Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Клейкость. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

• Белый хлеб. Белый хлеб прибавляется так же, как к мясным котлетам, для того, чтобы впитывал и удерживал в себе сок; последний выделяется при жарении рубленого рыбного мяса, волокна которого нарушены измельчением. Не следует класть большое количество белого хлеба, так как от этого тельное может лопнуть и потерять свою форму.

• Яйца. В тельное так же, как и в мясные котлеты, не следует для связи класть яиц; от этого тельное станет только жестким; придание связи можно достичь тщательным проделыванием, т. е. примешиванием массы.

• Сливки. Сливки прибавляются к рыбной массе для придания сочности и нежности вкуса; не следует, однако же, прибавлять слишком много сливок, ибо тогда рыбная масса станет слишком жидкой и ее трудно будет разделать.

• Масло. Масло прибавляют к тельному для придания ему сочности (масло в тельном имеет то же назначение, что почечный жир в котлетах). Масло кладется в тельное куском, а не растопленным, так как в первом случае оно не разжижает массы и лучше соединяется с нею, чем во втором. Поэтому когда готовится постное тельное, то жидкого постного масла надо прибавлять меньше, чем твердого скоромного.

• Панировка. При панировке тельного его не следует обмакивать в яйца, так как от этого оно размокает и теряет форму, но нужно его смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо. Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

• Жарение. Тельное должно жариться на толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде, где оно стало бы гореть сверху, не успев прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.

• Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре, приготовленного вторым способом.

• Примечание о втором способе. При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели, которая помещена во французской кухне (обед № 1, консоме с кнелью) .

★ ПРИМЕЧАНИЯ О РЫБНЫХ КОТЛЕТАХ

Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы: раковый, белый, томатный и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.

● Постные котлеты. Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Всыпать в кастрюлю мелкий сахар и, залив его холодной водой, поставить вариться сироп. Когда последний вскипит несколько раз, то отставить его на край плиты и опустить в него отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин, по одному листику, мешая сироп в это время ложкой. Когда весь желатин распустится в сиропе, то отставить последний на стол, положить в него земляничное пюре-консервы или из свежих ягод; размешать и остудить, потом процедить чрез кисею или редкую салфетку в глубокую кастрюлю, которую затем поставить в снег или на лед и начать взбивать твердым металлическим веничком до тех пор, пока сироп не обратится в сплошную густую пену и будет держаться на веничке, не спадая; тогда, взяв желейную форму, облить ее холодной водой, выложить мусс, вынести на холод и застудить до такой степени, чтобы он закреп. Когда мусс застынет, выложить его из формы на блюдо, обмакнув предварительно форму на полминуты в горячую воду. Для придания муссу более нежного вкуса можно прибавить ¼ бутылки густых взбитых сливок в то время, когда мусс уже будет взбит — загустеет.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие сорта ягод и фруктов. Кроме земляники, мусс можно приготовлять из других ягод, как то: малины, красной смородины, вишни, клюквы — а также из апельсинов, лимонов и т. п. Причем можно брать как ягодный сок, так и пюре, а зимою можно брать сироп от варенья и разбавлять его наполовину кипятком, т. е. на 1 стакан варенья 1 стакан кипятку. В этом случае можно совсем не прибавлять сахару, потому что сироп от варенья имеет достаточно сладкий вкус.

• Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.

• Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 г сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 г или больше, смотря по сладости пюре.

• Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.

• Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.

• Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.

• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.

• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон ¼ бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.

Меню обеда на 5 персон

1. Уха с растегаями

2. Беф-бульи с хренным соусом

3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой

Количество продуктов на 5 человек

Сига — 500 г

Налима — 500 г

Окуней — 5 шт. порционных

Ершей — 2 десятка

Белых кореньев — 250 г

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Икры паюсной — 50 г

Белков — 3 шт.

Холодной воды — 8 тарелок