Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15–20 коп. за фунт, соусная 40–60–70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60–80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4 (18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3–4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.

Сезон артишок, как и прочей зелени, летом, но в продаже имеются почти всегда; зимою, когда нет местных артишоков, можно достать заграничные — алжирские и французские; летом артишоки стоят 8–10 коп. штука, а зимою от 40 коп. и дороже. Листья артишоков не должны быть очень остроконечны и вялы, такие артишоки уже старые.

Эти корнеплоды, как и обыкновенные коренья, дешевле осенью. Земляная груша и сладкие коренья продаются от 10 коп. за фунт и дороже.

Сладкие коренья должны быть покрыты корочкой сероватого цвета и быть прямыми без разветвлений; кроме того, не следует брать поломанные коренья — они уже не настолько ароматны, так как сок их при поломке теряется.

Сезон салатов русских начинается весною, но они имеются в продаже и зимою и стоят, конечно, в это время значительно дороже. Лучшим салатом считается французский, и английский сельдерей; последний подается даже как десерт, одновременно с сыром. Латук продается дешевле других салатов, потом идет ромен, экскароль (цикорий), андивер (или ендивин) и пр.; андивер несколько горче латука. Ромен лучше латука. Салаты должны иметь свежие листья.

Сезон грибов обыкновенно начинается с конца весны и продолжается до сентября, причем если летом дождей много, то и грибов много, и они продаются дешевле. В течение лета несколько раз бывают промежутки, когда грибов совсем нет. Заготовка грибов обыкновенно производится в конце июля и в августе.

Сморчки обыкновенно появляются раннею весной и продолжаются до начала лета; продаются на фунты и корзинками.

Белые и красные грибы дешевле всего в июле; зимою их продают консервированными, вареными от 40 до 60 коп. за фунт банку и маринованными — фунтами 35–40 коп.

При покупке свежих грибов вообще нужно быть очень осторожным, иначе можно купить ядовитые грибы, которыми можно отравиться. Ядовитые грибы большею частью бывают покрыты слизью и пахнут плесенью. У молодых, хороших грибов корешок должен быть небольшой и крепкий, шляпка также плотная, одинакового цвета и не червивая.

Шампиньоны имеются в продаже круглый год; летом они стоят 20–30 коп. за фунт, а зимою 60 коп. и дороже; зимою обыкновенно продаются парниковые шампиньоны. Консервы-шампиньоны продаются от 40 коп. за банку и дороже. Хорошие шампиньоны не должны быть темны и дряблы.

У нас в России хотя имеются свои польские трюфели, которые можно получить и в свежем виде, но они не так ароматичны, как заграничные; консервы польских трюфелей имеют всегда рыжеватый цвет. Заграничные трюфели большею частью продаются в консервах; лучше покупать в прозрачных бутылках, чем в запаянных жестянках; маленькая баночка 50 г весом стоит от 75 коп. и дороже. Заграничные трюфели в свежем виде можно получать в лучших зеленных лавках и гастрономических магазинах. Лучший черный трюфель — это перигорский. При покупке свежего трюфеля нужно всегда обращать внимание, чтобы он был ароматен и середина его была черная с белыми жилками, для этого его нужно прорезать ножом или ковырнуть ногтем. Если трюфель не ароматичен и не тверд, а в виде губки — то нехорош. Свежий трюфель в Петербурге стоит от 8 р. за фунт и дороже. Кроме черного, есть еще белый трюфель — савойский и пьемонтский, его обыкновенно употребляют в сыром виде, как салат. Черный ароматичнее белого. Иногда продается поддельный трюфель — подделывают картофель, но это легко можно определить, если руководствоваться признаками, указанными выше.

Сухие грибы хотя и имеются в продаже круглый год, но большой спрос на них бывает всегда в Великом посту. В продаже бывает несколько сортов сухих грибов: настоящие белые грибы, потом идут средние, т. е. белые, перемешанные с красными, и сборные, которые состоят из смеси разных сортов, кроме белых; первые стоят от 1 р. 20 коп. и дороже за фунт; вторые — 65–70 коп., а третьи — 45–60 коп. Хорошие, сухие грибы должны иметь очень маленькие корешки; шляпки должны быть маленькие, сверху светло-коричневого цвета, а снизу белые, веревки должны быть тонкие. Лучшие белые сухие грибы костромские и ярославские. Рыжики и грузди продаются солеными. Лучшие рыжики каргопольские. Отборные соленые мелкие грибы (одни шляпки) продаются по 30 коп. и дороже за фунт.

Ввиду того, что молочные продукты в больших городах подвергаются различным фальсификациям, нужно всегда покупать их на известных молочных фермах, где скот находится под присмотром специалистов-ветеринаров, а следовательно, и самые продукты приготовляются чисто и аккуратно, а не покупать в сливочных или мелочных лавках, а также у торгующих в разнос баб и проч. Существует много химических способов определения примесей в молочных продуктах, но все они мало доступны для применения в домашнем хозяйстве, а тем более при покупке в лавке. Поэтому укажем только те наружные признаки, по которым сразу можно узнать, с каким продуктом имеешь дело.

Масло столовое или мызное обыкновенно продается 38–40 коп. за фунт: масло русское топленое 28–32 коп. за фунт. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус не должно быть соленое или отзывать салом.

Сливочное масло продается по 50–60 коп. за фунт. На вкус оно не должно быть горько, в разрезе должно иметь ровный цвет и вообще не должно иметь постороннего привкуса. При покупке как столового, так и сливочного масла наилучшим способом определения его доброкачественности служит следующий прием, не требующий никаких приборов: положив на руку кусочек масла, начать тереть его между ладонями; если к маслу примешан жир или масло испортилось (прогоркло), то от образования теплоты сейчас же получается запах сала или какой-либо другой запах, не свойственный маслу.