Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Способ приготовления шпинатной эссенции см. “Соусы и эссенции” .

• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела .

Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить горячую белую пассеровку на 100 г муки и 50 г масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее. Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатной эссенцией для придания зеленого цвета и опустить гарнир, кроме кнели. Этот суп стоит дешевле, чем описанный выше, так как в состав его не входит курица. На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2–3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.

Разделав таким образом все пирожки, запанировать их в яйце и сухарях или тертом белом хлебе и зажарить во фритюре, как вообще жарятся пирожки. Когда риссоли зарумянятся, т. е. получат красивый золотистый цвет, то отсушить на бумаге и подавать на салфетке горячими.

● Примечание о фарше из яиц. Сваренные вкрутую яйца тонко шинкуются и заправляются бешемелем и зеленью укропа или петрушки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов, вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в рыбный котел или овальную кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу. Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.

Затем приготовить русский гарнир. Когда гарниры и соус будут готовы, то, подогрев рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Название. Осетрина носит название “по-русски” от гарниров, с которыми подается.

• Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.

• Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.

• Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.

• Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются, как и филе говядины, поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.

• Соус томат. Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.

• Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.

Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.

Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс , но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.

Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле.

Филе де-беф подается к столу или в натуральном виде, причем собственный сок его подается как соус, или же с гарнирами и соусами, от которых оно получает различные названия, как то: а-ля жардиньер, а-ля шассер, а-ля тортю, а-ля финансьер и проч.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив филейную вырезку, обтереть ее только мокрым полотенцем. Затем нашпиговать верхнюю сторону свиным шпеком и обвязать голландскими нитками, придав ему правильную форму, потом, посолив и посыпав перцем, положить на противень, полить отколерованным маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда филе зарумянится, необходимо сбавить жар. Затем прибавить на противень обыкновенного бульону и образовавшимся соком как можно чаще поливать, пока жаркое не будет готово. Сняв с него нитки, дать остыть на столе (минут 10), потом, нарезав острым филейным ножом поперек волокон, немного наискось, тонкими ломтиками, положить на блюдо в том виде, какой мясо имело до нарезки.