Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

(Потроха от 1 гуся, если есть )

Кореньев — 250 г

Луку, букет

Соли — по вкусу

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок

Для лапши:

Муки — 200 г

Воды — ⅓ стакана

Желтков — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Соли — по вкусу

Гуся — 1 шт. на 8 персон

Яблок — 10 шт. средней величины

Бульону — 2½ стакана

Соли — натереть гуся

Сахару — для посыпки яблок

Черносливу — 400 г

Сахару — 1 стакан

Белков — 10 шт. или 1 стакан

Сливок для подачи к столу — 1 бутылку

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте “Пресное крутое тесто”) . Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5–7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

• Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

• Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

• Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами .

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице “Укладывание на блюдо”) . Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.

• Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.

• Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.

• Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.

Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

• Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26) , или рассыпчатой гречневой кашей.

• Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению) .

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок) , соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.

● Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.

Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.

• Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2–3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.

• Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник из телячьей грудинки

2. Фаршированная капуста

3. Крем кофейный заварной

Мяса подбедерка — 500–600 г

Телячьей грудинки — 500–600 г

Белых кореньев — 250 г

Огурцов соленых — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Букет

Огуречного рассолу — по вкусу

Укропу, соли — по вкусу

Белков для оттяжки — 2–3 шт.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок