Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

1. Весом,

2. Мерой,

3. Густотой самого теста.

Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:

1. Кислое,

2. Пресное густое (крутое),

3. Пресное жидкое,

4. Сдобное,

5. Слоеное,

6. Заварное и

7. Кляр.

Некоторые из этих сортов теста имеют еще разновидности, вследствие изменения пропорции или же добавления каких-либо продуктов.

• Сорта муки. Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:

• Муку конфектную — мелко рассыпчатую, употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.

• Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта; употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра, а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.

• Просеивание. Перед приготовлением муку необходимо просеять, чтобы в ней не было никаких посторонних продуктов (комков, камешков и проч.), которые могут испортить вкус и цвет теста.

• Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца целиком, потому что белки не в взбитом виде делают тесто твердым и тягучим, и притом оно скоро черствеет. Если же белки будут взбиты, то тесто станет легким и пышным. Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту, так как в густом они все равно сомнутся. Исключением, когда яйца кладутся целиком, является заварное тесто пат-ашу и некоторые теста в кондитерском производстве.

• Масло. Масло лучше класть куском, в твердом виде, какое бы тесто ни приготовлялось, жидкое или густое, потому что оно ощутительнее тогда на вкус и лучше соединяется с тестом, не разжижая его.

• Температура воздуха при приготовлении теста. Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например: кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре; заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите. Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне. Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.

● Жар плиты и духового шкафа. Для различных сортов теста требуется различный жар плиты или печки. Обыкновенно жар печи бывает трех родов:

1. Легкий, когда брошенная в печку горсть муки едва желтеет;

2. Средний, когда брошенная в печку мука переходит в желтый цвет, а через 1–2 минуты темнеет;

3. Горячий, когда мука моментально обугливается. Если дно духового шкафа очень накаляется, то нужно положить на дно сначала кирпичи и на них уже поставить лист с тестом, а если сильно накаляется верх шкафа, то тесто нужно накрывать толстой бумагой и не закрывать плотно дверцы шкафа.

• Посуда. Для тех сортов теста, в которые кладется много масла, как то: слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и т. д. — посуду нужно брать толстую; если нет в доме медных листов или плафонов, то чугунную сковороду, но не тонкий железный лист, на котором нижняя корка всегда подгорает.

• Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста. Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:

1. Варка — исключительно для пресного-густого теста;

2. Жарение — для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;

3. Запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

✑ Кислое тесто русское

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сначала завести жидкую опару так: всыпать в горшок половину всего количества муки, просеянной, и влить туда же разведенные в стакане тепловатой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды). Размешав хорошенько лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть горшок полотенцем и поставить опару подниматься в теплое место на ¾–1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 1½ –2 раза, вбить в нее желтки и положить по вкусу соли, немного сахару, влить еще с полстакана или более, смотря по густоте теста, теплого молока или теплой воды и размешать хорошенько лопаточкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать сначала в горшке, затем выложить на стол или пирожную доску и положить в полученное тесто кусок столового холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на столе тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбить и в горшке, лопаточкой, тоже до такой степени, чтобы оно совершенно отставало от стенок горшка и лопаточки. После выбивания поставить тесто опять в теплое место на 1–1½ –2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда употреблять его по назначению. На каждые 400 г муки полагается 3 желтка, 150 г масла, 1 стакан воды, ½ стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 20 г (на 2 коп.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Время, нужное для подъема опары. Для кислого теста опару всегда лучше заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, желая этим соблюсти экономию на дрожжах. Положим, что опара, поставленная накануне, требует меньше дрожжей, но зато часто случается, что она перекисает от долгого нахождения в тепле, отчего и самое тесто получает потом кисловатый привкус. Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъема и получить хорошее, вкусное тесто, чем сэкономить 1 или 2 копейки и получить перекисшее тесто, в особенности если семья небольшая и обед подается поздно; другое дело, если тесто должно быть готово утром и опара заводится в большом количестве, тогда, конечно, можно опару ставить с вечера, и то попозже.

• Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

• Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.