Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Все главные примечания, изложенные к способу приготовления предыдущих сортов борща, относятся и к приготовлению литовского.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов (на ½ суток) в маринад из уксуса или в красное вино (см. общую статью о приготовлении дичи — параграф “Маринование”) ; вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом сметана, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.

Сметанный соус приготовляется так: как только заяц изжарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или прямо сырую муку, если на противне осталось достаточно масла; в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом прибавлять бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку, ввиду того, что последний питается, между прочим, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, выбирать жирного зайца, имеющего весу с внутренностями не менее 5 кг.

Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткий и сухой. Конечно, только содрав с зайца кожу, можно убедиться, насколько он жирен.

Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног.

Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.

● Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра зайца и передние ноги почти лишены мяса и состоят только из костей и сухожилий. Передняя часть в русской кухне не употребляется совсем, а во французской кухне из нее приготовляют очень вкусное блюдо, так называемое “сивэ из зайца” (см. по оглавлению).

• Шпигование. Заяц шпигуется для того, чтобы мясо его стало более сочным. Шпигование производится с соблюдением всех правил, изложенных при описании шпигования мяса. Заяц шпигуется вдоль волокон потому, что в готовом виде разрубается поперек волокон, как и мясо домашних животных.

• Необходимость тушения. Зайца необходимо тушить, чтобы мясо его стало мягким и пропиталось соусом, в котором он тушится, а последний бы приобрел вкус зайца.

• Салат из синей капусты. Капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком и через 15–20 минут, слив кипяток, обсушить ее на сите, потом сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и заправить по вкусу уксусом и прованским маслом, хорошенько перемешать и вынести на холод до подачи к столу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте “Сдобное рассыпчатое тесто”) . Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15–20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок (см. по оглавлению).

Меню обеда на 5 персон

1. Зеленые щи с пашотами

2. Цыплята по-польски

3. Заварное суфле из яблок

Мяса — 1 кг

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Сметаны — 200 г

Букет Соли — по вкусу

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Яиц — 5 шт.

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла столового для жарения — 100 г

Масла сливочного для фарша — 50 г

Сухарей — 5–6 шт.

Желтков — 2 шт.

Сливок — 5 ст. л.

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу

Зелени петрушки

Яблок средней величины — 5 шт., или 1 стакан пюре

Сахару — 150 г, или ¾ стакана

Белков — ¾ стакана, или 7 шт.

Сливок ординарных — 1 бутылку для подачи к столу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон и в то же время перебрать шпинат, промыть его, несколько раз переменяя воду, и сварить в открытой кастрюле, в крутом соленом кипятке, до мягкости. Откинув потом его на сито, обдать холодной водой и, когда последняя стечет, протереть через сито. Перебрав и промыв щавель, отжать его, затушить в собственном соку с прибавлением кусочка масла и протереть через сито; корешки от щавеля хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, закрыть крышкой и утушить до мягкости в особой посуде, а потом протереть через сито и таким путем извлечь из них сок. Смешав пюре шпината с пюре щавеля, прибавить к ним сок, полученный из корешков щавеля, смешать все это с горячей пассеровкой, за 10–15 минут до подачи на стол развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать несколько раз вскипеть.

Перед самой подачей на стол опустить в миску яйца, сваренные в мешочке или вкрутую, влить туда щи и прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Мясо. Мясо для зеленых щей берется такое же, как и для ленивых (см. обед № 3) .