Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.

Кроме сотейников и толстой чугунной сковороды, на кухне необходимо иметь тонкие железные сковороды для быстрого поджаривания чего-либо. Для жарения фритюра не мешает иметь железную фритюрницу, чтобы не портить сильным накаливанием медные сотейники и кастрюли. Для опускания во фритюр различных продуктов имеется проволочная железная сетка; она удобна тем, что если опускаются мелкие куски рыбы, овощей, а также пирожки, то в сетке их удобнее жарить и вынимать все сразу, одновременно, тогда как вынимание шумовкой происходит медленнее — пока одни куски вынимаются, другие уже начинают гореть.

Для отбивания мяса, как известно, употребляется плоская железная лопатка, называемая тяпкой; но ее можно заменить, хотя это не так удобно, деревянным молоточком, который всегда нужно покупать гладким, а не зубчатым (подробности см. общую статью о мясе — отбивание ). Саламандра или доска с ручкой для колеровки бывает железная; чем толще саламандра, тем лучше — дольше держит жар, не остывает.

Терки, у которых верхняя сторона гладкая, лучше тех, у которых шероховатая — удобнее мыть. Шумовки — круглые, большие ложки с дырочками служат для вынимания продуктов из жидкости (бульона, воды, фритюра), чтобы последняя стекала с них, могут быть медными и железными.

Прессы для картофеля, творогу и лимона — очень хорошие, удобные приборы, картофель быстро протирается, не успевая остыть (что и нужно), как при протирании через обыкновенное сито.

Ложка для снимания пены с бульона необходима в кухне. Соусная ложка отличается от бульонной тем, что гораздо глубже, и потому ею удобнее поливать жаркое, чем бульонной. Как те, так и другие ложки можно иметь медные или железные.

Различные выемки, пирожные и для кореньев, продаются коробками; пирожные выемки бывают круглые гладкие и круглые зубчатые; колончатые выемки служат для вырезания овощей, а также для вынимания сердцевины из яблок, баклажанов и проч. Гарнирные ложечки продаются поштучно, начиная от самых мелких, величиною с горошину и больше. Формы ложечек различны. Шпиговки для шпигования мяса и заправочные иголки продаются комплектами в деревянных футлярах.

Наконечники для корнетов бывают разной величины, есть гладкие и зубчатые.

Коробка для хранения пряностей также нужна в кухне.

Если часто делаются печенья с орехами и миндалем, то нужно иметь специальную машинку для молки этих продуктов.

Тонкая эмалированная посуда, синяя и белая, совсем непрактична и никоим образом не может заменить собою медную или даже чугунную. Все в ней быстро выкипает, пригорает и засыхает, и, кроме того, самая эмаль быстро сходит, и тогда посуда никуда не годится. Поэтому не следует прельщаться ее дешевизной. Посуду эту можно иметь при всей остальной, и то две-три сковородочки, на которых можно подать к домашнему столу яичницу, разогретое жаркое или процедить в эмалированную кастрюлю оставшийся лишний бульон и проч.

Если желают дома варить цельный окорок ветчины так, чтобы он сохранил свою форму, то нужно иметь для этого специальный белый эмалированный котел с крышкой и с решеткой внутри, как у рыбного котла. Этот котел может быть заменен овальной медной коробкой, если таковая имеется на кухне.

Огнеупорная, каменная посуда, заграничная, бесспорно хороша и вполне может заменять медную как для варки, так и для запекания и тушения; она хорошо выдерживает высокую температуру, но очень дорога и, кроме того, при падении тотчас разбивается. С ней нужно обращаться очень аккуратно и осторожно. Эта посуда, точно так же, как и никелевая, очень хороша для подачи в ней к столу различных соусных блюд и горячих закусок. Из этой посуды хорошо иметь чашки в никелевой оправе и кокили (раковины). Простая огнеупорная каменная или, вернее, глиняная посуда, как то: чашки, горшки, формы, латки — очень скоро лопается от жара. Эту посуду нужно иметь для хранения оставшихся продуктов и кушаний, в особенности кислых. Она совершенно безвредна. В ней продукты дольше сохраняются и не получают никакого постороннего привкуса, как при хранении в металлической посуде. Каменные формы с отверстием внутри могут заменять медные рамки; в них можно запекать и горячие кушания и застуживать холодные блюда.

Деревянная посуда для хранения продуктов может быть березовая, дубовая, липовая, но только не сосновая и не еловая (подробности см. заготовки ). На кухне из деревянной посуды необходимы: ложки для протирания, лопатки для мешания соусов; ими гораздо удобнее мешать, чем ложкой; скалки, которые должны быть совершенно гладкие; доска для теста и доска для зачистки мяса; чашка для рубки с сечкой; последняя может быть стальная и железная; первая хотя дороже, но зато практичнее; подставки и угольники под кастрюли; сита и решета тоже бывают с деревянным ободком. Сита бывают очень мелкие и более крупные. Мелкое шелковое сито употребляется для просеивания сахара, муки и проч., а более редкое — для протирания продуктов. Решето обыкновенно служит для откидывания и промывания продуктов, как и друшлак.

Деревянные постаменты круглые и овальные под жаркие, рыбу, птицу и прочие блюда тоже не мешает приобрести. Имея эти постаменты, можно не тратить на крустады съедобные продукты, как то: картофель, рис, белый и черный хлеб и проч.; которые потом все равно выбрасываются прочь.

Ножи для кухни лучше брать стальные, чем железные, хотя они стоят значительно дороже, но дольше не тупятся, не ржавеют. Необходимы следующие ножи: большой нож для рубки мяса и костей, так называемый мясницкий; филейных ножей для резки готового жаркого три штуки: большой, средний и малый; французский нож для точения кореньев, гарбюровочный нож для вырезания кореньев фигурками; широкая длинная лопатка для снимания кулебяки и пирогов с листа; очень хорошо также иметь складной нож и ножницы, соединенные в одном приборе, для резки костей птицы.

В тех кухнях, где дома приготовляются различные пирожные и торты с помадкой, нужно иметь мраморный стол или, по крайней мере, мраморную доску.

Вот краткий перечень посуды, необходимой в хорошо обставленной кухне. Для приготовления тех блюд, которые помещены в настоящей книге, совершенно достаточно этой посуды. Но, конечно, это далеко не вся посуда, которая имеется в дворцовых кухнях и в первоклассных ресторанах для приготовления утонченных, роскошных блюд, которые, кроме того, приготовляются там на большое количество персон.