Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.

27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

28. Гляс — прозрачное фюме.

29. Демигляс — наполовину слабее гляса.

30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.

31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.

32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.

33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.

34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.

35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.

36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.

37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.

38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.

39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.

40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.

41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.

43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.

44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

46. Накатить — залить водою.

47. Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

48. Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.

49. Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.

50. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

51. Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.

Меню обеда на 5 персон

1. Бульон с блинчатыми пирожками

2. Ростбиф с гарнирами

3. Сливочное мороженое

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек

Мяса — 1–1,2 кг

Кореньев — 250 г или по ½ шт.

Луку — 1 шт. средней величины

Букет

Соли — по вкусу

Воды — 8–10 тарелок

Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

Для теста:

Муки — 200 г

Яиц — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Молока — 1 бутылку

Соли, сахару — по щепотке

Для фарша:

Мяса вареного из бульона

Луку — 1 шт. маленького

Яиц — 3 шт.

Масла — 100 г

Сухарей — для панировки

Бульону — для сочности

Фритюру — для жарения

Соли, перцу — по вкусу

Томату — 1 ч. л.

Ростбиф — 2 кости (на 5–8 человек)

Репы — 3 шт. средней величины

Моркови — 3 шт. средней величины

Картофелю — 10 шт.

Луку шарлот — 100 г

Цветной капусты — 1 кочан средний

Зеленого горошку — ½ банки

Хрену — 1 корешок

Масла для жарения и для заправки гарниров — 200 г

Бульону для сока — 2 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Желтков — 6 шт.

Сахару мелкого — 150–200 г

Молока или сливок — 1 бутылку

Ванили — ½ палочки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков) . Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1) . Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2) . Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Фарш для пирожковприготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.