Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить такое же тесто, как указано выше. Приготовить фарш годиво. Раскатать тесто, вырезать его, как сказано выше, положить на средину каждого кружка фарш, защипать края и сварить в соленом кипятке. Когда равиоли всплывут наверх и будут готовы, то вынуть их на сито, дать стечь воде, переложить равиоли в металлическую или каменную чашку, залить их густым соусом бешемель, приготовленным на сливках, сверху посыпать тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда заколеруются, образуется сверху румяная корочка, то готовы. Вместо бешемеля можно залить равиоли томатным соусом и также запечь.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 г (с 2 шт.) приблизительно

Почечного жиру — 300 г

Трюфелей или шампиньонов — 100 г

Льду, чтобы фарш был сочный

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленных сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленный лук-шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Для слойки:

Муки французской — 300 г

Масла — 300 г

Воды — ¾стакана

Для гарнира:

Петушиных гребешков — 100 г

Сладкого мяса — 100 г

Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели

Сливок густых — 1 стакан,

ординарных — ¼ стакана

Трюфелей — 50 г

Шампиньонов — 100 г

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульону

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 1½ — 2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2–3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно.) Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована снимается прочь. Наметив кружок, сделать на нем от руки горячим ножом надрезы в виде звезды, клеточек или какой-нибудь другой фигуры. Приготовив таким образом волован, вынести его на холод и застудить немного. Затем смазать его яйцом (только один верх, края не смазывать) и поставить сначала в очень горячий духовой шкаф, а когда заколеруется и поднимется, то сбавить жар до средней температуры и держать волован в печке до тех пор, пока крышка (второй намеченный ножом кружок) провалится вовнутрь, тогда вынуть волован из печки, снять крышку, вынуть из середины сырое тесто для того, чтобы образовалась форма коробки, и выскоблить осторожно ножом, чтобы нижняя корка и стенки были почти прозрачны.

Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике.

Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются на масле; трюфели-консервы нарезаются бланкетами.

• Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет; развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. оглавление . Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).

• Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить и волован рыбный; тогда для гарнира нужно приготовить кнель из рыбы; вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Паштетного теста — на 300 г муки

Дроздов, перепелов или бекасов — 5 шт.

Для гарнира:

Рябчиков — 2 шт.

Густых сливок — ½ стакана

Гребешков петушиных — 100 г

Сладкого мяса — 100 г

Шампиньонов — 100 г

Трюфелей — 50 г

Для гратена:

Телячьей печенки — ½ шт.

Свиного шпеку — 200 г

Бешемелю — для связи

Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Бульону из дичи — 2½ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Сливочного масла — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто (см. оглавление) . Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски) , приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен) . Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного “гратену” и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи) ; на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¾ или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен ).