Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Очистить тыкву от кожи и волокон, вынуть гарнирной ложечкой круглые шарики (например, из 800 г тыквы) или нарезать лапшой (400 г тыквы), перемыть, выложить на сито; затем залить кипятком так, чтобы тыква была им только покрыта, и сварить до мягкости. Тогда кипяток слить прочь и вскипятить уксус с сахаром, на 1 бут. уксуса 300 г и разные пряности, сахару, положить туда тыкву, варить, пока станет прозрачна, вынуть на сито, остудить, сложить в банки, залить холодным отваром и завязать. Точно так же можно приготовлять морковь, репу, цветную капусту для пикулей. Репа вырезается на выемку, как и тыква; морковь нарезается длинными полосками гарбюровочным ножом; цветная капуста разделяется на мелкие кустики. Зеленые бобы нарезаются косячками. Каждый сорт овощей и фруктов варится особо, а потом уже все соединяется вместе и заливается общим отваром.

Мариновать, а также солить арбузы или дыни лучше всего в то время, когда они еще не дозрели, а именно от конца июля до средины августа. Позднее сделанные заготовки выходят уже не столь удачными, потому что перезрелые арбузы или дыни не имеют в себе той хрупкости и нежности, как недозрелые, и всегда бывают вялыми. Маринование производится таким образом: с недозрелой дыни или арбуза срезают тонкую зеленую кожицу, вынимают зерна и нарезают крупными кусками; потом складывают их в глубокую каменную чашку и пересыпают мелким сахаром, смешанным с белым имбирем.

На дыню или арбуз, весом в 2 кг, берут 1½ стакана мелкого сахару и 1½ ч. ложки имбиря. Пересыпав хорошо этой смесью куски дыни или арбуза, заливают их сырым столовым уксусом. Последний берется в таком количестве, чтобы покрыл куски пальца на два выше их объема. Приготовленные таким образом куски дыни или арбуза оставляют в чашке на целую ночь. На другое утро, слив уксус в кастрюлю и положив в него 12 золотников (50 г) гвоздики, ставят его вскипеть “белым ключом”, т. е. дают шибко вскипеть один раз, и опускают в кипящий уксус куски дыни или арбуза, и варят их до мягкости, наблюдая, однако, за тем, чтобы куски были только мягкими, но не разваливались. Для этого их следует вскипятить не больше двух раз. Когда куски будут готовы, то вынуть их осторожно (чтобы не ломались) на блюдо и дать остыть. Затем так же осторожно переложить в стеклянные банки и залить остуженным и процеженным отваром, не доливая до краев банки пальца на два. Замариновав таким образом куски, залить банку доверху прованским маслом, завязать пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Солят арбузы так, как и огурцы.

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи, тогда нужно вычистить ее вторым способом (см. способы чистки рыбы в общей статье о приготовлении рыбы) .

Взяв нужное количество крупной корюшки, очистить у нее чешую и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко цельным, потом промыть, обсушить в полотенце, запанировать (обвалять) в муке и зажарить на прованском масле; последнее всегда лучше употреблять для маринованной корюшки, чем другие масла, потому что рыба, зажаренная в нем, всегда бывает суха, что и нужно для мариновки; кроме того, прованское масло дает рыбе хороший колер. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в какую-нибудь каменную или фарфоровую глубокую чашку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями, из числа которых берутся морковь, репа, порей, сельдерей и петрушка. Коренья, конечно, предварительно следует очистить от кожицы, затем вырезать особой выемкой звездочками и утушить до мягкости. При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала правильными рядами. Последний, верхний ряд должен быть положен из кореньев. Уложив указанным образом корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей. Отвару нужно приготовить столько, чтобы он мог покрыть всю корюшку доверху. Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждую бутылку последнего брать столовую ложку мелкого сахару, хорошую щепотку соли и, кроме того, несколько зерен душистого перцу и лаврового листу. Залив корюшку отваром, наложить сверху дощечки, накрыть чистой тряпочкой и так сохранять, по возможности, в холодном месте.

Взяв нужное количество шотландских селедок, вычистить их, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в продолжение 24 часов, не меняя воды. Когда селедки хорошо вымокнут, то, вынув их из воды, промыть, отсушить, уложить в стеклянные банки так, как укладываются кильки, т. е. положить одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив селедки в банку, залить их отваром из уксуса, взяв последний в таком количестве, чтобы он мог совершенно покрыть селедки. Для маринования селедок не следует брать крепкий уксус, потому что от этого они краснеют. На каждую бутылку обыкновенного столового уксуса нужно взять щепотку соли, душистого перцу, лаврового листа и немного корицы с гвоздикой. Положив пряности в уксус, прокипятить последний несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся запах пряностей, потом остудить и тогда уже заливать им селедки. Замаринованные селедки покрыть дощечками и сверху чистым полотном, завязать и сохранять. Не следует мариновать очень много селедок за один раз; лучше брать меньшее количество и чаще мариновать. Если селедки давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять селедки не более как на две недели.

Маринад для дичи приготовляется так: вымыть и ошпарить назначенную для маринада деревянную кадку, вытереть в средине дубовым или можжевеловым листом и налить половину кадки уксусом. Для маринада берется уксус некрепкий, преимущественно ренский. Если же берется уксус эстрагон, то наполовину разбавляется водою. Налив в кадку уксус, прибавить туда же 200 г лаврового листу, 200 г английского перцу, 200 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 головки чесноку и 20 шт. очищенного и нарезанного кружочками луку. Все это хорошенько размешать, поставить на лед и в этот маринад опускать дичь за несколько дней до употребления; приблизительно на 3 или 4 дня. Для маринада дичь приготовляется так же, как и для заготовки впрок, посолом, т. е. нужно очистить от перьев, опалить, выпотрошить, заправить и тогда уже мариновать.