Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:

1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).

9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).

11. Шашлык из баранины по-крымски.

12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

● Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

● Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.

2. На супы и похлебки из баранины.

3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).

● Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

● Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.

Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.

Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.

Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают еще раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывертывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печенку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать желчного пузыря, так как при выпуске желчи свинина и жир получают горький вкус.

Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из нее сыр.

Схема сортировки свиной туши по-русски.

После того как свинью ошпарят ила опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нем совершился тот процесс, который называется трупным окоченением. После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову (I), идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею (II), идущую в колбасные для изготовления из нее итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок (III), идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину (IV), идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копченом виде идет в борщи. Свиные котлеты (V) или свиное карре, идущее на котлеты из свинины — и вообще на жаркое; шпек (VI) идет на соленое свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч. (VII), окорок в соленом и копченом виде идет на обыкновенную ветчину.