Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Прежде всего, собирают сальниковый жир, потом извлекают из брюха рубец с сеткой, книжку, четвертый желудок, тонкие и толстые кишки, а из грудной полости — так называемый “гусак”, т. е. трахею с легкими и сердцем, к которому присоединяются извлекаемые через грудобрюшную преграду, из брюшной полости, печень и селезенка. Все это выволакивается одно за другим и переваливается через край мясной туши, усаженной неровными и острыми, как ножи, концевыми расщепами срубленных ребер. За эти костные неровности нередко извлекаемые органы цепляются, разрываются, и тогда края их пачкаются содержимым в этих органах; так, например, при прорыве желчного пузыря края их могут запачкаться желчью; прорыв кишки или желудка имеет следствием то, что края пачкаются содержимым в этих органах; кроме того, по краям всегда неизбежно происходит загрязнение кровью, так как все внутренние органы весьма богаты кровью, которая в них застаивается при убое животного.

Освободив грудную и брюшную полости туши от заключающихся в них органов, подвешивают ее за задние ноги и начинают тщательно обмывать внутреннюю поверхность. Смыв кровь и находящиеся там нечистоты, “обрядчик” вынимает почки из жировых около почечных наслоений на внутренней поверхности ростбифа; самый “нутренной” жир красиво нарезается, и им украшается вся внутренняя поверхность зада; с внутренней же, реберной поверхности переда сдирается реберная перепонка (плевра), и таким образом область эта очищается от кровяных пятен. В жаркое время года снимать ее не следует, так как она защищает мясо от порчи. Вот и все манипуляции обделки мясной туши на бойне. Необходимо при этом заметить, что грудь срубается отдельно лишь у черкасского скота, у русских же коров грудь обыкновенно отдельно не срубается, а остается при туше (по-голландски).

Когда затем мясо остынет, т. е. когда оно примет температуру окружающей атмосферы, что зимою совершается очень скоро, а летом медленно, тогда отправляют его в особых телегах в лавки, где, однако, тоже тотчас никогда не разрубают, а обыкновенно выдерживают сутки, а иногда и двое, для того чтобы в мясе совершились изменения, желательные для потребителя, о которых мы уже говорили выше.

Разрубка мясной туши в лавках производится следующим порядком: сначала отделяется перед от зада по 12-е ребро, затем как перед, так и зад разрубаются по позвоночнику на две симметричные половины — на правую и левую, причем костистые спинные отростки позвонков всегда отходят в левую сторону, а в правую зато больше прирубаются тела позвонков; делается это с тою целью, чтобы процентное содержание костей в правой и левой половинах было одинаково. Грудь делится также на две части, правую и левую.

Таким образом, получается 6 крупных частей из целой мясной туши: две доли переда, две половины зада и две половинки грудины.

Каждая из этих 6 частей, в свою очередь, разрубается уже окончательно на те части, которые имеют особые названия в мясной технике на рынке.

В Петербурге эти части делятся так:

Перед на:

1. Зарез,

2. Шею,

3. Лопатку,

4. Рульку с голяшкой,

5. Толстый край,

6. Тонкий край и

7. Краевую покромку;

из них лопатка, толстый край и тонкий край относятся ко второму сорту, шея и краевая покромка — к третьему, а зарез и рулька с голяшкою — к четвертому.

Зад на:

1. Тонкий филей,

2. Ростбиф,

3. Толстый филей,

4. Огузок,

5. Бедро,

6. Ссек,

7. Кострец,

8. Подбедерок и

9. Филейная покромка;

из них первого сорта: ростбиф, тонкий филей, толстый филей, огузок, бедро, ссек и кострец; второго — подбедерок и третьего — филейная покромка.

Грудина на 4 части:

1. Челышко,

2. Средина грудины,

3. Завиток и

4. Бочок;

из них челышко и средина грудины относятся ко второму сорту, завиток — к третьему, а бочок — к четвертому.

Таким образом, вся туша делится на 20 частей, не считая хвоста, подсердечника и рульку с голяшкой, принимая две последних за одну часть, причем первого сорта выходит 7 частей, второго — 6, третьего — 3 и, наконец, четвертого — 4 (см. рис. № 1) .

Теперь нам остается описать каждую из этих 20 частей, показать отношение их по весу к целой туше, сколько входит в каждую из них существенных питательных частей мяса, т. е. мышц и жира, и сколько несущественных — сухожилий и костей, а равно выяснить, чем каждая из этих частей отличается и какое имеет назначение в кулинарной технике.

При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную выгоду из костей, так как все кости весьма нетрудно отделять от мяса, не только идущего на горячие, но и предназначенного на жаркое.

Заговорив о костях, нельзя не сказать, что при большом расходе мяса было бы слишком невыгодно жарить мясо на костях. Причины следующие:

1. Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при жарении мяса, не снятого с костей, сок этот отчасти пропадал бы даром, особенно если при этом не заведен порядок извлекать из этих костей клейкий бульон, так называемый фюме.

2. Мясо, снятое сырым с костей и потом зажаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на порции, что особенно важно для равномерного распределения их между потребителями.

3. Когда мясо зажарено на костях, то, как бы искусно ни резали порции, всегда часть его останется неразрезанною, тогда как, предварительно сняв мясо с костей, можно разрезать на порции без остатка. Могут заметить, что ведь и при предварительной срезке сырого мяса с костей на них останется все-таки некоторая его часть; на это можно ответить, что свежее мясо может быть снято гораздо чище, чем жареное.

Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.

С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но тем не менее нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но тем не менее есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны, обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.