перца, нарезанных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи нарезать кусочками примерно одного размера. Каждый из видов овощей порбланшировать в кипящем уксусе.

Чеснок, лук-шалот и красный стручковый перец растолочь вместе, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошенько перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая.

Готовое блюдо приправить по вкусу и подать на стол.

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана сушеных белых грибов, гороха и огурцов

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

• рассол от маринованных бобов

• соевый соус

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы размочить в воде и крупно нарезать. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, измельчить небольшими кусочками. Все овощи по отдельности отварить на пару.

Приготовление соуса: смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась не очень густая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета. Затем положить все овощи и хорошенько все перемешать – чтобы они как следует подогрелись. После этого добавить соус и еще раз хорошенько перемешать. Держать смесь на огне до тех пор пока она не загустеет.

Приправить овощи по вкусу и подавать на стол.

ПРОДУКТЫ