Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Варенье красной смородины. Для того чтобы шарлот хорошо заморозился, необходимо брать варенье красной смородины, потому что оно кислее других варений. Но так как сироп от варенья все же очень сладкий, то его наполовину разбавляют кипятком.

• Обыкновенный бисквит. Вместо бисквитов а-ля кюльер можно взять домашний обыкновенный бисквит (см. отдел печений, по оглавлению) , нарезав его тонкими пластинками.

Меню обеда на 5 персон

1. Биск де кревиз. Пирожки канелоны

2. Бараньи котлеты в кляре. Соус демигляс

3. Артишоки а-ля баригуль

4. Гурьевская каша замороженная

Все продукты для белого бульона

Раков — 35–40 шт. — 50 шт., если мелкие

Кореньев всех — 250 г

Рису — 5 ст. л.

Масла столового — 50 г

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Сливочного масла — 100 г,

белого вина — 1 стакан

Бараньих котлет — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Соуса томата — на 2½ стакана бульона

Кляр — на 200 г муки

Соли, перцу — по вкусу

Зелени петрушки — 2 ст. л.

Артишок — 5 шт.

Фаршу — 5 ст. л.

Шпеку свиного — 5 ломтиков

Фюме — ½ стакана

Картофельной муки — 1 ч. л.

Бульону — 2 стакана

Лимонного соку, соли, перцу, мадеры — по вкусу

Шампиньонов — 200 г Масла — 50 г Луку — 1 шт. среднюю Зелени петрушки — 1 ст. л. Толченых сухарей — 2 ст. л. Бульон или фюме — ½ стакана

Манной крупы — 100 г Сахару — 50 г в кашу и 100 г для карамели Масла — 50 г Ванили — 1 палочку Густых сливок — 1 стакан Орехов — 400 г Цукатов — 100 г Сливок ординарных — 1 бутылку для пенок Молока — ¾ бутылки для каши

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.

При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом. Минут за 10 до подачи опустить в суп раковые шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса можно прибавить каенского перцу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Обыкновенная крепость бульона. Для ракового супа не следует варить слишком крепкий бульон, потому что он заглушает вкус раков, между тем как последний должен преобладать в супе; поэтому лучше уменьшить несколько пропорцию мяса и увеличить количество раков.

• Пропорция раков. Указанная пропорция, т. е. 5–8 раков на персону, достаточна в том случае, когда раки крупные; мелких же следует брать не меньше 10 штук на персону. При этом ни в каком случае не следует брать уснувших раков.

• Рыбный бульон. Раковый суп-пюре можно готовить на рыбном бульоне, сваренном из ершей.

• Белое вино. Не следует лить много вина, так как раки должны только пропитываться винными парами, для чего достаточно около 1½ стакана вина на 50 раков; нужно заметить, что раки содержат в себе много влаги, которую при варке выпускают из себя, чем и объясняется потребность небольшого количества вина. Если раки сварить в большом количестве вина, а тем более воды, то они потеряют свой вкус, было бы лучше их припускать в собственном соку, совсем без прибавления жидкости, но этот способ слишком мучителен для раков, так как тогда они варились бы медленнее, чем в кипящем вине.

• Крутой соленый кипяток. Варить раки в вине не обязательно; его можно заменить крутым соленым кипятком, взятым в таком же небольшом количестве, как и вино. Во всяком случае, предпочтительнее варить раки в соленом кипятке, чем в вине, разведенном из экономии водою: от этого раки, а потом и суп принимают неприятный вкус. Ни в каком случае не следует ставить вариться раки в холодной воде.

• Готовность раков. Готовность раков узнается по красному цвету, а главное, по той трещине, которая образуется между шейкой и туловищем.

• Чистка раковых шеек. Отделив шейку от туловища, снять с нее скорлупу и вынуть проходящую вдоль шейки, с верхней стороны, черную жилку, которая, оставаясь в шейке, портит вкус. Чтобы вынуть жилку, нужно сжать двумя пальцами шейку и сделать ножом продольный надрез. Можно удалять жилки и у живых раков; для этого стоит только выдернуть средний плавник, с которым выдергивается и жилка. Очищенные шейки, чтобы они не засыхали, следует оставлять до употребления в холодной соленой воде.

• Каркасы или скорлупки раков. Из каркасов (спинок), которые идут для приготовления ракового пюре, следует вынуть внутренности и глаза, так как они придают супу горький вкус, и, кроме того, перед толчением спинки нужно тщательно промыть в холодной воде.

• Горячий шлем. Когда скорлупки вместе с разваренным рисом (шлемом) толкутся в ступке, необходимо, чтобы рис был горячий, иначе пюре, а следовательно, и суп получит, вместо красного, неприятный серый цвет. Скорлупки, оставшиеся на сите после протирания, можно опустить в бульон и поварить немного; хотя они не дадут бульону цвета, но передадут раковый вкус.

• Раковое масло. Совершенно излишне заправлять этот суп раковым маслом, как это принято; правильно приготовленное раковое пюре из достаточного количества раков само по себе должно дать супу хороший вкус и красный цвет. Раковый суп не кипятится. Раковый суп не следует кипятить даже до соединения с ним льезона, так как от кипячения пюре может свернуться и утратить свою гладкость.